Lähikauppamme lihatiskillä oli harvinaisen hyvä päivä tällä viikolla. Samalla reissulla mukaan tarttui mahtavan rasvaisia kyljyksiä (niistä olikin jo juttua facebookissa, myöhemmin täälläkin kunhan saan viikkotolkulla lojuneen kyljyspostaukseni parsittua kasaan) sekä häränhäntiä. Ajatukseni oli tehdä hännistä jotain tomaattipohjaista pastakastiketta, kuten olen joskus aiemminkin tehnyt, mutta sitten päätin vielä vilkaista, mitä Lihakirjalla olisi aiheesta sanottavanaan.
Ensimmäinen kokemukseni häränhännästä on ehkä viiden vuoden takaa, kun teimme niitä jonkun satunnaisen reseptin mukaan. Tässä reseptissä lihaa haudutettiin vaivaiset puolitoista tuntia, ja muistan elävästi millainen hampaan ja lihaskalvojen välinen taistelu käytiin, jotta lihasta irtoaisi edes jotain pientä syötävää. Myöhemmin olen oppinut riittävän hauduttamisen tärkeyden ja uskoa loi myös kirjan reseptikuva, jossa liha on tosiaan täytenä silppuna. Ja hienostihan se silppuuntuikin ilman sen kummempia voimasanoja ja työvälineitä ihan sormin kaivamalla, kun aikaa oli kulunut sellainen nelisen tuntia. Ja kun ensimmäisen erän on syönyt, seuraavaksi päiväksi voi helposti tehdä hyytelöitynyttä häntää ja kieltä jakamalla ylijäämäsoosin annoskuppeihin. Seuraavaksi päiväksi liivate on tehnyt tehtävänsä ja annokset pysyvät hienosti kasassa.
Kieli jäi tällä kertaa kokematta, mutta resepti toimii vallan mainiosti myös pelkällä hännällä. Söimme tämän kanssa lisäkkeenä piparjuuriperunamuusia. Perunamuusista taisin lupailla jo pari vuotta sitten postausta, joten jos vaikka seuraavaksi onnistuisi se…
Häränhäntää ja -kieltä punaviinikastikkeessa
1 häränhäntä, lyhyiksi pätkittynä
1 kokonainen tuore häränkieli, tai toinen häntä
naudan ydinluu tai siansorkka (helpottavat kylmän version jämähtämisessä, jos syöt tuoreena, ei pakollinen)
2 suurta porkkanaa, pilkottuna
2 sipulia, pilkottuna
2 lehtisellerin vartta, pilkottuna
1 pieni nauris, pilkottuna
puolikkaan appelsiinin raastettu kuori
nippu tuoreita yrttejä (laakerinlehti, timjami, persilja)
puoli pulloa punaviiniä
suolaa ja pippuria1. Voit liottaa häränhäntää ja -kieltä muutaman tunnin suolavedessä. Tämä ei ole välttämätöntä, jos aikaa ei ole liiemmin (muutenhan tämä valmistuu hetkessä). Jos teet näin, huuhtele ne kylmässä vedessä ennen keittämistä.
2. Laita suureen kattilaan häränhännät, kieli, ydinluu tai sorkat, vihannekset, appelsiininkuori ja yrtit. Lisää vettä niin että lihat ja vihannekset peittyvät. Anna kiehua hiljalleen (niin, että mahdollisimman vähän kuplia nousee pintaan) ja kerää pinnalle muodostuva ruskea mönjä pois. Peitä kannella ja keitä levyllä tai 120 asteisessa uunissa vähintään 3 tuntia, kunnes hännän lihat irtoavat luusta helposti.
3. Kerää hännänpalat ja kieli kattilasta (talteen). Siivlöi sen jälkeen liemestä vihannekset ja sorkat tai ydinluu (ja heitä ne roskiin). Siivilöi liemi puhtaaseen kattilaan, lisää punaviini ja keitä kokoon. Liemen maku vahvistuu keitettäessä, joten maistele lientä kunnes se maistuu omaan makuusi sopivalta. Itse keitin liemen noin kolmasosaan alkuperäisestä konsentraatiosta. Mausta suolalla ja pippurilla, mutta vasta kokoon keittämisen jälkeen. Voit myös lisätä tilkan punaviiniä.
4. Liemen keittyessä irroita häntäpaloista lihat luista. Poista myös isoimmat rasvaklimpit. Kuori kielestä karkea iho ja leikkaa pieniin palasiin. Lisää lihat takaisin kokoonkeitettyyn liemeen ja keitä vielä pari minuuttia. Tarjoa piparjuurimuusin ja kasvisten kera.
5. Kylmään versioon täytä pieni kulho tai vastaava liemellä ja pane se kelmulla peitettynä jääkaappiin, kunnes se on hyytynyt.
