Keittokirjahaaste: Fish & Chips

Työkaverit pitivät kai hulluna, kun kävelimme Tallinnassa ulos Superalkosta ja kerroin ostaneeni litran Russian Standardia leivitystaikinaa varten. Ensimmäiseksi haasteruuaksi valikoitui Fish & Chips, koska resepti näytti helpolta, siihen ei tarvittu mitään eksoottisia aineita ja se mahdollisti uuden keittiölaitteen hankinnan: leivitystaikinaan piti nimittäin lisätä kuplat soodasifonin avulla. Ai miksi vodkaa sifonin läpi, eikä kivennäisvettä niin kuin yleensä leivitystaikinoihin laitetaan? Tietenkin siksi, että vodkan alkoholi haihtuu sekunneissa friteerauslämmöissä ja tekee kalan pinnasta äärimmäisen rapeaa. Täydellisyyttähän tässä oltiin hakemassa.

Ranskikset tapasin aiemmin tehdä uunissa. Sitten kuulin, että kahdesti friteeraamalla niistä tulee rapeita. Mutta tässäkin Heston pistää paremmaksi: ranskikset ensin keitetään ja sitten friteerataan kahdesti. Keittämällä varmistetaan rosoisempi pinta ranskiksiin, jolloin näistäkin tulee rapeampia. Kirjassa on myös pitkä pohdinta parhaasta perunalajikkeesta, mutta koska kyseessä olivat brittiläiset perunalajikkeet, tyydyin itse käyttämään ihan tavallista saatavilla olevaa jauhoista perunaa, tällä kertaa van goghia. Hyvin toimi. Ehkä jokin toinen voisi olla vieläkin parempaa? Sen voin kyllä luvata, että tällä tavalla tehdessä ranskiksista tulee aivan tajuttoman hyviä. Parempia kuin Midhillissä, sanoi vaimoni, joka on hulluna Midhillin ranskiksiin. Aikaa toki menee jokunen tunti kun perunat pitää jäähdyttää joka välissä. Mutta nehän voi valmistella viimeistä friteerausvaihetta lukuunottamatta jo hyvissä ajoin.

Kalalajikkeista ilmeisesti paras olisi piikkikampela (näitäkin Heston testaa useita), mutta lähikaupassa oli saatavilla turskaa, joten käytin sitä. Friteerauksen jälkeen näissä ei paljon kala maistu, lähinnä pöydän täytti armoton rouske, taikinasta todella tuli rapea. Vodkaa jäi vielä runsaasti jäljelle, joten taidan käyttää sitä jatkossakin leivitykseen!

Fish & Chips

kalaan (puolikas annoskin riittää, jos fileitä on vain muutama)
200 g vehnäjauhoja
200 g valkoisia riisijauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 rkl hunajaa
3 dl vodkaa
3 dl vaaleaa lageria
2-3 litraa maapähkinäöljyä
piikkikampelan (tai turskan) fileitä
suolaa ja pippuria

ranskiksiin
1,2 kg jauhoisia perunoita
2-3 litraa maapähkinäöljyä (itse tein kalan ja ranskikset samassa öljyssä)
suolaa

Ranskikset

1. Pese ja kouri perunat ja leikkaa ne noin 1,5 cm paksuisiksi suikaleiksi. Huuhdo perunasuikaleita juoksevan kylmän veden alla 2-3 minuuttia, jotta ylimääräinen tärkkelys huuhtoutuu pois. Kuivaa perunat

2. Lämmitä suuressa kattilassa suolattua vettä (10 g suolaa per litra vettä) kiehuvaksi. Lisää ranskikset ja keitä miedosti poreilevassa vedessä kunnes perunat alkavat juuri hajoilla. Näin saat perunan pintaan halkeamia, joihin rasva myöhemmin tarttuu ja muuttaa rapeiksi. Ole varovainen, ettei vesi kiehu liian voimakkaasti ja hajota perunoita.

3. Nosta perunat reikäkauhalta ritilälle kuivumaan. Kune ne ovat hieman jäähtyneet, siirrä ritilä jääkaappiin kunnes perunat ovat täysin viilenneet. Jääkaapin kuiva ilma poistaa ylimääräistä kosteutta perunoista.

4. Laita kattilaan (tai friteerauskeittimeen) riittävästi öljyä, että perunat peittyvät ja lämmitä öljy 130 asteeseen. Keitä ranskiksia pienissä erissä kunnes ne saavat hieman väriä ja näyttävät pinnalta kuivuneilta.

5. Nosta perunat kattilasta, kuivaa ylimääräinen rasva ja laita ne takaisin ritilälle. Anna jäähtyä ja laita takaisin jääkaappiin, kunnes ne ovat viilenneet.

6. Lämmitä öljy uudestaan 190 asteeseen. Paista perunoita pienissä erissä, kunnes ne ovat kullanruskeita. Tässä menee noin 8-10 minuuttia.

7. Kuivaa ranskikset ja mausta ne suolalla.

Kala

1. Sekoita vehnä- ja riisijauhot sekä leivinjauhe kulhossa. Sekoita toisessa kulhossa vodka ja hunaja ja lisää ne jauhosekoitukseen. Sekoita taikinaksi. Lisää olut ja sekoita, kunnes ne ovat juuri sekoittuneet. Kaada taikina soodasifoniin. Lataa sifoni ja laita se jääkaappiin jäähtymään ainakin puoleksi tunniksi.

2. Lämmitä isossa kattilassa niin paljon öljyä, että se riittää peittämään kalafileet. Lämmitä 220 asteeseen.

3. Kun öljy lämpenee, huuhtele kalafileet ja kuivaa ne. Mausta hyvin suolalla ja pippurilla ja jauhota riisijauholla. Ravista ylimääräinen jauho pois kalan pinnalta.

4. Ota sifoni jääkaapista. Ravista voimallisesti ja spruuttaa leivitystaikinaa kulhoon riittävästi, että file voidaan käännellä hyvin taikinassa. Älä laita kulhoon liikaa taikinaa, koska se alkaa menettää ilmakuplia saman tien.

5. Pyörittele file taikinassa ja laske se varovasti öljyyn. Kun kala paistuu, tiputtele sen pinnalle lisää taikinaa. Näin saat enemmän rapeaa pintaa. Kun pinta on kullanruskeaa (noin 1-2 minuuttia), käännä kala ja tiputtele pinnalle lisää taikinaa. Kun väri on tumman ruskeaa (noin minuutin kuluttua), ota se pois öljystä.

6. Toista prosessi kaikille fileille ja tarjoa heti.