suklaa – Sorsanpaistaja

Vadelma-suklaaganachetorttu

celeMay 5, 2015 8 Comments

Otin hieman varaslähtöä seuraavaan projektiin. Tilasin nimittäin Amazonista kattavan French Cooking – Classic Recipes and Techniques -teoksen, jonka avulla olisi tarkoitus seuraavaksi tutustua lähemmin ranskalaiseen keittiöön, kunhan Hestonin viimeisetkin ruuat saadaan kokattua. En kuitenkaan malttanut odottaa, sen verran herkullisen näköisiä ohjeita kirjassa oli.

Vadelma ja suklaa ovat tietenkin erittäin klassinen ja toimiva yhdistelmä. Tässä reseptissä nuo ovat erittäin hyvässä balanssissa ganachessa, likööri leikkaa hieman suklaata, voita ja kermaa, mutta erittäin tymäkkää tavaraahan tämä on. Jopa niin tymäkkää, että ajattelin ensi kerralla kokeilla tehdä tästä pieniä annospiiraita, tästä täysikokoisen piirakan muutaman sentin paksuisesta ganache-kerroksesta on nimittäin hankala leikata niin pieniä palasia, että niitä kykenee syömään kerralla.

Vadelma-suklaaganachetorttu

Torttupohjaan
125 g suolatonta voita
100 g sokeria
1 kananmuna
250 g vehnäjauhoja
1 tl suolaa

Ganacheen
225 g vadelmia
50 g sokeria
50 g glukoosia
4 dl kuohukermaa
100 g suolatonta voita
70 ml brandypohjaista vadelmalikööriä (chambord toimi mainiosti)
750 g tummaa (64%) suklaata

1. Valmista ensin torttupohja: vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Vatkaa muna sekaan. Lisää suola ja jauhot ja sekoita varovasti tasaiseksi.

2. Pyörittele taikina palloksi, kääri se kelmuun ja laita jääkaappiin asettumaan 20 minuutiksi.

3. Lämmitä uuni 180 asteeseen.

4. Kaulitse taikina noin 3mm paksuksi levyksi jauhotetulla tasolla. Keri taikina kaulimen ympäri ja siirrä sen avulla piirakkavuokaan. Tasoita reunat.

5. Painele haarukalla pohjalle reikiä, peitä pohja leivinpaperilla ja täytä kuivatuilla herneillä, jotta taikina ei kohoa uunissa. Paista 20-25 minuuttia ja anna jäähtyä.

6. Laita 100 grammaa vadelmia, sokeri ja glukoosi paksupohjaiseen kattilaan. Kiehauta ja anna kuplia muutama minuutti. Lisää kerma ja voi ja lämmitä uudelleen kiehuvaksi.

7. Poista kattila levyltä ja lisää vadelmalikööri ja suklaat. Sekoita kunnes suklaa on sulanut ja täysin sekoittunut. Siivilöi ganache ja kaada torttupohjaan.

8. Anna jähmettyä jääkaapissa 2-3 tuntia.

9. Koristele lopuilla vadelmilla ja tarjoa.

Keittokirjahaaste: Schwartzwaldinkakku

celeApril 8, 2015 12 Comments

Viitisen kuukautta siihen meni, mutta kakku valmistui ja törkeän hyvää tuli!

Suklaiden hankkiminen tähän oli mielenkiintoinen prosessi. Kaikki oli speksattu tarkasti ja suklaata tarvittiin yhteensä sellainen 1300 gramma. Puoli kiloa Valrhonan maitosuklaata tarttui mukaan vuodenvaihteessa Berliinistä kun siellä käytiin ja toinen puoli kiloa Amedein Toscano Blackia (joskin 63% vaikka reseptissä olisi kuulunut käyttää 66%) oli joulukuussa Stockmannilla tarjouksessa. Hieman pitkään katsoivat kyllä kassalla kun ostin 10 50 gramman levyä. Amedein Porcelana ja Chuao olivat hieman haastavampia tapauksia, mutta löysin lopulta verkkokaupan, josta nuo sai tilattua jokseenkin järkevillä postikuluilla Suomeenkin.

Amedein Porcelana on maailman parhaaksikin valittu suklaa, josta on tehty Wikipedia-artikkelikin. 50 gramman levyjä tehdään 20000 vuosittain, ja ne ovat numeroituja. Omat levyni olivat viime vuoden tuotantoa numeroilla 8891 ja 9857. Hieman tuntui hullulta tehdä näistä ganachea, mutta onneksi reseptiin tarvittiin vain 95 grammaa, joten 5 grammaa jäi yli nautittavaksi..

Muiden raaka-aineiden kanssa en noudattanut niin tarkasti reseptiä. Hapankirsikoita en lähtenyt metsästämään Suomen rajojen ulkopuolelta ja Kirschiäkin on tasan yhtä laatua Alkossa, joten se sai kelvata.

Tarvittavat välineet olivat sitten toinen oma lukunsa. Imuri löytyi valmiiksi ja sifoninkin päätin hankkia, kun sille on muutakin käyttöä. Sen sijaan maaliruiskua en viitsinyt hankkia vain tämän kakun päällystämistä varten, vaan päällystin kakun ihan tavallisella (joskin Toscano Blackista tehdyllä) suklaakiilteellä.

Vaikka resepti on pitkä kuin nälkävuosi, kaikki muu on oikeastaan ihan helppoa ja hauskaa, paitsi ilmatun suklaan tekeminen. Testasin ensin kahdesti Fazerin sinisellä, ennen kuin laitoin puoli kiloa Valrhonaa sifoniin. Toisella harjoituskerralla sain komeat kuplat aikaan, mutta liekö tyhjiöpussin sulkija jo hieman vuotanut kolmannella kerralla, kun lopulliseen kakkuun ei niin komeita kuplia enää tullut (kuten alemmasta kuvasta voi havaita). Käteväähän tässä on se, että oikeastaan ganachea lukuunottamatta kaiken voi tehdä etukäteen. Meilläkin meni kokoamispäivänä aikaa alle pari tuntia, kun melkein kaikki oli valmista. Tarjoiluun käytetyn keksi-suklaa-puupohjan skippasin.

Ja entä se maku sitten? Ajattelin ensin (ja netistä vähän lueskelin), että tämä on yltiösuklainen, mutta erehdyin. Maut olivat varsin hyvin tasapainossa; itse olisin ehkä laittanut kirsch-kreemiä hieman enemmän raikastamaan makua. Kirjan kuvissa kreemiä olikin oman kerroksensa lisäksi kakun sivuilla. Uskon tasapainon löytyneen laadukkaiden suklaalaatujen avulla. Amedein tummat suklaat ovat yllättävän pehmeän ja moniulotteisen, mutta vahvan makuisia, eikä niissä ole lainkaan sellaista karvautta, jonka olen tottunut yhdistämään tummaan suklaaseen. En siis lähtisi tekemään tätä Lidl-suklailla, niin kuin yhdessä nettiversiossa oli tehty. Toisaalta, en kyllä halua laskea raaka-aineiden kokonaishintaa Hestonin suklaavalinnoillakaan.

Schwartzwaldinkakku

Reseptistä syntyy 3 kakkua, yhtä kakkua ei oikein pysty tekemään, koska yksittäisiä kerroksia on mahdoton tehdä niin pienistä määristä.

Erikoisemmat välineet
21,5 x 31,5cm suorakaiteen muotoinen kakkuvuoka (tai jotain sinne päin, itse käytin 25×25 vuokaa ja leikkasin kakun kolmeen siten kun kyseisestä vuuasta sai)
2,5 litran muovirasia (kestävällä kannella), jonka kanteen olet tehnyt reiän esim korkkiruuvilla
kerma/gourmet-sifoni
tyhjiöpussi
imuri
maaliruisku

Madeleine-keksipohjaan
50 g suolatonta voita
1 iso kananmuna
30 g hunajaa
60 g jauhoja
30 g tomusokeria
1/2 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
1 rkl täysmaitoa

Ilmattuun suklaalevyyn
500 g huippulaatuista maitosuklaata (esim. Valrhona Tanariva)
65 g maapähkinäöljyä

Jauhottomaan suklaakakkuun
65 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim. Amedei Toscano Black 66%)
7 keltuaista (140 g)
130 g sokeria
15 g hyvälaatuista kaakaojauhetta (esim. Green & Black’s)
5 valkuaista (150 g)

Kirsch-kreemiin
2 liivatelehteä
5 keltuaista (100 g)
90 g sokeria
2,5 dl täysmaitoa
2,2 dl kuohukermaa
20 ml hyvälaatuista kirschiä (esim. Franz Fies)

Suklaaganacheen
95 ml kuohukermaa
1 tl glukoosisiirappia
ripaus suolaa
95 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim. Amedei Porcelana)
20 g suolaamatonta voita, kuutioituna

Suklaamousseen
4 keltuaista (80 g)
200 g sokeria
1 dl täysmaitoa
150 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim Amedei Chuao)
runsas ripaus suolaa
2 dl kuohukermaa

Kuivattuihin vaniljatankoihin
6 vaniljatankoa

Viimeistelyyn lisäksi
aprikoosimarmeladia
hyvälaatuisia säilöttyjä hapankirsikoita (meillä oli bionan, älä pilaa kakkua niillä punaisiksi värjätyillä kammottavilla säilykekirsikoilla)
kirschiä
500 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim. Amedei Toscano Black 66%)
150 g maapähkinäöljyä

Madeleine-keksipohja

1. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Sulata voi ja anna sen jäähtyä vähän.

3. Vatkaa muna ja hunaja vaahdoksi noin 5 minuuttia.

4. Lisää vähitellen kuivat aineet, sitten voi ja lopuksi maito. Sekoita, kunnes ne ovat juuri sekoittuneet.

5. Kaada seos vuokaan ja paista 10 minuuttia, kunnes kullankeltaista. Ota vuoka pois uunista.

6. Laske uunin lämpötila 100 asteeseen. Leikkaa keksi kolmeen 8 x 18 cm suorakaiteeseen (tai minkäkokoiset kakut saatkin vuoasta leikattua). Tarkka koko ei ole tärkeää tässä vaiheessa, kerrokset leikataan myöhemmin muotoon. Ota palat vuoasta ja laita pellille.

7. Paista pohjia uunissa 20 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa kunnes kokoat kakun.

Ilmattu suklaa

1. Leikkaa leivinpaperi 2,5 litran muovirasian pohjalle.

2. Pilko suklaa paloiksi ja laita lasikulhoon. Sulata suklaa vesihauteessa.

3. Laita sifoni sillä välin kiehuvaan veteen, jotta suklaa ei jähmety, kun se kaadetaan sifoniin.

4. Sekoita öljy sulatetun suklaan sekaan ja kaada seos sifoniin. Lataa sifoni kolmella patruunalla.

5. Ravista sifonia ja ruiskuta suklaa rasiaan. Laita rasiaan kansi ja laita rasia sen jälkeen tyhjiöpussiin. Aseta pussin venttiili kannen reiän kohdalle. Sulje pussi ja ime imurilla ilma pois, kunnes suklaan pinta kohoaa. Laita pussi rasioineen pakkaseen odottamaan kakun kokoamista.

Jauhoton suklaakakku

1. Lämmitä uuni 180 asteeseen. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Pilko suklaa paloiksi ja sulata vesihauteessa. Anna jäähtyä.

3. Vatkaa keltuaiset ja 65 g sokerista 5 minuuttia tai kunnes vaahto on vaaleaa ja paksua. Sekoita joukkoon kaakaojauhe ja sulatettu suklaa.

4. Sekoita valkuaiset ja loput sokerista pehmeäksi vaahdoksi.

5. Sekoita vähitellen valkuaisvaahto suklaataikinaan ja kaada sekoitus vuokaan. Paista 20-25 minuuttia. Kakun pinta näyttää hieman kuivalta ja voi lässähtää hieman uunistaoton jälkeen. Jäähdytä ja leikkaa sitten kolmeen 8x18cm suorakaiteeseen.

Kirsch-kreemi

1. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Laita liivatelehdet kylmään veteen 15 minuutiksi pehmenemään.

3. Vispaa keltuaisia ja sokeria 5 minuuttia tai kunnes vaahto on vaaleaa ja paksua.

4. Lämmitä maito pienessä kattilassa miedolla lämmöllä. Poista lämmöltä ja sekoita joukkoon munavaahto. Palauta liedelle ja lämmitä 80 asteeseen ja poista liedeltä.

5. Kuivaa liivatelehdet ja sekoita kattilaan. Varmista, että liivate liukenee kokonaan seokseen. Jäähdytä haaleaksi.

6. Vispaa sillävälin kerma vaahdoksi ja lisää kirsch. Sekoita tämä jäähtyneeseen liivatesekoitukseen, kaada vuokaan ja anna asettua pakkasessa vähintään tunti.

Kuivatut vaniljatangot

1. Leikkaa vaniljatanko pitkittäin neljään (tai kuuteen, jos paksu tanko) osaan.

2. Sido solmu tangon päähän ja kierrä tanko kierteille niin, että se näyttää kirsikanvarrelta.

3. Jätä lautaselle huoneenlämpöön kuivumaan yön yli.

Suklaaganache

1. Lämmitä kerma, glukoosisiirappi ja suola miedolla lämmöllä. Pilko suklaa kulhoon.

2. Kaada kuuma kerma suklaan päälle ja sekoita. kunnes suklaa on kokonaan sulanut. Lisää voi ja sekoita, kunnes se on kokonaan sulanut.

3. Lusikoi ganache pursotuspussiin ja laita jääkaappiin odottamaan

Suklaamousse

1. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Vatkaa keltuaisia ja sokeria 5 minuuttia, kunnes vaahto on valkoista ja paksua.

3. Lämmitä maito pienessä kattilassa miedolla lämmöllä. Poista lämmöltä ja sekoita joukkoon munavaahto. Palauta liedelle ja lämmitä 80 asteeseen ja poista liedeltä.

4. Pilko suklaa hienoksi ja laita kulhoon. Kaada kuuma maitosekoitus suklaan päälle ja sekoita, kunnes suklaat ovat sulaneet kokonaan. Lisää suola ja anna jäähtyä.

5. Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Sekoita kermavaahto viilenneen suklaaseoksen joukkoon.

6. Kaada mousse vuokaan ja laita pakastimeen odottamaan käyttöä.

Kokoaminen

1. Leikkaa kaikki kerrokset 8x18cm (tai sellaiseen kokoon, että saat kolme kakkua käyttämästäsi vuuata) paloihin, jos et ole tehnyt niin jo aiemmin. Kirch-kreemi ja mousse kannattaa pitää pakkasessa mahdollisimman pitkään. Kokoamisvaiheessa ei ole niin väliä, ovatko kerrokset täsmälleen saman kokoisia, kakku trimmataan lopuksi.

2. Laita pohjimmaiseksi madeleine-keksi ja laita sen päälle runsaasti aprikoosimarmeladia.

3. Valuta kirsikat ja säästä niiden liemi.

4. Pursota ganachea keksin päälle pitkittäin molempiin reunoihin. Jätä kirsikoille tilaa keskelle. Asettele sitten kirsikat riviin ganache-rivien väliin.

5. Sekoita 60ml kirschiä kirsikkaliemeen ja kostuta jauhoton suklaakakku sillä. Asettele kakkupalat ganache-kirsikkakerroksen päälle.

6. Asettele seuraavaksi kirch-kreemipalat kakun päälle ja päällimmäiseksi mousse. Tee palloraudalla kolot kakun pintaan kirsikoita varten (4-5 kirsikkaa kahdessa rivissä)

7. Laita kakku pakkaseen vähintään tunniksi asettumaan kuorrutusta varten.

8. Sulata kuorrutusta varten suklaa vesihauteessa. Anna hieman jäähtyä ennen kuin lisäät maapähkinäöljyn.

9. Ota kakku pakkasesta ja trimmaa sen reunat veitsellä suoriksi.

10. Täytä maaliruisku suklaaalla ja ruiskuta jääkylmä kakku suklaalla. Palauta kakku tämän jälkeen pakkaseen ja ota pois pakkasesta 20 minuuttia ennen tarjoilua (meidän kakku ei kyllä sulanut ihan 20 minuutissa ja on muuten todella vaikeaa odotella kakku lautasella sen sulamista).

11. Ennen tarjoilua, pistä tikulla pienet reiät kirsikkareikien pohjaan ja tiputa sinne hieman kirschillä vahvistettua kirsikkalientä. Asettele reikiin hapankirsikat ja työnnä jokaiseen kuivattu vaniljatanko varreksi.

Kahdeksan tekstuurin suklaakakku

celeMay 10, 2014 4 Comments

Edellisestä postauksesta näyttäisi olevan reilut puolitoista vuotta. Paljonkaan ei ole sen koomin muuttunut, eläimetkin ovat pysyneet samoina. Keittiö tosin on uusi ja pankin suuntaan enemmän velvollisuuksia kuin aiemmin. Blogiaikaa rajoittivat aiemmin gradu (kuka nyt tyytyisi yhteen?) ja Australian masterchef, mutta kummatkin ovat nyt paketissa, joten yritetäänpä uutta alkua.

Australian masterchefistä bongasin tämänkin Peter Gilmoren putoushaasteeseen tuoman kahdeksan tekstuurin suklaakakun. Kakun idea on, että päälle päin se näyttää ihan tavalliselta suklaakakulta, mutta sitten päälle kaadetaan suklaakastiketta, joka näyttäisi sulavan kakun sisään ja sisältä paljastuukin sitten sen ~~seitsemän~~ kahdeksan kerrosta.

Masterchefissä tähän taisi olla varattu kolme tuntia, minulla meni ehkä viisi, kun rauhassa tein. Näinkin monimutkaiseksi kakuksi tämän oikeastaan tosi yksinkertainen: paljon muuta ei tarvi osata kuin karamellia keitellä ja sulattaa suklaata vesihauteessa. Suklaan temperointikin onnistui ensi yrittämällä, joskin en tehnyt kunnolla jähmetystä painon alla, joten levystä tuli vähän kaareva, joka aiheutti rumat reunat kakun ja suklaalevyn väliin. Mitään kovin erikoisia aineita tai välineitäkään ei tarvita. Mainio idea äitienpäiväkakuksi siis!

Alkuperäinen englanninkielinen resepti täällä. Muokkasin tämän niin, että neljän pienen kakun sijaan tehdään yksi iso.

Kahdeksan tekstuurin suklaakakku

2. kerros – Suklaamousse:
325 g tummaa suklaata, hienoksi pilkottuna
5 dl kuohukermaa
4 keltuaista
75 g tomusokeria
1/2 vaniljatangon siemenet
3 valkuaista

4. kerros – Karamelli-vanilja-suklaaganache:
60 g tummaa suklaata
40 g maitosuklaata
40 g tomusokeria
40 g vettä
0,9 dl kuohukermaa
1/2 vaniljatangon siemenet
ripaus suolaa
120 g suolatonta voita, kuutioituna huoneenlämmössä

5. kerros – Suklaa-hasselpähkinä-dacquoise:
35 g mantelijauhetta
90 g hasselpähkinöitä paahdettuna, kuorittuna ja hienoksi pilkottuna
8 g kaakaojauhetta
4 valkuaista
110 g tomusokeria

1. kerros – Kakkupohja:
240 g tummaa suklaata, hienoksi pilkottuna
250 g suolatonta voita
200 g tomusokeria
4 munaa
65 g vehnäjauhoja

3. kerros – Maitosuklaa-praliinikiekko:
200 g maitosuklaata, hienoksi pilkottuna
20 g hasselpähkinä-mantelipraliinia

6. kerros – Suklaa-karamellikerma:
60 g maitosuklaata
60 g tomusokeria
60 g vettä
5 dl kuohukermaa

7. kerros – Temperoitu suklaalevy:
200 g tummaa suklaata, hienoksi pilkottuna

8. kerros – Kuuma suklaakastike
75-90 g maitoa
125 g tummaa suklaata, hienoksi pilkottuna

Suklaamousse

1. Sulata suklaa metallikulhossa kiehuvan veden yllä ja pidä lämpimänä.

2. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi

3. Tee sabayon yhdistämällä keltuaiset, 50 grammaa sokerista ja vaniljasiemenet. Lämmitä kiehuvan veden yllä ja vispaa vispilällä, kunnes keltuaiset tulevat kiiltäviksi. Poista lämmöltä.

4. Kaada sulatettu suklaa lämpimään sabayoniin ja vispaa vispilällä nopeasti, kunnes kaikki suklaa on sekoittunut sabayoniin. Kun suklaa alkaa jähmettyä lisää 1 suuri ruokalusikallinen kermavaahtoa sekaan, jotta seos pehmenisi. Jatka vispausta.

5. Lisää toinen suuri ruokalusikallinen kermaa ja vispaa 1 minuutti.

6. Vispaa valkuaiset omassa astiassaan pehmeäksi vaahdoksi. Vispaa joukkoon loppu sokeri kovaksi vaahdoksi. Lisää valkuaisvaahto ja loppu kermavaahto suklaaseokseen ja sekoita varoen kunnes vaahdot ovat sekoittuneet.

7. Jäähdytä pakkasessa 5-10 minuuttia ja siirrä vaahto tämän jälkeen jääkaappiin.

Karamelli-vanilja-suklaaganache

1. Hienonna suklaat ja laita ne metalli- tai pyrex-kulhoon. Varmista, että voi on huoneenlämpöistä.

2. Laita sokeri ja vesi pieneen paksupohjaiseen kattilaan. Kuumenna korkealla lämmöllä karamelliksi. Kun karamelli muuttuu kullanruskeaksi, lisää kerma hitaasti ja varovasti. Kerma kuplii aluksi voimakkaasti.

3. Sekoita puulastalla sekoitusta, kunnes kuplinta loppuu ja karamelli sekoittuu kermaan. Lisää vaniljansiemenet. Kaada kuuma karamellikerma suklaakulhoon ja sekoita hitaasti. Kun suklaa ja kerma ovat sekoittuneet kokonaan, lisää suola ja voi. Sekoita kunnes voi on sekoittunut kokonaan.

4. Anna ganachen viilentyä ja lusikoi se sitten pursotuspussiin odottamaan käyttöä.

Suklaa-hasselpähkinä-dacquoise

1. Lämmitä uuni 160 asteeseen. Laita pellille silikoninen leivonta-alusta ja voitele se.

2. Yhdistä mantelijauhe, hasselpähkinät ja kookosjauhe.

3. Vispaa omassa kulhossaan valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi, lisää sokeri vähitellen, kunnes vaahdosta tulee kovaa.

4. Sekoita kuivat aineet valkuaisvaahtoon.

5. Levitä seosta silikonialustalle 2-3 mm paksuiseksi kerrokseksi. Varmista, että seos levittyy niin laajalle, että siitä saa leikattua halkaisijaltaan 24 cm ympyrän

6. Paista 5 minuuttia ja ota uunista kun dacquoise ei ole vielä täysin jähmettynyt. Leikkaa esim. kakkuvuoan avulla halkaisijaltaan 24 cm ympyrä taikinaan. Tee leikkaus läpi taikinasta, mutta jätä kiekko paikalleen. Laita takaisin uuniin 2-3 minuutiksi tai kunnes seos on jähmettynyt rapeaksi. Tarvittava aika riippuu kiekon paksuudesta.

7. Poista dacquoise uunista, anna jäähtyä huoneenlämpöön ja leikkaa sitten kiekko kokonaan irti ympäröivästä marengista ja aseta sivuun.

Kakkupohja

1. Kuumenna uuni 180 asteeseen. Valmistele pellille silikoninen leivonta-alusta tai leivinpaperi ja voitele se.

2. Sulata suklaa metallikulhossa kiehuvan kattilan päällä. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä.

3. Sulkaan jäähtyessä vispaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää munat yksi kerrallaan ja vispaa, kunnes ne ovat täysin sekoittuneet.

4. Kun suklaa on viilentynyt, mutta ei jähmettynyt, kaada se voi-sokeriseoksen joukkoon ja sekoita hyvin.

5. Siivilöi joukkon jauhot ja kääntele varovasti seokseen.

6. Levitä seos pellille 3 mm paksuiseksi kerrokseksi.

7. Paista 7-10 minuuttia, tai kunnes taikina on kypsää. Poista uunista ja anna jäähtyä huoneenlämpöön. Kun kakku on jäähtynyt, leikkaa 26 cm ympyrä kakusta.

Maitosuklaa-praliinikiekko

1. Pilko suklaa ja sulata se metallikulhossa kiehuvan kattilan päällä.

2. Lisää praliinimurska joukkoon ja sekoita.

3. Levitä suklaa-praliinisekoitus silikonialustalle tai leivinpaperille 2mm paksuiseksi kerrokseksi ja laita jääkaappiin 2-3 minuutiksi tai kunnes suklaa on juuri asettumassa. Ennen suklaan asettumista leikkaa sekoituksesta halkaisijaltaan 24cm leveä kiekko ja tee sen keskelle halkaisijaltaan 8cm levyinen reikä siten, että kiekosta tulee suuren donitsin näköinen.

4. Laita takaisin jääkaappiin jähmettymään.

Suklaa-karamellikerma

1. Pilko suklaa ja laita se teräskulhoon.

2. Sulata sokeri ja vesi pienessä paksupohjaisessa kattilassa karamelliksi. Kun karamelli muuttuu kullanruskeaksi, lisää vähitellen puolet kermasta.

3. Sekoita, kunnes kerma on sekoittunut karamelliin. Poista levyltä ja anna jäähtyä hetki.

4. Kaada lämmin karamellikermasekoitus suklaakulhoon ja sekoita, kunnes aineet ovat sekoittuneet.

5. Laita jääkaappiin, kunnes seos on jäähtynyt kokonaan.

6. Vispaa loput kermat vaahdoksi ja laita sekin jääkaappiin odottamaan.

Temperoitu suklaalevy

1. Laita pellille silikoninen alusta tai leivinpaperi.

2. Temperoi suklaa: lämmitä 2/3 suklaasta teräskulhossa kiehuvan veden päällä varovasti, kunnes suklaan lämpötila on 48 astetta. Poista lämmöltä, lisää loppu suklaa ja sekoita, kunnes seoksen lämpötila on laskenut 29 asteeseen. Tuo takaisin lämmölle ja lämmitä 32 asteeseen.

3. Levitä temperoitu suklaamassa pellille palettiveitsellä 1-2 mm paksuiseksi kerrokseksi.

4. Laita pelti jääkaappiin, kunnes se on lähes asettunut ja leikkaa sitten siitä halkaisijaltaan 26 cm ympyrä. Laita sitten suklaan päälle toinen leivinpaperi ja pelti ja laita takaisin jääkaappiin, kunnes se on kokonaan jäähtynyt.

Kuuma suklaakastike

1. Tee tämä vasta kun kakku on koottu ja valmis tarjoiltavaksi.

2. Laita maito kattilaan ja lämmitä poreilevaksi. Poista lämmöltä. Laita suklaa pyrex- tai teräskulhoon ja kaada kuuma maito sekaan. Sekoita, kunnes suklaa on sulanut ja sekoittunut maitoon. Siirrä pieneen (kupari)kattilaan tarjoilua varten.

Kakun kokoaminen ja tarjoilu

1. Laita kakkuvadille 26cm leveä reunus (esim irtopohjavuoan reunat). Laita kakkupohja pohjalle.

2. Laita suklaamoussea runsaasti kakkupohjalle. Levitä moussea ohuelti pohjan päälle ja reunoilta noin 5-8cm korkeaksi 1 cm ohueksi reunukseksi kakulle. Muiden kerrosten tulisi tulla moussen “sisään” siten, että reunoilta näkyy vain kakkupohja ja moussea

3. Laita seuraavaksi dacquoise-kiekko varovasti moussen päälle. Sen pitäisi sujahtaa moussereunojen keskelle. Paina varovasti ilma pois kiekon ja moussen välistä.

4. Laita seuraavaksi praliinikiekko dacquoise-kiekon päälle. Pursota ganache ohueksi kerrokseksi praliini-kiekon ulkolaidoille.

5. Yhdistä aiemmin säilötyt kermavaahto ja suklaa-karamellikerma ja vispaa kovaksi.

6. Lusikoi suklaa-karamellikermaa täyttämään loppu kakun sisus mousse-reunojen sisällä niin, että pinta on tasainen ja reunoilta näkyy vain moussea. Lusikoi sitten kakun keskiosasta kermaa pois noin 6cm levyiseltä alueelta 1-2 cm syväksi kuopaksi. Idea on, että päällä tulevalla suklaalevyllä ja päälle kaadettavalla suklaakastikkeella on tilaa sulaa kakun sisään.

7. Lämmitä muotin reunoja varovasti tohottimella ja irroita muotti varovasti kakusta.

8. Asettele temperoitu suklaakiekko varovasti kakun päälle.

9. Kun olet valmis tarjoilemaan kakun, varmista, että suklaakastike on kuumaa (50-60 astetta). Jos se on liian paksua (minulla oli), lisää siihen varovasti lämmintä maitoa.

10. Tarjoile kakku ja seuraa hämmentyneitä ilmeitä kun kaadat suklaakastikkeen kakun keskelle.

Suklaacremeux, suolaa ja oliiviöljyä

celeApril 9, 2012 0 Comments

Ei, yllä olevassa kuvassa ei ole pissaa ja kakkaa kahvikupissa, vaan osoitus suklaankäsittelytaidoistani ja molekyylimenumme jälkiruoka. Suklaa ja oliiviöljy oli hauska ja kysymysmerkkejä vieraiden kasvoille nostattanut yhdistelmä ja mikä parasta, maistui oikeasti hyvältä. Noiden papanoiden jälkeen lapioimme vielä useita annoksia sekoitusta, kun olin tehnyt tupla-annoksen ja suklaata todellakin oli riittävästi neljälle…

Reseptin löysin Molecular recipes -sivustolta. Flavor pairingissa, tai food pairingissa (mikä olisi oikea suomennos?) ideana on, että yhdistetään ennakkoluulottomasti raaka-aineita, joilla on jokin yhteinen makukomponentti. Näin löydetään ihan uusia yhdistelmiä, jotka toimivat enemmän tai vähemmän hyvin yhteen. Tämä on ehkä se osa molekyylikokkausta, jota on hauska kokeilla jatkossakin. Sen verran hyvä maku jäi tästä jälkiruuasta.

Suklaacremeux, suolaa ja oliiviöljyä

1 dl kuohukermaa
2 dl maitoa
3 keltuaista
5 rkl sokeria
150 g tummaa suklaata raastettuna

lisäksi:
oliiviöljyä
suolaa

1. Lämmitä kerma, maito ja puolet sokerista kiehuvaksi pienessä kattilassa. Seoksen lämmetessä vispaa keltuaiset ja loput sokerit vaahdoksi niin, ettei vaahtoon jää sokeri- tai keltuaispaakkuja.

2. Kaada neljännes kiehuvasta maitoseoksesta keltuaisvaahtoon samalla rivakasti vispaten. Kaada tämän jälkeen sekoitus takaisin kattilaan ja lämmitä matalalla lämmöllä 81 asteeseen jatkuvasti sekoittaen. Kaada pois kattilasta, jotta kypsymisprosessi pysähtyy.

3. Lisää suklaaraaste seokseen ja sekoita tasaiseksi. Laita jääkaappiin yöksi tai ainakin 12 tunniksi ennen tarjoilua.

4. Tee suklaasta kaksi palloa per annos. Kaada oliiviöljyä suklaan ympärille, mutta älä päälle. Ripottele lisäksi merisuolahiutaleita suklaapalloille. Nauti.

Kaura-suklaakeksit

celeSeptember 28, 2011 1 Comment

Söin viime viikolla kaupan kaura-suklaakeksejä, jotka olivat yllättävän hyviä teollisiksi kekseiksi. Siitä sain idean tehdä itsekin kaurakeksejä. Hain cookie-tyyppistä reseptiä, jossa keksit ovat isoja, sisältä pehmeitä ja reunoilta rapeita. Paistoin omani vielä melko tummiksi, koska näin reunoista tuli mahtavan rapeita ja keskusta silti vielä hieman pehmeä. Hae oma preferenssisi kokeilemalla. Näitä tekee helposti vaikka viidellekymmenelle.

Klassinen kaurakeksi sisältäisi ilmeisesti rusinoita, mutta me heivattiin rusinat hiiteen ja laitettiin sen sijaan suklaata. Sitä ei saa kuitenkaan laittaa liikaa, jottei kauran maku peity. (Jos haluaa laittaa paljon suklaata, suosittelen näitä.) Keksit tein mukaillen tätä reseptiä.

Kaura-suklaakeksit

(noin 40)

250 g voita
2½ dl tummaa sokeria
2½ dl sokeria
2 isoa munaa
2 rkl maitoa
5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl ruokasoodaa
1 tl suolaa
6 dl vehnähiutaleita
175 g suklaata rouhittuna

1. Lämmitä uuni 190 asteeseen. Vispaa huoneenlämpöinen voi ja sokerit vaahdoksi. Lisää munat yksitellen ja lopuksi maito.

2. Sekoita leivinjauhe, ruokasooda ja suola jauhoihin ja lisää jauhot, hiutaleet ja suklaa voisokerivaahtoon. Sekoita käsin ja niin vähän kuin mahdollista.

3. Tee taikinasta pieniä palloja pellille ja paista noin 11 minuuttia, tai kunnes kultaisen ruskeita.

Miten tehdään kunnon macaroneja?

celeMarch 4, 2011 8 Comments

Sorsakeittiössä vietettiin taannoin syntymäpäiviä ja sainkin ainoastaan ruokaan liittyviä lahjoja. Yksi niistä oli Hans Välimäen ja Vesa Parviaisen Parasta sokerista -kirja, jota olinkin kuola suupielestä valuen selaillut kirjakaupoissa. Erityisen mielenkiintoinen osa kirjasta opastaa ranskalaisten jälkiruokaklassikoiden maailmaan.

Ensimmäisenä testiin pääsivät suklaamacaronit. Olen syönyt elämässäni tasan yhden kerran macaroneja, joten piti lisäksi hankkia referenssiksi pari sellaista. Mielestäni nämä referenssimacaronit eivät kuitenkaan täyttäneet kirjan määritelmää “rapea pinnalta, mehevä sisältä”, koska ne eivät kovin rapeita olleet pinnalta. Ulkonäkö sen sijaan oli täydellisen sileä ja kaunis.

Ensimmäinen yritykseni meni totaalisen pieleen: massasta ei tullut rittävän paksua (liikaa valkuaisvaahtoa) ja ne olivat liian vähän aikaa uunissa, jonka seurauksena macaroneille ei tullut “jalkoja” ja ne lässähtivät aika tylsän näköiseksi uunista ottamisen jälkeen. Lisäksi minulla ei ollut sopivaa tyllaa, joten muoto ei muutenkaan ollut macaronimainen nappi. Toisella kerralla (kuvassa) laitoin yhden munan vähemmän, nostin uunin lämpötilaa inauksen ja paistoaikakin oli ehkä vajaa minuutin pidempi. Nyt taas kuoresta tuli kyllä rapsakka, mutta sisustakin sitten kuivahti vähän liikaa. Ulkoasu oli jo parempi, mutta pari ongelmaa oli. Ensinnäkin pintaan jäi pieniä epätasaisuuksia, jotka ovat ilmeisesti mantelijauhetta, joka ei oikein ollut täydellisen hienojakoista. Toiseksi pursottaessa pintaan jää ainakin minun tekniikallani pieni suippo kohoama siihen kohtaan josta massa on katkaistu. Tällainen näkyy esimerkiksi vasemman makaronin takaosan kohoamassa.

Macaronimestarilukijani, miten saatte pinnasta sellaisen täydellisen sileän ja tasaisen?

Suklaamacaronit

125 g mantelijauhetta
225 g tomusokeria
2 rkl kaakaojauhetta
3-4 munanvalkuaista
0,25 dl siro-sokeria

1. Yhdistä ensin mantelijauhot, 125 g tomusokerista ja kaakaojauhe.

2. Vatkaa munanvalkuaiset ja siro-sokeri hiljaisella teholla yleiskoneessa, kunnes valkuaisvaahto alkaa muodostua. Lisää loput tomusokerista (100 g) ja vatkaa vaahto kovalla teholla kiiltäväksi.

3. Nostele joukkoon kuivat aineet ja sekoita massa tasaiseksi. Pursota massasta läpimitaltaan noin 2 cm:n levyisiä nappeja. Anna nappien seistä huoneenlämmössä 20 minuuttia ja paista niitä 120-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia.

4. Pursota kahden macaronin väliin suklaa-rakuunaganachea.

Suklaa-rakuunaganache

1 nippu tuoretta rakuunaa
1,5 dl kermaa
1 tl suolaa
125 g suklaata (70%)

1. Kuivaa rakuunaa 60-asteisessa uunissa vuorokauden ajan. Kiehauta kerma ja sekoita kuivattu rakuuna ja suola joukkoon. Anna kerman maustua kolme tuntia. Siivilöi kerma. Sulata suklaa 42-asteiseksi ja yhdistä se 42-asteiseen kermaan huolellisesti sekoittaen, kunnes massa on kiiltävää ja tasaista.

30 minuutin haaste: Spaghetti alla puttanesca, lisäkesalaatti, valkosipulileipä ja silkkinen suklaaganache

celeJanuary 16, 2011 33 Comments

Ensimmäinen puolen tunnin kokeilu sisälsi spaghetti alla puttanescaa, fenkoli-retiisisalaattia, valkosipuliciabattaa ja jälkiruuaksi ganachea. Vartin kohdalla olin vielä luottavainen, että tämä on puolessa tunnissa kasassa, mutta sitten reseptin toisen puolen työmäärä yllättikin, eli..

Valmistumisaika: 38:55

Mikä kesti

Välineistä puuttui vedenkeitin ja yleiskoneen viipalointilisäosa ja valkosipulipuristin. Vedenkeittimen puuttuminen luonnollisesti hidasti veden lämpenemistä kiehuvaksi, mutta olin kyllä työn touhussa veden kiehumiseen saakka, joten tuskin se olisi valmistumista käytännössä nopeuttanut. Lisäksi spaghetti oli kyllä kypsää puolen tunnin kohdalla, mutta reseptissä on älyttömän paljon asioita, mm. koko salaatti ja pastakastike, jotka olisi pitänyt ehtiä tekemään spaghetin seitsemän minuutin keittymisen aikana. Salaatin pilkkomiseen meni marginaalisesti pitempään veitsellä kuin yleiskoneella olisi mennyt, mutta tiskausaika varmasti lyheni enemmän kuin tämän verran.

Lisäksi sähläsin hieman tiputtamalla kaprikset lattialle ja kaivamalla ganachen tarjoilukuppia ylimmän kaapin takaosasta vähän turhan pitkään. Vaikea silti kuvitella, että tämä minun taitotasollani ihan puolessa tunnissa olisi valmistunut, ellei reseptiä osaisi valmiiksi ulkoa. (lukaisen kyllä reseptit etukäteen, jottei käännösongelmien takia kuluisi aikaa hukkaan)

Miltä maistui

Vähän jännitti pastan kanssa, kun en ehtinyt maistaa kastiketta lainkaan, mutta toisaalta tämä oli sen verran peruskauraa, että lopputulos oli kyllä varsin mainio. Spaghetit sen sijaan keitin turhan kypsiksi. Salaatti oli ihan ok, ei ehkä kovin säväyttävää. Ciabatta onnistui hyvin ja oli herkullista samoin kuin ganache, jonka esillepano oli yksinkertaisen kaunis ja helppo toteuttaa pikavauhtia. Espressokuppeja ei tästä kahvittomasta taloudesta löydy, mutta kukapa nyt ei haluaisi syödä suklaansa mieluummin isommasta kahvikupista.. Kaikenkaikkiaan siis mainio kokonaisuus, vielä kun spaghetit olisi keittänyt paremmin.

Spaghetti alla puttanesca, lisäkesalaatti, valkosipulileipä ja silkkinen suklaaganache

valkosipulileipä
1 ciabatta
pieni kimppu lehtipersiljaa
3-4 valkosipulinkynttä

salaatti
2 fenkolia
kourallinen retiisejä
sitruuna

maustaminen
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

spaghetti
500 g (kuivaa) spaghettia
1 tölkki tonnikalaa öljyssä
2 valkosipulinkynttä
1 rkl kapriksia
30 g anjovisfileitä
1-2 tuoretta punaista chiliä
pieni kimppu lehtipersiljaa
8 mustaa kivetöntä oliivia
kanelia
2 tlk tomaattimurskaa
sitruuna

ganache
200 g hyvälaatuista tummaa (70%) suklaata
iso kimpale voita
3 dl kermaa
3 klementiiniä
12 palmier-keksiä (tai muita jotka sopivat dippailuun)

tarjoiluun
valpolicella-punaviiniä

Aloita Ota kaikki valmistusaineet ja välineet valmiiksi. Täytä ja kiehuta teekeittimessä vettä, laita uuni 180 asteeseen, iso paistinpannu ja syvä kattila miedolle lämmölle. Laita viipaloijalisäosa kiinni monitoimikoneeseen.

Valkosipulileipä Leikkaa ciabattasta 2 cm välein lähes leivän läpi ulottuvia viiltoja. Hienonna persilja. Ryttää iso leivinpaperiarkki vesihanan alla, sitten levitä se pöydälle. Sekoita leivinpaperilla persilja ja hyppysellinen suolaa ja pippuria. Tiputtele sekaan runsaasti oliviöljyä ja murskaa sekaan muutama kuorimaton valkosipulinkynsi ja levitä seos leivälle käsin. Työnnä seosta kaikkiin väleihin. Kääri leipä leivinpaperiin ja laita uuniin.

Ganache Kaada kiehunut vesi isoon pastakattilaan ja laita suuri lämmönkestävä vati päälle (niin että vati ei koske veteen). Hakkaa suklaa rikki paketissaan ja tyhjennä sitten kulhoon. Lisää voi, kerma, hippunen suolaa ja yhden klementiinin raastettu kuori. Sekoita ja jätä sulamaan.

Spaghetti Nosta sulkaakulhoa ja lisää spaghetit veteen hyppysellisen suolaa kera. Laita kulho takaisin kattilan kanneksi ja keitä spaghetit ohjeen mukaan. Varo ettei kattila kiehu yli. Kaada öljy tonnikalapurkista pannulle, pidä tonnikala purkissa. Murskaa pannulle 2 kuorimatonta valkosipulinkynttä ja lisää kaprikset, anjovikset ja niiden öljy. Hienonna chilit ja persiljanvarret ja lisää ne pannulle. Tsekkaa välillä spaghetit ja sekoita niitä hieman, jotta ne irtoaisivat toisistaan. Hienonna persiljan lehdet ja laita sivuun. Keitä kastiketta 2 minuuttia, sekoitellen välillä, lisää sitten tonnikala ja oliivit. Sekokita joukkoon suuri hyppysellinen kanelija ja tomaattimurska.

Ganache Kun suklaa on sulanut, sekoita hyvin ja kaada kuuteen espressokuppiin. Puolita kaksi jäljellejäänyttä klementiiniä ja laita tarjoiluvadille keksien ja kuppien kera.

Salaatti Leikkaa fenkoli neljään osaan ja leikkaa mahdollisesti huonot osat irti. Leikkaa retiiseistä varret. Laita fenkolit ja retiisit monitoimikoneeseen ja leikkaa siivuiksi. Kaada isoon kulhoon. Purista sekaan sitruunanmehua ja pari kulausta hyvälaatuista oliiviöljyä ja hyppysellinen suolaa ja pippuria ja sekoita käsin. Maista ja säädä mausteita tarvittaessa.

Spaghetti Kun pasta on keittynyt, kaada vesi pois (säästä osa keitinvedestä). Kaada pasta pannulle kastikkeen sekaan, lisää loput persiljat ja purista sekaan sitruunanmehua ja ripottele sekaan hyvälaatuista oliiviöljyä ja sekoita hyvin. Lisää hieman keitinvettä, jos tarpeen. Kaada suurelle lautaselle ja siirrä pöytään.

Tarjoilu Ota valkosipulileipä suoraan uunista pöydälle ja avaa kääre. Kaada punaviini laseihin ja tarjoa heti.

Ja kaiken jälkeen puhdas keittiö näytti tältä:

Suklaabrowniet

celeJanuary 25, 2010 2 Comments

Tänään kolahti postiluukusta kasa ruokabloggaamiseen tavalla tai toisella liittyviä kirjoja. Muihin palataan myöhemmin, mutta yksi niistä, Food Styling for Photographers, oli viiden minuutin selauksella niin mahtava, että pitää heti avautua vähäsen.

Kirjassa nimittäin kuvattiin kaikki tässäkin blogissa käytetyt temput (EDIT: lue tämä): lihaa ei kypsennetä, vaan ruskistetaan polttolampulla, grilliraidat tehdään polttoraudalla, annoksia pidetään koossa puutikuilla, kakkujen kerroksia pidetään kohollaan pahvilevyillä, jäätelö on feikkimassaa ja joka luvun alussa mainitaan, että nämä ruuat ovat tarkoitettu valokuvaukseen, ei syömiseen. En enää lainkaan ihmettele, miksi itsetehdyt kakut eivät ikinä näytä yhtä hienoilta kuin leivontakirjoissa.

Odotin ehkä vähän enemmän asiaa ruuan normaalista esillepanosta, siis sellaisesta, jonka jälkeen ruoka on vielä syömäkelpoista.

brownies

Yllä olevassa kuvassa oleva brownie-pala sen sijaan oli mainiossa syömäkunnossa kuvauksen jälkeenkin. Hyvin pian sen jälkeen tosin ei enää ollut. Olemassa. Resepti on (hohhoijaa) Jamien käsialaa Cook with Jamie -kirjasta.

Suklaabrowniet

250 g suolatonta voita
200 g tummaa suklaata (70%)
150 g pilkottuja pähkinöitä
80 g kaakaojauhetta
65 g jauhoja
1 tl leivinjauhetta
350 g sokeria
4 munaa

1. Lämmitä uuni 180 asteeseen. Laita 30 cm x 30 cm uunipannulle leivinpaperi. Laita iso kulho kiehuvan veden päälle, ja sulata siinä voi ja suklaa. Lisää pähkinät.

2. Sekoita toisessa kulhossa kuivat aineet ja sekoita ne suklaamössöön. Vatkaa munat omassa kulhossaan ja lisää nekin. Sekoita, kunnes seos on koostumukseltaan tasaista. Kaada seos uunipannulle.

3. Paista uunissa noin 25 minuuttia. Älä ylipaista, nämä saavat jäädä sisältä hieman raa’aksi.

Vadelma-kuohuviinikakku

celeJanuary 4, 2010 4 Comments

Sorsanpaistaja vietti valtaosan joulukuuta jälleen lähes perinteisessä blogihiljaisuudessa. Tällä kertaa tauon aikana ehdin muuttaa sorsafarmini jälleen uuteen sijaintiin. Nyt on uuden keittiön kaapit ahdettu täyteen tavaraa ja kokkauskokeilut voivat jatkua.

Minulla on ollut pari vuotta keittokirjahyllyssä glorian ruoka&viinin reseptikortti vadelma-kuohuviinikakusta. En todellakaan muista, mistä kyseinen kortti on peräisin, kun en muista ikinä kyseistä lehteä lukeneeni. Muuton yhteydessä reseptin olemassaolo tuli jälleen havaittua, ja uuden vuoden läheisyyden takia skumppaakin oli tarjolla, joten resepti oli tietenkin kokeiltava. Saisipa sitten heittää kortinkin roskiin keittokirjahyllyä täyttämästä.

Resepti oli kirjoitettu jotenkin älyttömän pitkästi, mutta ei sen tekeminen sen vaikeampaa ollut kuin muidenkaan juustokakkujen. Liivatteen kanssa pelatessa saa aina olla hieman tarkkana. Paistettu suklaapohja oli minulle uusi juttu juustokakkujen yhteydessä ja toimi tässä mainiosti kontrastina vadelmalle.

skumppakakku

Vadelma-kuohuviinikakku

pohja
75 g tummaa suklaata
75 g voita
1 kananmuna
1 dl kidesokeria
1 1/2 dl manteli- tai hasselpähkinäjauhoa
1/2 tl leivinjauhetta

vadelma-kuohuviinimousse
250 g vadelmia
1 1/2 dl makeaa kuohuviiniä
200 g sitruunanmakuista tuorejuustoa
2 dl kuohukermaa
1 dl tomusokeria
6 liivatelehteä

kiille
3 liivatelehteä
1/2 dl vahvaa vadelmamehua
1 1/2 dl makeaa kuohuviiniä

1. Pane uuni lämpiämään 200 asteeseen. Peitä irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla. Jauha pähkinät monitoimikoneessa.

2. Paloittele suklaa ja sulata se voin kanssa miedolla lämmöllä paksupohjaisessa kattilassa. Anna suklaasulan jäähtyä hieman. Vatkaa kananmuna ja sokeri kuohkeaksi. Yhdistä manteli- tai pähkinäjauhot ja leivinjauhe. Lisää suklaasula ja mantelijauho vuorotellen kananmuna-sokerivaahtoon. Kaada taikina vuokaan. Paista kakkupohjaa uunin keskitasolla noin 10 minuuttia tai kunnes se tuntuu kypsältä. Pohja saa mielellään jäädä sisältä hieman tahmeaksi. Anna pohjan jäähtyä vuoassa ennen kuin valmistat moussetäytteen.

3. Valmista mousse. Jos kyätät pakastevadelmia, sulata ne kohmeisiksi. Soseuta vadelmat ja 1 dl kuohuviiniä tehosekoittimessa tai korkeareunaisessa kulhossa sauvasekoittimella.

4. Notkista tuorejuusto lusikalla. Vatkaa kerma kuohkeaksi ja pehmeäksi vaahdoksi. Yhdistä vadelmasose, tuorejuusto ja kermavaahto. Mausta seos tomusokerilla.

5. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä viisi minuuttia. Kuumenna 1/2 dl kuohuviiniä kattilassa. Nosta kattila pois levyltä. Purista liivatelehdistä vesi pois ja liuota ne kuumaan kuohuviiniin. Anna liivateseoksen jäähtyä hetki. Lisää liivateseos täytteeseen. Sekoita täyte tasaiseksi ja levitä se pohjan päälle. Peitä kakku tuorekelmulla ja anna sen hyytyä muutama tunti jääkaapissa.

6. Valmista kiille. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä viisi minuuttia. Kuumenna vadelmamehu kattilassa. Purista liivatelehdistä vesi pois ja liuota ne kuumaan vadelmamehuun. Yhdistä vadelma-liivateseos ja kuohuviini. Kaada kiilleseos varovasti hyytyneen kakun päälle. Peitä kakku ja anna sen seistä viileässä pari tuntia, kunnes kiille hyytyy.

7. Irrota kakku varovasti vuoasta ja nosta se tarjoiluvadille. Koristele kokonaisilla vadelmilla.

Överit (vaahterasiirappi-pähkinäfudget)

celeNovember 30, 2009 3 Comments

Sunnuntaina vietettiin mahtavaa ruokabloggaajien pikkujoulubrunssia Veeran emännömänä. Pöytä notkui erilaisia herkkuja, joista on raportoitu ainakin Uneliaan Annan, Sillä sipulin ja Herkun ja Koukun Jytiksen toimesta. Keskityn siis täällä hehkuttamaan ruokien herkullisuutta ja selostamaan omasta osuudestani.

Meillä oli suuria vaikeuksia keksiä sopivaa brunssisyötävää, mutta ongelman ratkaisi uusin Etiketin numero, josta löytyi vaahterasiirappi-pähkinäfudgejen resepti, joka sai välittömästi veden kielelle. Siispä marssimme välittömästi lähikauppaan ostamaan mm. vaahterasiirappia, vaahtokarkkia ja valkosuklaata.

Aineita keitellessä alkoi kuitenkin hieman epäilyttää. Nopeasti laskien näissä on nimittäin kuusi ainesosaa, josta yli puolet on sokeria. Lopputuloksesta tulikin suorastaan ylimaallisen makea. Siispä keksimme näille lempinimeksi överit, eikä ollut minkäänlaisia ongelmia säästää tarpeeksi suurta määrää brunssia varten. Kovin montaa näitä ei nimittäin pysty yhdessä päivässä syömään. Suosittelen siis leikkaamaan pieniin palasiin..

Kiitokset vielä kaikille osallistujille. Mukavaa oli, joten seuraavaa tapaamista odotellaan jälleen innolla. 🙂 (<- hymiö) fudge

Vaahterasiirappi-pähkinäfudget)

2 dl macadamia- tai pekaanipähkinöitä eli molempia
2 dl sokeria
1 dl fariinisokeria
2 dl makeutettua tiivistemaitoa
1 dl vaahterasiirappia
50 g voita
1/4 tl suolaa
4 dl valkoisia vaahtokarkkeja
300 g valkosuklaata paloina

voiteluun
1 rkl sulatettua voita

1. Pane uuni lämpiämään 160 asteeseen. Muotoile kaksinkertaisesta foliosta 20 x 25 cm:n vuoka, jossa on noin 3 cm:n reunat. Nosta vuoka leikkuulaudalle ja voitele se voisulalla.

2. Paahda pähkinöitä uunin keskitasolla leivinpaperin päällä noin 6 minuuttia. Nosta pähkinät pois kuumalta pelliltä.

3. Mittaa sokerit, tiivistemaito, vaahterasiirappi, voi ja suola pinnoitettuun kattilaan. Kiehauta sokeri-maitoseos ja anna sen poreilla matalalla lämmöllä 5 minuuttia koko ajan sekoittaen. Nosta kattila levyltä.

4. Mittaa vaahtokarkit tiiviinä mittoina toiseen kattilaan ja sulata ne pehmeäksi massaksi koko ajan sekoittaen.

5. Lisää kuuma vaahtokarkkimassa sokeri-maitomassaan. Lisää suklaa paloiteltuna. Nosta kattila lämpimälle levylle ja sekoita massa tasaiseksi. Kääntele pähkinät joukkoon.

6. Kaada massa foliovuokaan ja levitä. Tasoita pinta veitsellä. Anna fudgen jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Muotoile vuokaa tarvittaessa massan jähmettyessä.

7. Nosta tuorekelmulla peitetty vuoka jääkaappiin vähintään pariksi tunniksi. Siisti jähmettyneen fudgen reunat terävällä veitsellä ja paloittele 35 palaan. Makeiset säilyvät jääkaapissa reilun viikon.