valkoviini – Sorsanpaistaja

Provencen lihapata

celeFebruary 24, 2011 0 Comments

Lihapatoja olen blogannut monenlaisia. Viime aikoina en ole enää jaksanut jokaista tänne laittaa, kun peruskonsepti tuntuu olevan suunnilleen sama: nautaa, lammasta tai possua pataan (ja naudan tapauksessa pakollinen possukomponentti eli pekoni), sekaan sipulia, porkkanaa, lehtiselleriä, jokunen yrtti tai muu mauste ja liemi viiniä, lihalientä tai näiden sekoitusta. Sitten muutama tunti uunissa ja hyvää tuli.

Peruskonsepti on sama myös tässä lihakirjasta nappaamassani provencen lihapadan reseptissä. Halusin laittaa tällä kertaa pataan tomaattia, kun lähikauppa yllätti näin talvikaudella kypsillä ja edullisilla marokkolaisilla tomaateilla, joten resepti sopi kuin nenä päähän. Muina variaatiopisteinä tässä toimivat neilikka (joka ei kovasti maistunut) ja appelsiininkuori (joka maistui). Appelsiini toi tähän raikkauden lisäksi mukavan tuoksun, joka levisi jo paistoaikana ympäriinsä ruokahalua herätellen.

Provencen lihapata

1,5 kg patalihaa naudasta (esim. rinta, etuselkä)
2 rkl oliiviöljyä
350 g pekonia tai possunkylkeä tai molempia, kuutioituna
5 dl valkoviiniä
5 dl vettä tai mietoa lihalientä
1 sipuli
4 neilikkaa
4 valkosipulinkynttä, pilkottuna
2 laakerinlehteä
muutama timjaminoksa (tai kuivattua timjamia)
1 appelsiinin kuori raastettuna
2 porkkanaa isoina paloina
3 lehtisellerin vartta, isoina paloina
500 g tomaattia, kuutioituna
suolaa ja mustapippuria

1. Leikkaa nauta melko isoiksi suupaloiksi. Voit poistaa osan rasvasta, mutta älä poista kaikkea.

2. Lämmitä oliiviöljy isolla paistinpannulla. Ruskista pekoni tai kylki kevyesti (muttei rapeaksi). Siirrä reikäkauhalla isoon pataan. Ruskista nauta samalla pannulla muutamassa erässä ja siirrä myöskin pataan.

3. Kaada hieman viintä pannuun ja kaada se sekä paistorasvat pataan. Kaada pannulle loppu viini, kiehauta ja kaada pataan. Toista sama vedelle/lihaliemelle. Nesteen tulisi peittää lihat parilla sentillä tässä vaiheessa.

4. Leikkaa sipuli puoliksi ja pistä kumpaankin puolikkaaseen pari neilikkaa ja lisää pataan. Lisää myös valkosipuli, yrtit, appelsiinin kuoriraaste, porkkanat, lehtisellerin varret ja tomaatit. Mausta kevyesti suolalla (muista että pekonista irtoaa suolaa ja veden haihtuessa suolaisuus muutenkin lisääntyy). Laita pata 120 asteiseen uuniin, tai keitä miedolla lämmöllä 3-4 tuntia, eli kunnes liha on täysin pehmennyt.

5. Pata on parhaimmillaan päivän tai parin päästä, joten sen voi hyvin tehdä jo edellisenä päivänä. Lisäkkeenä voi tarjota perunaa muodossa tai toisessa, tai vaikka pastaakin.

Purjo-prosciuttopasta

celeJanuary 26, 2011 0 Comments

Silläkin uhalla, että tässä alkaa Jamie Oliveria tulla jo korvista ulos, pakko postata arkistoista vielä yksi herkku. Tein nimittäin Jamien kotona -ohjelman (ja sitten tsekkasin saman vastaavasta kirjasta) inspiroimana vallan herkullista pastaa itselleni epätyypillisistä pasta-aineista, nimittäin purjosta ja prosciutosta, molempia kun sattui olemaan jääkaapissa. Purjo yhdistyy yleensä keittoihin ja liemiin ja prosciutto herkutteluun ja pizzaan; kumpaakaan en muista aiemmin käyttäneeni pastassa.

Tästä tuli kuitenkin tosi hyvää. Purjot muuttuvat pitkän haudutuksen aikana makean meheviksi ja kinkusta tulee kivasti suolaisuutta ja makua sekaan. Jamien versiossa tähän tuli vielä leivänmuru-sienihärpäkettä päälle, ja saattoi pastaankin jotain muuta mennä, mutta tällainen arkinenkin versio toimii erittäin hyvin.

Purjo-prociuttopasta

pari purjoa
oliiviöljyä
voita
pari kynttä valkosipulia
muutama oksa timjamia, lehdet noukittuna
valkoviiniä
kasvis- tai kanalientä
muutama siivu parmankinkkua
suolaa ja pippuria
pastaa
parmesaania

1. Halkaise purjot pitkittäissuuntaan kahteen osaan ja pese hyvin. Leikkaa noin sentin siivuiksi. Kuumenna pannulla oliiviöljy ja nokare voita. Lisää pilkottu valkosipuli, timjaminlehdet ja purjot. Kuullota hetki. Lisää valkoviiniä ja kasvislientä niin että nesteen pinta on lähes purjojen tasolla. Peitä purjot parmankinkkusiivuilla, peitä kannella ja jätä hautumaan hyvin miedolle lämmölle noin puoleksi tunniksi.

2. Kun purjojen kypsyminen alkaa lähestyä, keitä pasta. Riko kinkku purjon sekaan ja mausta suolalla ja pippurilla ja parmesaanilla. Sekoita pastan sekaan ja tarjoa heti.

Artisokka-lammasviillokki

celeNovember 26, 2009 3 Comments

Olen ollut jotenkin tietoinen, että Liviltä tulee Jamie Oliveria varsin tiiviiseen tahtiin, mutta en ole ikinä onnistunut oikeaan aikaan tv:lle tai jaksanut laittaa ohjelmia ajastukseen. Tänään huomasin, että noitahan voi seurata myös netin kautta Nelosen netti-tv:stä. Tänään on sitten tullutkin katsottua vasta kolme jaksoa..

Hallissa käydessäni mukaan tarttui taas vaihteeksi karitsan lapaa, josta tein tällä kertaa viillokkia latva-artisokan kanssa. Käytin purkkikamaa, koska lähikaupassa ei latva-artisokkia sattunut olemaan (eikä minulla ole minkäänlaista käsitystä koska niiden kausi on..), mutta sekin toimi varsin kivasti. Kokonaisuudessaan maku oli ehkä vähän liian sitruunainen makuuni, mutta toisaalta karitsan maku pääsi paremmin oikeuksiinsa kuin yleensä padoissa, joissa ne ovat luovuttaneet suuremman osan maustaan liemeen. Niin ja viininä käytin Beaujolaista, kun sitä sattuneesta syystä oli juuri nyt kaapissa.

Resepti on Trattoria-kirjasta.

lammasviillokki

Artisokka-lammasviillokki

2 sitruunan mehu
2 latva-artisokkaa, joista sitkeät lehdet poistettu
n. 1 kg luutonta lampaanpotkaa (käytin lapaa)
4 rkl oliiviöljyä
2 rkl silputtua tuoretta silopersiljaa
3 kuorittua ja ohuesti viipaloitua valkosipulinkynttä
1 1/2 dl kuivaa valkoviiniä
merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria
1 keskikokoinen munankeltuainen

1. Kaada yhden sitruunan mehu kulhoon, jossa on kylmää vettä. Kuori artisokan kanta ja leikkaa lehtien kärjistä pois n. 1/2 cm. Irrota artisokasta vähintään neljä kerrosta lehtiä, kunnes saat esiin vaaleankeltaiset lehdet. Pane artisokka sitruunaveteen ja käsittele toinen artisokka samoin. Leikkaa artisokat neljään osaan ja poista “parta” sekä piikkiset violetit lehdet pohjasta. Pane lohkot takaisin sitruunaveteen. Kuori kannasta ulkopinta, niin että jäljelle jää vain pehmeä ydin. Leikkaa se pyöreiksi paloiksi ja upota sitruunaveteen.

2. Poista rasva ja rusto lampaan pinnasta ja lihan sisältä kaikki näkyvä rasva mahdollisimman tarkoin. Leikkaa liha 2 1/2 cm paloiksi.

3. Kuumenna uuni 150 asteeseen. Kuumenna öljy padassa. Lisää yrtit ja valkosipuli ja kuullota. Lisää lammas ja sen jälkeen viini ja keitä hetki.

4. Valuta artisokat ja lisää ne pataan. Mausta suolalla ja pippurilla. Peitä kannella ja pane uuniin tunniksi tai kunnes liha on kypsää ja mureaa. Lisää välillä kuumaa vettä, jos pata kuivuu liikaa. Kypsennysajan loppupuolella vatkaa yhteen munankeltuainen ja yhden sitruunan mehu, kaada seos lihan päälle ja sekoita hyvin. Tarkista maku ja tarjoa.