Kesällä ei paljon viitsinyt uuniruokia harrastaa, ainakaan sellaisia, joissa uunia saa pitää puolen päivää päällä, mutta nyt syksyn tullen on ollut mahdollista edistää keittokirjahaastetta. Toisena kokeiluun pääsi paistettu kana paistettujen perunoiden kera.
Tässä reseptissä tavoiteltiin kahta asiaa: kanan tulisi olla mahdollisimman mehukas ja nahan rapea. Ihan viimeisen päälle en tätä reseptiä tehnyt, koska mehukkuuteen vaikuttaa eniten kanan sisälämpö ja minulla ei riittänyt pokkaa jättää kanaa 60 asteeseen, kuten Heston tekee, vaan vetelin suosiolla 70 asteeseen, joka sekin taitaa olla hieman alle sen, mihin kana yleensä suositellaan kypsennettävän. Kannattaa tehdä tätä siis oman harkinnan mukaan. Suolavedessä lilluttaminen oli hyvä idea, koska kanaan tuli samalla tasainen suolaisuus.
Lopputulos oli kyllä mehukas ja nahka rapea, mutta vähän tästä jäi sellainen fiilis, että ei ehkä ollut ihan kaiken vaivan arvoista. Olisin ehkä täydelliseen kanaan kaivannut tasaisen suolan lisäksi myös makua jostain muusta, vaikka yrteistä tai muista mausteista. Uunissa pitkän kaavan mukaan tehdyt perunat sen sijaan olivat älyttömän hyviä kuten viimeksi ranskiksetkin.
Paistettu kana
Mahdollisimman hyvälaatuinen kokonainen broileri (itse käytin ranskalaista maissikananpoikaa)
350-375 g merisuolaa
100 g suolatonta voita
2-3 rkl maapähkinäöljyä
mustapippuria1. Valmistele suolaliuos: Laita kana suureen kattilaan tai pataan. Mittaa kuinka paljon vettä tarvitaan peittämään kana kokonaan. Laita kana takaisin jääkaappiin. Poista vesi ja laita kattilaan sama määrä puhdasta vettä. Lisää suolaa 8% veden määrästä. Lämmitä vettä kunnes suola on kokonaan liuennut. Anna jäähtyä takaisin huoneenlämpöön.
2. Poista kanalta siivet ja laita talteen. Poista myös jalat ja niska (itse en tainnut niskaa poistaa) jos ne ovat jäljellä.
3. Kun suolaliuos on jäähtynyt, laita kana liuokseen, peitä ja laita jääkaappiin kuudeksi tunniksi.
4. Ota kana jääkaapista ja kaada suolaliuos pois. Nahka hajoaa helposti suolauksen jälkeen, joten käsittele kanaa varoen. Huuhdo kana kylmällä vedellä ja laita takaisin kattilaan. Täytä kattila kylmällä vedellä ja jätä likoamaan tunniksi. Vaihda vesi 15 minuutin välein, jotta ylimääräinen suola huuhtoutuu pois.
5. Poista kana vedestä, pese kattila ja lämmitä sitten uusi vesi kiehuvaksi. Täytä toinen iso kulho kylmällä vedellä ja jäällä. Upota kana kiehuvaan veteen 30 sekunniksi ja jäähdytä heti kulhossa. Lämmitä vesi takaisin kiehuvaksi ja toista sama uudelleen.
6. Kuivaa kana talouspaperilla, aseta sen jälkeen ritilälle kuivumaan (laita jokin astia alle), peitä kana esimerkiksi harsolla ja jätä jääkaappiin yön yli kuivumaan.
7. Kuumenna uuni 60 asteeseen (itse laitoin 80) ja tarkista uunilämpömittarilla että lämpötila on oikea. Laita kana uunivuokaan ja paista uunissa kunnes sisälämpötila on 60 astetta (itse laitoin 70). Tähän menee 4-6 tuntia.
8. Poista kana uunista ja anna asettua tunnin. Pilko sillä välin siivet paloiksi. Lämmitä voi pienellä pannulla miedolla lämmöllä, lisää siivenpalaset ja paista kunnes voissa on pähkinäinen tuoksu ja sen väri on muuttunut tummanruskeaksi. Valuta voi siivilän läpi ja säästä neste.
9. Ruskista kana: lämmitä suuri pannu kuumalla liedellä 10 minuuttia. Lisää öljy ja kun se alkaa savuamaan, laita kana pannulle. Kääntele kanaa pihdeillä niin että se ruskistuu joka puolelta. Poista pannulta.
10. Täytä injektioruisku voinesteellä ja ruiskuta nestettä kanan sisälle eri puolille kanaa.
11. Tarjoa heti!
Paistetut perunat
1 kg jauhoisia perunoita
oliiviöljyä (riittävästi 1 cm kerrokseen uunivuokaan)
4 valkosipulinkynttä
oksa rosmariinia
suolaa1. Pese ja harjaa perunat hyvin ja kuori ne. Säästä kuoret ja sido ne harson sisään pussiin. Leikkaa perunat neljään lohkoon ja liota niitä kylmässä vedessä 15 minuuttia vaihtaen vesi 5 minuutin välein.
2. Kuumenna kattilassa vesi kiehuvaksi ja lisää 10 g suolaa litraa kohti. Keitä perunoita ja kuoripussia 20 minuuttia tai kunnes perunat ovat hyvin pehmeitä. Yritä keittää mahdollisimman pitkään kunhan perunat eivät hajoa keitoksi. Näin perunoihin tulee enemmän tarttumapintaa öljylle.
3. Lämmitä sillävälin uuni 190 asteeseen.
4. Laita uunivuokaan (riittävän suuri, jotta perunat mahtuvat yhteen tasoon) oliiviöljy ja laita uuniin lämpenemään.
5. Valuta perunoista vesi lävikössä ja heiluttele, jotta mahdollisimman suuri osa vedestä valuu pois.
6. Laita perunat kuumaan vuokaan ja pyörittele niitä siten, että öljyyntyvät ympäriinsä. Paista uunissa tunti tai kunnes ovat kultaisen värisiä ja rapeita. Käännä perunoita 20 minuutin välein. Lisää pilkottu valkosipuli ja rosmariini 50 minuutin jälkeen.
7. Mausta suolalla ja tarjoa.
