suklaakakku – Sorsanpaistaja

Keittokirjahaaste: Schwartzwaldinkakku

celeApril 8, 2015 12 Comments

Viitisen kuukautta siihen meni, mutta kakku valmistui ja törkeän hyvää tuli!

Suklaiden hankkiminen tähän oli mielenkiintoinen prosessi. Kaikki oli speksattu tarkasti ja suklaata tarvittiin yhteensä sellainen 1300 gramma. Puoli kiloa Valrhonan maitosuklaata tarttui mukaan vuodenvaihteessa Berliinistä kun siellä käytiin ja toinen puoli kiloa Amedein Toscano Blackia (joskin 63% vaikka reseptissä olisi kuulunut käyttää 66%) oli joulukuussa Stockmannilla tarjouksessa. Hieman pitkään katsoivat kyllä kassalla kun ostin 10 50 gramman levyä. Amedein Porcelana ja Chuao olivat hieman haastavampia tapauksia, mutta löysin lopulta verkkokaupan, josta nuo sai tilattua jokseenkin järkevillä postikuluilla Suomeenkin.

Amedein Porcelana on maailman parhaaksikin valittu suklaa, josta on tehty Wikipedia-artikkelikin. 50 gramman levyjä tehdään 20000 vuosittain, ja ne ovat numeroituja. Omat levyni olivat viime vuoden tuotantoa numeroilla 8891 ja 9857. Hieman tuntui hullulta tehdä näistä ganachea, mutta onneksi reseptiin tarvittiin vain 95 grammaa, joten 5 grammaa jäi yli nautittavaksi..

Muiden raaka-aineiden kanssa en noudattanut niin tarkasti reseptiä. Hapankirsikoita en lähtenyt metsästämään Suomen rajojen ulkopuolelta ja Kirschiäkin on tasan yhtä laatua Alkossa, joten se sai kelvata.

Tarvittavat välineet olivat sitten toinen oma lukunsa. Imuri löytyi valmiiksi ja sifoninkin päätin hankkia, kun sille on muutakin käyttöä. Sen sijaan maaliruiskua en viitsinyt hankkia vain tämän kakun päällystämistä varten, vaan päällystin kakun ihan tavallisella (joskin Toscano Blackista tehdyllä) suklaakiilteellä.

Vaikka resepti on pitkä kuin nälkävuosi, kaikki muu on oikeastaan ihan helppoa ja hauskaa, paitsi ilmatun suklaan tekeminen. Testasin ensin kahdesti Fazerin sinisellä, ennen kuin laitoin puoli kiloa Valrhonaa sifoniin. Toisella harjoituskerralla sain komeat kuplat aikaan, mutta liekö tyhjiöpussin sulkija jo hieman vuotanut kolmannella kerralla, kun lopulliseen kakkuun ei niin komeita kuplia enää tullut (kuten alemmasta kuvasta voi havaita). Käteväähän tässä on se, että oikeastaan ganachea lukuunottamatta kaiken voi tehdä etukäteen. Meilläkin meni kokoamispäivänä aikaa alle pari tuntia, kun melkein kaikki oli valmista. Tarjoiluun käytetyn keksi-suklaa-puupohjan skippasin.

Ja entä se maku sitten? Ajattelin ensin (ja netistä vähän lueskelin), että tämä on yltiösuklainen, mutta erehdyin. Maut olivat varsin hyvin tasapainossa; itse olisin ehkä laittanut kirsch-kreemiä hieman enemmän raikastamaan makua. Kirjan kuvissa kreemiä olikin oman kerroksensa lisäksi kakun sivuilla. Uskon tasapainon löytyneen laadukkaiden suklaalaatujen avulla. Amedein tummat suklaat ovat yllättävän pehmeän ja moniulotteisen, mutta vahvan makuisia, eikä niissä ole lainkaan sellaista karvautta, jonka olen tottunut yhdistämään tummaan suklaaseen. En siis lähtisi tekemään tätä Lidl-suklailla, niin kuin yhdessä nettiversiossa oli tehty. Toisaalta, en kyllä halua laskea raaka-aineiden kokonaishintaa Hestonin suklaavalinnoillakaan.

Schwartzwaldinkakku

Reseptistä syntyy 3 kakkua, yhtä kakkua ei oikein pysty tekemään, koska yksittäisiä kerroksia on mahdoton tehdä niin pienistä määristä.

Erikoisemmat välineet
21,5 x 31,5cm suorakaiteen muotoinen kakkuvuoka (tai jotain sinne päin, itse käytin 25×25 vuokaa ja leikkasin kakun kolmeen siten kun kyseisestä vuuasta sai)
2,5 litran muovirasia (kestävällä kannella), jonka kanteen olet tehnyt reiän esim korkkiruuvilla
kerma/gourmet-sifoni
tyhjiöpussi
imuri
maaliruisku

Madeleine-keksipohjaan
50 g suolatonta voita
1 iso kananmuna
30 g hunajaa
60 g jauhoja
30 g tomusokeria
1/2 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
1 rkl täysmaitoa

Ilmattuun suklaalevyyn
500 g huippulaatuista maitosuklaata (esim. Valrhona Tanariva)
65 g maapähkinäöljyä

Jauhottomaan suklaakakkuun
65 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim. Amedei Toscano Black 66%)
7 keltuaista (140 g)
130 g sokeria
15 g hyvälaatuista kaakaojauhetta (esim. Green & Black’s)
5 valkuaista (150 g)

Kirsch-kreemiin
2 liivatelehteä
5 keltuaista (100 g)
90 g sokeria
2,5 dl täysmaitoa
2,2 dl kuohukermaa
20 ml hyvälaatuista kirschiä (esim. Franz Fies)

Suklaaganacheen
95 ml kuohukermaa
1 tl glukoosisiirappia
ripaus suolaa
95 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim. Amedei Porcelana)
20 g suolaamatonta voita, kuutioituna

Suklaamousseen
4 keltuaista (80 g)
200 g sokeria
1 dl täysmaitoa
150 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim Amedei Chuao)
runsas ripaus suolaa
2 dl kuohukermaa

Kuivattuihin vaniljatankoihin
6 vaniljatankoa

Viimeistelyyn lisäksi
aprikoosimarmeladia
hyvälaatuisia säilöttyjä hapankirsikoita (meillä oli bionan, älä pilaa kakkua niillä punaisiksi värjätyillä kammottavilla säilykekirsikoilla)
kirschiä
500 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim. Amedei Toscano Black 66%)
150 g maapähkinäöljyä

Madeleine-keksipohja

1. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Sulata voi ja anna sen jäähtyä vähän.

3. Vatkaa muna ja hunaja vaahdoksi noin 5 minuuttia.

4. Lisää vähitellen kuivat aineet, sitten voi ja lopuksi maito. Sekoita, kunnes ne ovat juuri sekoittuneet.

5. Kaada seos vuokaan ja paista 10 minuuttia, kunnes kullankeltaista. Ota vuoka pois uunista.

6. Laske uunin lämpötila 100 asteeseen. Leikkaa keksi kolmeen 8 x 18 cm suorakaiteeseen (tai minkäkokoiset kakut saatkin vuoasta leikattua). Tarkka koko ei ole tärkeää tässä vaiheessa, kerrokset leikataan myöhemmin muotoon. Ota palat vuoasta ja laita pellille.

7. Paista pohjia uunissa 20 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa kunnes kokoat kakun.

Ilmattu suklaa

1. Leikkaa leivinpaperi 2,5 litran muovirasian pohjalle.

2. Pilko suklaa paloiksi ja laita lasikulhoon. Sulata suklaa vesihauteessa.

3. Laita sifoni sillä välin kiehuvaan veteen, jotta suklaa ei jähmety, kun se kaadetaan sifoniin.

4. Sekoita öljy sulatetun suklaan sekaan ja kaada seos sifoniin. Lataa sifoni kolmella patruunalla.

5. Ravista sifonia ja ruiskuta suklaa rasiaan. Laita rasiaan kansi ja laita rasia sen jälkeen tyhjiöpussiin. Aseta pussin venttiili kannen reiän kohdalle. Sulje pussi ja ime imurilla ilma pois, kunnes suklaan pinta kohoaa. Laita pussi rasioineen pakkaseen odottamaan kakun kokoamista.

Jauhoton suklaakakku

1. Lämmitä uuni 180 asteeseen. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Pilko suklaa paloiksi ja sulata vesihauteessa. Anna jäähtyä.

3. Vatkaa keltuaiset ja 65 g sokerista 5 minuuttia tai kunnes vaahto on vaaleaa ja paksua. Sekoita joukkoon kaakaojauhe ja sulatettu suklaa.

4. Sekoita valkuaiset ja loput sokerista pehmeäksi vaahdoksi.

5. Sekoita vähitellen valkuaisvaahto suklaataikinaan ja kaada sekoitus vuokaan. Paista 20-25 minuuttia. Kakun pinta näyttää hieman kuivalta ja voi lässähtää hieman uunistaoton jälkeen. Jäähdytä ja leikkaa sitten kolmeen 8x18cm suorakaiteeseen.

Kirsch-kreemi

1. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Laita liivatelehdet kylmään veteen 15 minuutiksi pehmenemään.

3. Vispaa keltuaisia ja sokeria 5 minuuttia tai kunnes vaahto on vaaleaa ja paksua.

4. Lämmitä maito pienessä kattilassa miedolla lämmöllä. Poista lämmöltä ja sekoita joukkoon munavaahto. Palauta liedelle ja lämmitä 80 asteeseen ja poista liedeltä.

5. Kuivaa liivatelehdet ja sekoita kattilaan. Varmista, että liivate liukenee kokonaan seokseen. Jäähdytä haaleaksi.

6. Vispaa sillävälin kerma vaahdoksi ja lisää kirsch. Sekoita tämä jäähtyneeseen liivatesekoitukseen, kaada vuokaan ja anna asettua pakkasessa vähintään tunti.

Kuivatut vaniljatangot

1. Leikkaa vaniljatanko pitkittäin neljään (tai kuuteen, jos paksu tanko) osaan.

2. Sido solmu tangon päähän ja kierrä tanko kierteille niin, että se näyttää kirsikanvarrelta.

3. Jätä lautaselle huoneenlämpöön kuivumaan yön yli.

Suklaaganache

1. Lämmitä kerma, glukoosisiirappi ja suola miedolla lämmöllä. Pilko suklaa kulhoon.

2. Kaada kuuma kerma suklaan päälle ja sekoita. kunnes suklaa on kokonaan sulanut. Lisää voi ja sekoita, kunnes se on kokonaan sulanut.

3. Lusikoi ganache pursotuspussiin ja laita jääkaappiin odottamaan

Suklaamousse

1. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Vatkaa keltuaisia ja sokeria 5 minuuttia, kunnes vaahto on valkoista ja paksua.

3. Lämmitä maito pienessä kattilassa miedolla lämmöllä. Poista lämmöltä ja sekoita joukkoon munavaahto. Palauta liedelle ja lämmitä 80 asteeseen ja poista liedeltä.

4. Pilko suklaa hienoksi ja laita kulhoon. Kaada kuuma maitosekoitus suklaan päälle ja sekoita, kunnes suklaat ovat sulaneet kokonaan. Lisää suola ja anna jäähtyä.

5. Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Sekoita kermavaahto viilenneen suklaaseoksen joukkoon.

6. Kaada mousse vuokaan ja laita pakastimeen odottamaan käyttöä.

Kokoaminen

1. Leikkaa kaikki kerrokset 8x18cm (tai sellaiseen kokoon, että saat kolme kakkua käyttämästäsi vuuata) paloihin, jos et ole tehnyt niin jo aiemmin. Kirch-kreemi ja mousse kannattaa pitää pakkasessa mahdollisimman pitkään. Kokoamisvaiheessa ei ole niin väliä, ovatko kerrokset täsmälleen saman kokoisia, kakku trimmataan lopuksi.

2. Laita pohjimmaiseksi madeleine-keksi ja laita sen päälle runsaasti aprikoosimarmeladia.

3. Valuta kirsikat ja säästä niiden liemi.

4. Pursota ganachea keksin päälle pitkittäin molempiin reunoihin. Jätä kirsikoille tilaa keskelle. Asettele sitten kirsikat riviin ganache-rivien väliin.

5. Sekoita 60ml kirschiä kirsikkaliemeen ja kostuta jauhoton suklaakakku sillä. Asettele kakkupalat ganache-kirsikkakerroksen päälle.

6. Asettele seuraavaksi kirch-kreemipalat kakun päälle ja päällimmäiseksi mousse. Tee palloraudalla kolot kakun pintaan kirsikoita varten (4-5 kirsikkaa kahdessa rivissä)

7. Laita kakku pakkaseen vähintään tunniksi asettumaan kuorrutusta varten.

8. Sulata kuorrutusta varten suklaa vesihauteessa. Anna hieman jäähtyä ennen kuin lisäät maapähkinäöljyn.

9. Ota kakku pakkasesta ja trimmaa sen reunat veitsellä suoriksi.

10. Täytä maaliruisku suklaaalla ja ruiskuta jääkylmä kakku suklaalla. Palauta kakku tämän jälkeen pakkaseen ja ota pois pakkasesta 20 minuuttia ennen tarjoilua (meidän kakku ei kyllä sulanut ihan 20 minuutissa ja on muuten todella vaikeaa odotella kakku lautasella sen sulamista).

11. Ennen tarjoilua, pistä tikulla pienet reiät kirsikkareikien pohjaan ja tiputa sinne hieman kirschillä vahvistettua kirsikkalientä. Asettele reikiin hapankirsikat ja työnnä jokaiseen kuivattu vaniljatanko varreksi.

Kahdeksan tekstuurin suklaakakku

celeMay 10, 2014 4 Comments

Edellisestä postauksesta näyttäisi olevan reilut puolitoista vuotta. Paljonkaan ei ole sen koomin muuttunut, eläimetkin ovat pysyneet samoina. Keittiö tosin on uusi ja pankin suuntaan enemmän velvollisuuksia kuin aiemmin. Blogiaikaa rajoittivat aiemmin gradu (kuka nyt tyytyisi yhteen?) ja Australian masterchef, mutta kummatkin ovat nyt paketissa, joten yritetäänpä uutta alkua.

Australian masterchefistä bongasin tämänkin Peter Gilmoren putoushaasteeseen tuoman kahdeksan tekstuurin suklaakakun. Kakun idea on, että päälle päin se näyttää ihan tavalliselta suklaakakulta, mutta sitten päälle kaadetaan suklaakastiketta, joka näyttäisi sulavan kakun sisään ja sisältä paljastuukin sitten sen ~~seitsemän~~ kahdeksan kerrosta.

Masterchefissä tähän taisi olla varattu kolme tuntia, minulla meni ehkä viisi, kun rauhassa tein. Näinkin monimutkaiseksi kakuksi tämän oikeastaan tosi yksinkertainen: paljon muuta ei tarvi osata kuin karamellia keitellä ja sulattaa suklaata vesihauteessa. Suklaan temperointikin onnistui ensi yrittämällä, joskin en tehnyt kunnolla jähmetystä painon alla, joten levystä tuli vähän kaareva, joka aiheutti rumat reunat kakun ja suklaalevyn väliin. Mitään kovin erikoisia aineita tai välineitäkään ei tarvita. Mainio idea äitienpäiväkakuksi siis!

Alkuperäinen englanninkielinen resepti täällä. Muokkasin tämän niin, että neljän pienen kakun sijaan tehdään yksi iso.

Kahdeksan tekstuurin suklaakakku

2. kerros – Suklaamousse:
325 g tummaa suklaata, hienoksi pilkottuna
5 dl kuohukermaa
4 keltuaista
75 g tomusokeria
1/2 vaniljatangon siemenet
3 valkuaista

4. kerros – Karamelli-vanilja-suklaaganache:
60 g tummaa suklaata
40 g maitosuklaata
40 g tomusokeria
40 g vettä
0,9 dl kuohukermaa
1/2 vaniljatangon siemenet
ripaus suolaa
120 g suolatonta voita, kuutioituna huoneenlämmössä

5. kerros – Suklaa-hasselpähkinä-dacquoise:
35 g mantelijauhetta
90 g hasselpähkinöitä paahdettuna, kuorittuna ja hienoksi pilkottuna
8 g kaakaojauhetta
4 valkuaista
110 g tomusokeria

1. kerros – Kakkupohja:
240 g tummaa suklaata, hienoksi pilkottuna
250 g suolatonta voita
200 g tomusokeria
4 munaa
65 g vehnäjauhoja

3. kerros – Maitosuklaa-praliinikiekko:
200 g maitosuklaata, hienoksi pilkottuna
20 g hasselpähkinä-mantelipraliinia

6. kerros – Suklaa-karamellikerma:
60 g maitosuklaata
60 g tomusokeria
60 g vettä
5 dl kuohukermaa

7. kerros – Temperoitu suklaalevy:
200 g tummaa suklaata, hienoksi pilkottuna

8. kerros – Kuuma suklaakastike
75-90 g maitoa
125 g tummaa suklaata, hienoksi pilkottuna

Suklaamousse

1. Sulata suklaa metallikulhossa kiehuvan veden yllä ja pidä lämpimänä.

2. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi

3. Tee sabayon yhdistämällä keltuaiset, 50 grammaa sokerista ja vaniljasiemenet. Lämmitä kiehuvan veden yllä ja vispaa vispilällä, kunnes keltuaiset tulevat kiiltäviksi. Poista lämmöltä.

4. Kaada sulatettu suklaa lämpimään sabayoniin ja vispaa vispilällä nopeasti, kunnes kaikki suklaa on sekoittunut sabayoniin. Kun suklaa alkaa jähmettyä lisää 1 suuri ruokalusikallinen kermavaahtoa sekaan, jotta seos pehmenisi. Jatka vispausta.

5. Lisää toinen suuri ruokalusikallinen kermaa ja vispaa 1 minuutti.

6. Vispaa valkuaiset omassa astiassaan pehmeäksi vaahdoksi. Vispaa joukkoon loppu sokeri kovaksi vaahdoksi. Lisää valkuaisvaahto ja loppu kermavaahto suklaaseokseen ja sekoita varoen kunnes vaahdot ovat sekoittuneet.

7. Jäähdytä pakkasessa 5-10 minuuttia ja siirrä vaahto tämän jälkeen jääkaappiin.

Karamelli-vanilja-suklaaganache

1. Hienonna suklaat ja laita ne metalli- tai pyrex-kulhoon. Varmista, että voi on huoneenlämpöistä.

2. Laita sokeri ja vesi pieneen paksupohjaiseen kattilaan. Kuumenna korkealla lämmöllä karamelliksi. Kun karamelli muuttuu kullanruskeaksi, lisää kerma hitaasti ja varovasti. Kerma kuplii aluksi voimakkaasti.

3. Sekoita puulastalla sekoitusta, kunnes kuplinta loppuu ja karamelli sekoittuu kermaan. Lisää vaniljansiemenet. Kaada kuuma karamellikerma suklaakulhoon ja sekoita hitaasti. Kun suklaa ja kerma ovat sekoittuneet kokonaan, lisää suola ja voi. Sekoita kunnes voi on sekoittunut kokonaan.

4. Anna ganachen viilentyä ja lusikoi se sitten pursotuspussiin odottamaan käyttöä.

Suklaa-hasselpähkinä-dacquoise

1. Lämmitä uuni 160 asteeseen. Laita pellille silikoninen leivonta-alusta ja voitele se.

2. Yhdistä mantelijauhe, hasselpähkinät ja kookosjauhe.

3. Vispaa omassa kulhossaan valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi, lisää sokeri vähitellen, kunnes vaahdosta tulee kovaa.

4. Sekoita kuivat aineet valkuaisvaahtoon.

5. Levitä seosta silikonialustalle 2-3 mm paksuiseksi kerrokseksi. Varmista, että seos levittyy niin laajalle, että siitä saa leikattua halkaisijaltaan 24 cm ympyrän

6. Paista 5 minuuttia ja ota uunista kun dacquoise ei ole vielä täysin jähmettynyt. Leikkaa esim. kakkuvuoan avulla halkaisijaltaan 24 cm ympyrä taikinaan. Tee leikkaus läpi taikinasta, mutta jätä kiekko paikalleen. Laita takaisin uuniin 2-3 minuutiksi tai kunnes seos on jähmettynyt rapeaksi. Tarvittava aika riippuu kiekon paksuudesta.

7. Poista dacquoise uunista, anna jäähtyä huoneenlämpöön ja leikkaa sitten kiekko kokonaan irti ympäröivästä marengista ja aseta sivuun.

Kakkupohja

1. Kuumenna uuni 180 asteeseen. Valmistele pellille silikoninen leivonta-alusta tai leivinpaperi ja voitele se.

2. Sulata suklaa metallikulhossa kiehuvan kattilan päällä. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä.

3. Sulkaan jäähtyessä vispaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää munat yksi kerrallaan ja vispaa, kunnes ne ovat täysin sekoittuneet.

4. Kun suklaa on viilentynyt, mutta ei jähmettynyt, kaada se voi-sokeriseoksen joukkoon ja sekoita hyvin.

5. Siivilöi joukkon jauhot ja kääntele varovasti seokseen.

6. Levitä seos pellille 3 mm paksuiseksi kerrokseksi.

7. Paista 7-10 minuuttia, tai kunnes taikina on kypsää. Poista uunista ja anna jäähtyä huoneenlämpöön. Kun kakku on jäähtynyt, leikkaa 26 cm ympyrä kakusta.

Maitosuklaa-praliinikiekko

1. Pilko suklaa ja sulata se metallikulhossa kiehuvan kattilan päällä.

2. Lisää praliinimurska joukkoon ja sekoita.

3. Levitä suklaa-praliinisekoitus silikonialustalle tai leivinpaperille 2mm paksuiseksi kerrokseksi ja laita jääkaappiin 2-3 minuutiksi tai kunnes suklaa on juuri asettumassa. Ennen suklaan asettumista leikkaa sekoituksesta halkaisijaltaan 24cm leveä kiekko ja tee sen keskelle halkaisijaltaan 8cm levyinen reikä siten, että kiekosta tulee suuren donitsin näköinen.

4. Laita takaisin jääkaappiin jähmettymään.

Suklaa-karamellikerma

1. Pilko suklaa ja laita se teräskulhoon.

2. Sulata sokeri ja vesi pienessä paksupohjaisessa kattilassa karamelliksi. Kun karamelli muuttuu kullanruskeaksi, lisää vähitellen puolet kermasta.

3. Sekoita, kunnes kerma on sekoittunut karamelliin. Poista levyltä ja anna jäähtyä hetki.

4. Kaada lämmin karamellikermasekoitus suklaakulhoon ja sekoita, kunnes aineet ovat sekoittuneet.

5. Laita jääkaappiin, kunnes seos on jäähtynyt kokonaan.

6. Vispaa loput kermat vaahdoksi ja laita sekin jääkaappiin odottamaan.

Temperoitu suklaalevy

1. Laita pellille silikoninen alusta tai leivinpaperi.

2. Temperoi suklaa: lämmitä 2/3 suklaasta teräskulhossa kiehuvan veden päällä varovasti, kunnes suklaan lämpötila on 48 astetta. Poista lämmöltä, lisää loppu suklaa ja sekoita, kunnes seoksen lämpötila on laskenut 29 asteeseen. Tuo takaisin lämmölle ja lämmitä 32 asteeseen.

3. Levitä temperoitu suklaamassa pellille palettiveitsellä 1-2 mm paksuiseksi kerrokseksi.

4. Laita pelti jääkaappiin, kunnes se on lähes asettunut ja leikkaa sitten siitä halkaisijaltaan 26 cm ympyrä. Laita sitten suklaan päälle toinen leivinpaperi ja pelti ja laita takaisin jääkaappiin, kunnes se on kokonaan jäähtynyt.

Kuuma suklaakastike

1. Tee tämä vasta kun kakku on koottu ja valmis tarjoiltavaksi.

2. Laita maito kattilaan ja lämmitä poreilevaksi. Poista lämmöltä. Laita suklaa pyrex- tai teräskulhoon ja kaada kuuma maito sekaan. Sekoita, kunnes suklaa on sulanut ja sekoittunut maitoon. Siirrä pieneen (kupari)kattilaan tarjoilua varten.

Kakun kokoaminen ja tarjoilu

1. Laita kakkuvadille 26cm leveä reunus (esim irtopohjavuoan reunat). Laita kakkupohja pohjalle.

2. Laita suklaamoussea runsaasti kakkupohjalle. Levitä moussea ohuelti pohjan päälle ja reunoilta noin 5-8cm korkeaksi 1 cm ohueksi reunukseksi kakulle. Muiden kerrosten tulisi tulla moussen “sisään” siten, että reunoilta näkyy vain kakkupohja ja moussea

3. Laita seuraavaksi dacquoise-kiekko varovasti moussen päälle. Sen pitäisi sujahtaa moussereunojen keskelle. Paina varovasti ilma pois kiekon ja moussen välistä.

4. Laita seuraavaksi praliinikiekko dacquoise-kiekon päälle. Pursota ganache ohueksi kerrokseksi praliini-kiekon ulkolaidoille.

5. Yhdistä aiemmin säilötyt kermavaahto ja suklaa-karamellikerma ja vispaa kovaksi.

6. Lusikoi suklaa-karamellikermaa täyttämään loppu kakun sisus mousse-reunojen sisällä niin, että pinta on tasainen ja reunoilta näkyy vain moussea. Lusikoi sitten kakun keskiosasta kermaa pois noin 6cm levyiseltä alueelta 1-2 cm syväksi kuopaksi. Idea on, että päällä tulevalla suklaalevyllä ja päälle kaadettavalla suklaakastikkeella on tilaa sulaa kakun sisään.

7. Lämmitä muotin reunoja varovasti tohottimella ja irroita muotti varovasti kakusta.

8. Asettele temperoitu suklaakiekko varovasti kakun päälle.

9. Kun olet valmis tarjoilemaan kakun, varmista, että suklaakastike on kuumaa (50-60 astetta). Jos se on liian paksua (minulla oli), lisää siihen varovasti lämmintä maitoa.

10. Tarjoile kakku ja seuraa hämmentyneitä ilmeitä kun kaadat suklaakastikkeen kakun keskelle.

Suklaa-portviinikakku

celeOctober 6, 2009 12 Comments

Niin se suklaakakku. Minulla on heikko kohta juustokakkujen lisäksi suklaakakuille, joten en tietenkään voinut vastustaa kakkua, johon saisi laittaa 450 grammaa suklaata ja 350 grammaa voita.

Olin hieman varovainen tuon kostutuksen kanssa, mutta siihen ei kyllä ollut mitään syytä. Kakun rakenne on niin vahva että se kestää runsaan kostutuksen. Nyt meidän kakku jäi vähän kuivaksi, joskin mehukas sentin paksuinen suklaakerros kakun päällä kyllä tasapainotti mukavasti.

Ja vielä muistutus itselleni: missään kohdassa ohjetta ei käsketä halkaisemaan kakkua.

suklaakakku

Suklaa-portviinikakku

200 g voita
2 dl sokeria
3 munaa
150 g suklaata
2 dl vehnäjauhoja
1 dl perunajauhoja
1/2 dl kaakaojauhetta
2 tl vaniljasokeria
1 1/2 tl leivinjauhetta

kostutukseen:
3/4 dl vettä
1/2 dl sokeria
1/2 dl portviiniä

täyte:
300 g tummaa suklaata
1 dl kuohukermaa
150 g huoneenlämpöistä voita
3 rkl portviiniä

pinnalle:
kaakaojauhetta

1. Vaahdota voi ja sokeri ja lisää munat yksitellen. Sekoita seos kuohkeaksi. Yhdistä kaikki kuivat aineet ja lisää rouhittu suklaa. Sekoita jauho-suklaaseos vähitellen muna-voivaahtoon. Pane taikina voideltuun kakkuvuokaan, joka on halkaisijaltaan 22-24 cm. Paista 175 asteisessa uunissa noin tunti, kunnes kakku on kypsä. Kumoa kakku vuoasta ja jäähdytä.

2. Valmista kakun kypsyessä kostutusliemi ja täyte. Kiehauta vesi ja sokeri. Ota kattila liedeltä ja lisää portviini. Anna liemen jäähtyä. Valmista täyte. Kiehauta kerma ja sulata suklaa siihen. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Vaahdota voi ja sekoita se vähitellen suklaa-kermaseokseen. Lisää portviini ja pane seos hetkeksi kylmään kovettumaan. Kostuta kakku ja levitä täyte sen päälle. Peitä hyvin kelmulla ja anna maustua seuraavaan päivään.

3. Ota kakku hyvissä ajoin huoneenlämpöön, koska vain huoneenlämpöisenä sen täyteläinen maku ja rakenne tulevat esiin. Suoraan kylmästä otettuna kakun täyte on myös liian kovaa syötäväksi. Siivilöi pinnalle kaakaojauhe juuri ennen tarjoilua.