vadelma – Sorsanpaistaja

Otin hieman varaslähtöä seuraavaan projektiin. Tilasin nimittäin Amazonista kattavan French Cooking – Classic Recipes and Techniques -teoksen, jonka avulla olisi tarkoitus seuraavaksi tutustua lähemmin ranskalaiseen keittiöön, kunhan Hestonin viimeisetkin ruuat saadaan kokattua. En kuitenkaan malttanut odottaa, sen verran herkullisen näköisiä ohjeita kirjassa oli.

Vadelma ja suklaa ovat tietenkin erittäin klassinen ja toimiva yhdistelmä. Tässä reseptissä nuo ovat erittäin hyvässä balanssissa ganachessa, likööri leikkaa hieman suklaata, voita ja kermaa, mutta erittäin tymäkkää tavaraahan tämä on. Jopa niin tymäkkää, että ajattelin ensi kerralla kokeilla tehdä tästä pieniä annospiiraita, tästä täysikokoisen piirakan muutaman sentin paksuisesta ganache-kerroksesta on nimittäin hankala leikata niin pieniä palasia, että niitä kykenee syömään kerralla.

Vadelma-suklaaganachetorttu

Torttupohjaan
125 g suolatonta voita
100 g sokeria
1 kananmuna
250 g vehnäjauhoja
1 tl suolaa

Ganacheen
225 g vadelmia
50 g sokeria
50 g glukoosia
4 dl kuohukermaa
100 g suolatonta voita
70 ml brandypohjaista vadelmalikööriä (chambord toimi mainiosti)
750 g tummaa (64%) suklaata

1. Valmista ensin torttupohja: vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Vatkaa muna sekaan. Lisää suola ja jauhot ja sekoita varovasti tasaiseksi.

2. Pyörittele taikina palloksi, kääri se kelmuun ja laita jääkaappiin asettumaan 20 minuutiksi.

3. Lämmitä uuni 180 asteeseen.

4. Kaulitse taikina noin 3mm paksuksi levyksi jauhotetulla tasolla. Keri taikina kaulimen ympäri ja siirrä sen avulla piirakkavuokaan. Tasoita reunat.

5. Painele haarukalla pohjalle reikiä, peitä pohja leivinpaperilla ja täytä kuivatuilla herneillä, jotta taikina ei kohoa uunissa. Paista 20-25 minuuttia ja anna jäähtyä.

6. Laita 100 grammaa vadelmia, sokeri ja glukoosi paksupohjaiseen kattilaan. Kiehauta ja anna kuplia muutama minuutti. Lisää kerma ja voi ja lämmitä uudelleen kiehuvaksi.

7. Poista kattila levyltä ja lisää vadelmalikööri ja suklaat. Sekoita kunnes suklaa on sulanut ja täysin sekoittunut. Siivilöi ganache ja kaada torttupohjaan.

8. Anna jähmettyä jääkaapissa 2-3 tuntia.

9. Koristele lopuilla vadelmilla ja tarjoa.

Hankin reilu vuosi sitten jostain alelaarista Hans Välimäen ja Vesa Parviaisen Parasta sokerista -jälkiruokakirjan. Kaupassa kirja vakuutti mielenkiintoisilla ja monipuolisilla resepteillään. Loppupuolen reseptit näyttivät toki siltä, ettei näitä varmastikaan koskaan saa kotioloissa tehtyä, mutta jo alkupuolen reseptit vaikuttivat hinnan väärtiltä.

Vuoden aikana olen tehnyt kirjasta yhtä sun toista, mutta tunnelmat ovat hieman kaksijakoiset. Kaikki mitä olen tehnyt, on maistunut erinomaisen herkulliselta. Kuitenkin kirjan ohjeet ovat sen verran ylimalkaisia ja joissain kohdin tuntuu, että ei ole ihan loppuun asti mietitty mitä ohjeistuksessa lukee, että melko usein reseptiä pitää kokeilla pari kertaa, ennen kuin lopputulos on kohdallaan.

Poron ossobucon jälkiruuaksi teimme kirjan reseptistä vadelma-sitruuna-marenkitortun, jossa oli tosin sellainen mielenkiintoinen piirre, ettei reseptissä mainita sitruunaa lainkaan. Joko olen jotenkin pihalla (mikä on täysin mahdollista) tai sitten se on vain jäänyt reseptistä pois. Lopputulos oli kuitenkin erinomainen herkullinen ja vadelmista tuli sen verran hapokkuutta, ettei sitruunaakaan jäänyt kaipaamaan. Italialaista marenkia tein ensimmäistä kertaa, ja jännitti aika pitkään jämähtääkö vaahto lainkaan. Lämpömittarin vihdoin laskettua riittävän matalaksi, tuloksena oli kuitenkin aivan mainio marenki. Ensi kerralla tajuan laittaa Kitchen Aidin huristamaan marenkia käsivatkaimen sijaan…

Vadelma-marenkitorttu

Pohja:
400g murotaikinaa

Täyte:
300 g tuoreita tai pakastevadelmia
3 rkl tomusokeria

Italianmarenki:
3,75 dl sokeria
1 dl vettä
7-8 munanvalkuaista

1. Asettele taikina irtopohjavuokaan. Paista muropohjaa 175-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia, kunnes se on kauniinruskea. (Paremman tuloksen saat, kun asetat pinnalle foliopalan ja kaadat kuivattuja herneitä folion päälle. Näin pohja pysyy tasaisena.)

2. Tee marenki: Keitä sokeri veden kanssa 121-asteiseksi. Vaahdota munanvalkuaisia hieman. Lisää sokerivesi ohuena nauhana valkuaisten joukkoon ja jatka vatkaamista samalla voimakkaasti sekoittaen, kunnes marenki on huoneenlämpöistä.

3. Asettele vadelmat muropojan päälle ja tomuta ne tomusokerilla.

4. Nostele marenki lusikalla tortun pinnalle ja gratinoi joko uunissa grillivastuksen alla tai kaasulampulla.

Sorsanpaistaja vietti valtaosan joulukuuta jälleen lähes perinteisessä blogihiljaisuudessa. Tällä kertaa tauon aikana ehdin muuttaa sorsafarmini jälleen uuteen sijaintiin. Nyt on uuden keittiön kaapit ahdettu täyteen tavaraa ja kokkauskokeilut voivat jatkua.

Minulla on ollut pari vuotta keittokirjahyllyssä glorian ruoka&viinin reseptikortti vadelma-kuohuviinikakusta. En todellakaan muista, mistä kyseinen kortti on peräisin, kun en muista ikinä kyseistä lehteä lukeneeni. Muuton yhteydessä reseptin olemassaolo tuli jälleen havaittua, ja uuden vuoden läheisyyden takia skumppaakin oli tarjolla, joten resepti oli tietenkin kokeiltava. Saisipa sitten heittää kortinkin roskiin keittokirjahyllyä täyttämästä.

Resepti oli kirjoitettu jotenkin älyttömän pitkästi, mutta ei sen tekeminen sen vaikeampaa ollut kuin muidenkaan juustokakkujen. Liivatteen kanssa pelatessa saa aina olla hieman tarkkana. Paistettu suklaapohja oli minulle uusi juttu juustokakkujen yhteydessä ja toimi tässä mainiosti kontrastina vadelmalle.

skumppakakku

Vadelma-kuohuviinikakku

pohja
75 g tummaa suklaata
75 g voita
1 kananmuna
1 dl kidesokeria
1 1/2 dl manteli- tai hasselpähkinäjauhoa
1/2 tl leivinjauhetta

vadelma-kuohuviinimousse
250 g vadelmia
1 1/2 dl makeaa kuohuviiniä
200 g sitruunanmakuista tuorejuustoa
2 dl kuohukermaa
1 dl tomusokeria
6 liivatelehteä

kiille
3 liivatelehteä
1/2 dl vahvaa vadelmamehua
1 1/2 dl makeaa kuohuviiniä

1. Pane uuni lämpiämään 200 asteeseen. Peitä irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla. Jauha pähkinät monitoimikoneessa.

2. Paloittele suklaa ja sulata se voin kanssa miedolla lämmöllä paksupohjaisessa kattilassa. Anna suklaasulan jäähtyä hieman. Vatkaa kananmuna ja sokeri kuohkeaksi. Yhdistä manteli- tai pähkinäjauhot ja leivinjauhe. Lisää suklaasula ja mantelijauho vuorotellen kananmuna-sokerivaahtoon. Kaada taikina vuokaan. Paista kakkupohjaa uunin keskitasolla noin 10 minuuttia tai kunnes se tuntuu kypsältä. Pohja saa mielellään jäädä sisältä hieman tahmeaksi. Anna pohjan jäähtyä vuoassa ennen kuin valmistat moussetäytteen.

3. Valmista mousse. Jos kyätät pakastevadelmia, sulata ne kohmeisiksi. Soseuta vadelmat ja 1 dl kuohuviiniä tehosekoittimessa tai korkeareunaisessa kulhossa sauvasekoittimella.

4. Notkista tuorejuusto lusikalla. Vatkaa kerma kuohkeaksi ja pehmeäksi vaahdoksi. Yhdistä vadelmasose, tuorejuusto ja kermavaahto. Mausta seos tomusokerilla.

5. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä viisi minuuttia. Kuumenna 1/2 dl kuohuviiniä kattilassa. Nosta kattila pois levyltä. Purista liivatelehdistä vesi pois ja liuota ne kuumaan kuohuviiniin. Anna liivateseoksen jäähtyä hetki. Lisää liivateseos täytteeseen. Sekoita täyte tasaiseksi ja levitä se pohjan päälle. Peitä kakku tuorekelmulla ja anna sen hyytyä muutama tunti jääkaapissa.

6. Valmista kiille. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä viisi minuuttia. Kuumenna vadelmamehu kattilassa. Purista liivatelehdistä vesi pois ja liuota ne kuumaan vadelmamehuun. Yhdistä vadelma-liivateseos ja kuohuviini. Kaada kiilleseos varovasti hyytyneen kakun päälle. Peitä kakku ja anna sen seistä viileässä pari tuntia, kunnes kiille hyytyy.

7. Irrota kakku varovasti vuoasta ja nosta se tarjoiluvadille. Koristele kokonaisilla vadelmilla.