ranska – Sorsanpaistaja

Vadelma-suklaaganachetorttu

celeMay 5, 2015 8 Comments

Otin hieman varaslähtöä seuraavaan projektiin. Tilasin nimittäin Amazonista kattavan French Cooking – Classic Recipes and Techniques -teoksen, jonka avulla olisi tarkoitus seuraavaksi tutustua lähemmin ranskalaiseen keittiöön, kunhan Hestonin viimeisetkin ruuat saadaan kokattua. En kuitenkaan malttanut odottaa, sen verran herkullisen näköisiä ohjeita kirjassa oli.

Vadelma ja suklaa ovat tietenkin erittäin klassinen ja toimiva yhdistelmä. Tässä reseptissä nuo ovat erittäin hyvässä balanssissa ganachessa, likööri leikkaa hieman suklaata, voita ja kermaa, mutta erittäin tymäkkää tavaraahan tämä on. Jopa niin tymäkkää, että ajattelin ensi kerralla kokeilla tehdä tästä pieniä annospiiraita, tästä täysikokoisen piirakan muutaman sentin paksuisesta ganache-kerroksesta on nimittäin hankala leikata niin pieniä palasia, että niitä kykenee syömään kerralla.

Vadelma-suklaaganachetorttu

Torttupohjaan
125 g suolatonta voita
100 g sokeria
1 kananmuna
250 g vehnäjauhoja
1 tl suolaa

Ganacheen
225 g vadelmia
50 g sokeria
50 g glukoosia
4 dl kuohukermaa
100 g suolatonta voita
70 ml brandypohjaista vadelmalikööriä (chambord toimi mainiosti)
750 g tummaa (64%) suklaata

1. Valmista ensin torttupohja: vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Vatkaa muna sekaan. Lisää suola ja jauhot ja sekoita varovasti tasaiseksi.

2. Pyörittele taikina palloksi, kääri se kelmuun ja laita jääkaappiin asettumaan 20 minuutiksi.

3. Lämmitä uuni 180 asteeseen.

4. Kaulitse taikina noin 3mm paksuksi levyksi jauhotetulla tasolla. Keri taikina kaulimen ympäri ja siirrä sen avulla piirakkavuokaan. Tasoita reunat.

5. Painele haarukalla pohjalle reikiä, peitä pohja leivinpaperilla ja täytä kuivatuilla herneillä, jotta taikina ei kohoa uunissa. Paista 20-25 minuuttia ja anna jäähtyä.

6. Laita 100 grammaa vadelmia, sokeri ja glukoosi paksupohjaiseen kattilaan. Kiehauta ja anna kuplia muutama minuutti. Lisää kerma ja voi ja lämmitä uudelleen kiehuvaksi.

7. Poista kattila levyltä ja lisää vadelmalikööri ja suklaat. Sekoita kunnes suklaa on sulanut ja täysin sekoittunut. Siivilöi ganache ja kaada torttupohjaan.

8. Anna jähmettyä jääkaapissa 2-3 tuntia.

9. Koristele lopuilla vadelmilla ja tarjoa.

Itse tehdyt ranskikset ja tomaatti-rakuunakastike välikyljykselle

celeAugust 15, 2011 3 Comments

Otetaanpa nyt heti kärkeen ydinkohta: ranskalaisten tekeminen itse on helppoa ja lopputulos pesee kaupan ranskikset satanolla. Olinhan minä näitä ranskishehkutuksia lukenut yhdestä sun toisestakin blogista, mutta kaupassa laiskuus aina voitti pakastehyllyn kohdalla. Mutta ei voita enää: parin viikon aikana omatekoiset ranskikset ovat höyrynneet lautasella jo kolmesti, eikä tästä ole paluuta vanhaan. (Tästä ei sitten pidä vetää mitään johtopäätöksiä ranskalaisten syöntitiheyden yhteydestä blogihiljaisuuteen..)

Ranskalaisten kaverina (lisukkeena?) meillä oli suosikkipihvilihaani entrecoteta tomaatti-rakuunakastikkeella. Reseptit olivat kauhukeittiön uuden kauden kunniaksi Gordon Ramsayn Sunnuntairuokaa-opuksesta. Ruokakriitikkomme mielestä kastike toimi lihan kanssa jopa paremmin kuin perinteinen bearnaisekastike. Itse olen kuitenkin sitä mieltä, että ranskalaisten herkullisuus antoi hieman ylimääräisiä pisteitä kastikkeelle. Kastike oli kyllä toimiva pari lihalle, mutta voiko nyt kukaan (Rosmariinin lisäksi siis) pitää tomaattikastikkeesta enemmän kuin voikastikkeesta?

Ranskanperunat

1 kg isoja perunoita
merisuolaa
oliiviöljyä
rosmariinia

1. Kuumenna uuni 200 asteeseen ja laita kattilaan vettä kiehumaan. Kuori perunat ja leikkaa ne 1 cm paksuisiksi tikuiksi. Kypsennä kiehuvassa suolatussa vedessä 3 minuuttia. Valuta hyvin ja taputtele kuivaksi pyyhkeellä.

2. Levitä perunat öljytylle uunipellille. Pirskota päälle lisää öljyä, mausta reilusti suolalla ja ripottele rosmariinia päälle. Ole maltillinen rosmariinin kanssa, rosmariiniperunat ovat asia erikseen. Paista uunissa 30-40 minuuttia, kunnes perunat ovat kullanruskeita ja rapeita. Kääntele perunoita pari kertaa paistamisen aikana, jotta ne ruskettuvat tasaisesti.

Tomaatti-rakuunakastike

aika monelle pihville

6 tomaattia
5 rkl ketsuppia
2 rkl worcestershirekastiketta
1-2 rkl dijoninsinappia
hiukan tabascoa
1 sitruunan mehu
2 rkl balsamiviinietikkaa
2 rkl oliiviöljyä
2 isoa salottisipulia pilkottuna
iso kourallinen rakuunaa, lehdet silputtuina
kourallinen persiljaa, lehdet silputtuina

1. Leikkaa tomaatit puoliksi, purista siemenet ulos, hienonna sisus ja laita kulhoon. Lisää muut aineet, mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Jos teet kastikkeen etukäteen, lisää tuoreet yrtit vasta juuri ennen tarjoilua.

Miten tehdään kunnon macaroneja?

celeMarch 4, 2011 8 Comments

Sorsakeittiössä vietettiin taannoin syntymäpäiviä ja sainkin ainoastaan ruokaan liittyviä lahjoja. Yksi niistä oli Hans Välimäen ja Vesa Parviaisen Parasta sokerista -kirja, jota olinkin kuola suupielestä valuen selaillut kirjakaupoissa. Erityisen mielenkiintoinen osa kirjasta opastaa ranskalaisten jälkiruokaklassikoiden maailmaan.

Ensimmäisenä testiin pääsivät suklaamacaronit. Olen syönyt elämässäni tasan yhden kerran macaroneja, joten piti lisäksi hankkia referenssiksi pari sellaista. Mielestäni nämä referenssimacaronit eivät kuitenkaan täyttäneet kirjan määritelmää “rapea pinnalta, mehevä sisältä”, koska ne eivät kovin rapeita olleet pinnalta. Ulkonäkö sen sijaan oli täydellisen sileä ja kaunis.

Ensimmäinen yritykseni meni totaalisen pieleen: massasta ei tullut rittävän paksua (liikaa valkuaisvaahtoa) ja ne olivat liian vähän aikaa uunissa, jonka seurauksena macaroneille ei tullut “jalkoja” ja ne lässähtivät aika tylsän näköiseksi uunista ottamisen jälkeen. Lisäksi minulla ei ollut sopivaa tyllaa, joten muoto ei muutenkaan ollut macaronimainen nappi. Toisella kerralla (kuvassa) laitoin yhden munan vähemmän, nostin uunin lämpötilaa inauksen ja paistoaikakin oli ehkä vajaa minuutin pidempi. Nyt taas kuoresta tuli kyllä rapsakka, mutta sisustakin sitten kuivahti vähän liikaa. Ulkoasu oli jo parempi, mutta pari ongelmaa oli. Ensinnäkin pintaan jäi pieniä epätasaisuuksia, jotka ovat ilmeisesti mantelijauhetta, joka ei oikein ollut täydellisen hienojakoista. Toiseksi pursottaessa pintaan jää ainakin minun tekniikallani pieni suippo kohoama siihen kohtaan josta massa on katkaistu. Tällainen näkyy esimerkiksi vasemman makaronin takaosan kohoamassa.

Macaronimestarilukijani, miten saatte pinnasta sellaisen täydellisen sileän ja tasaisen?

Suklaamacaronit

125 g mantelijauhetta
225 g tomusokeria
2 rkl kaakaojauhetta
3-4 munanvalkuaista
0,25 dl siro-sokeria

1. Yhdistä ensin mantelijauhot, 125 g tomusokerista ja kaakaojauhe.

2. Vatkaa munanvalkuaiset ja siro-sokeri hiljaisella teholla yleiskoneessa, kunnes valkuaisvaahto alkaa muodostua. Lisää loput tomusokerista (100 g) ja vatkaa vaahto kovalla teholla kiiltäväksi.

3. Nostele joukkoon kuivat aineet ja sekoita massa tasaiseksi. Pursota massasta läpimitaltaan noin 2 cm:n levyisiä nappeja. Anna nappien seistä huoneenlämmössä 20 minuuttia ja paista niitä 120-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia.

4. Pursota kahden macaronin väliin suklaa-rakuunaganachea.

Suklaa-rakuunaganache

1 nippu tuoretta rakuunaa
1,5 dl kermaa
1 tl suolaa
125 g suklaata (70%)

1. Kuivaa rakuunaa 60-asteisessa uunissa vuorokauden ajan. Kiehauta kerma ja sekoita kuivattu rakuuna ja suola joukkoon. Anna kerman maustua kolme tuntia. Siivilöi kerma. Sulata suklaa 42-asteiseksi ja yhdistä se 42-asteiseen kermaan huolellisesti sekoittaen, kunnes massa on kiiltävää ja tasaista.

Provencen lihapata

celeFebruary 24, 2011 0 Comments

Lihapatoja olen blogannut monenlaisia. Viime aikoina en ole enää jaksanut jokaista tänne laittaa, kun peruskonsepti tuntuu olevan suunnilleen sama: nautaa, lammasta tai possua pataan (ja naudan tapauksessa pakollinen possukomponentti eli pekoni), sekaan sipulia, porkkanaa, lehtiselleriä, jokunen yrtti tai muu mauste ja liemi viiniä, lihalientä tai näiden sekoitusta. Sitten muutama tunti uunissa ja hyvää tuli.

Peruskonsepti on sama myös tässä lihakirjasta nappaamassani provencen lihapadan reseptissä. Halusin laittaa tällä kertaa pataan tomaattia, kun lähikauppa yllätti näin talvikaudella kypsillä ja edullisilla marokkolaisilla tomaateilla, joten resepti sopi kuin nenä päähän. Muina variaatiopisteinä tässä toimivat neilikka (joka ei kovasti maistunut) ja appelsiininkuori (joka maistui). Appelsiini toi tähän raikkauden lisäksi mukavan tuoksun, joka levisi jo paistoaikana ympäriinsä ruokahalua herätellen.

Provencen lihapata

1,5 kg patalihaa naudasta (esim. rinta, etuselkä)
2 rkl oliiviöljyä
350 g pekonia tai possunkylkeä tai molempia, kuutioituna
5 dl valkoviiniä
5 dl vettä tai mietoa lihalientä
1 sipuli
4 neilikkaa
4 valkosipulinkynttä, pilkottuna
2 laakerinlehteä
muutama timjaminoksa (tai kuivattua timjamia)
1 appelsiinin kuori raastettuna
2 porkkanaa isoina paloina
3 lehtisellerin vartta, isoina paloina
500 g tomaattia, kuutioituna
suolaa ja mustapippuria

1. Leikkaa nauta melko isoiksi suupaloiksi. Voit poistaa osan rasvasta, mutta älä poista kaikkea.

2. Lämmitä oliiviöljy isolla paistinpannulla. Ruskista pekoni tai kylki kevyesti (muttei rapeaksi). Siirrä reikäkauhalla isoon pataan. Ruskista nauta samalla pannulla muutamassa erässä ja siirrä myöskin pataan.

3. Kaada hieman viintä pannuun ja kaada se sekä paistorasvat pataan. Kaada pannulle loppu viini, kiehauta ja kaada pataan. Toista sama vedelle/lihaliemelle. Nesteen tulisi peittää lihat parilla sentillä tässä vaiheessa.

4. Leikkaa sipuli puoliksi ja pistä kumpaankin puolikkaaseen pari neilikkaa ja lisää pataan. Lisää myös valkosipuli, yrtit, appelsiinin kuoriraaste, porkkanat, lehtisellerin varret ja tomaatit. Mausta kevyesti suolalla (muista että pekonista irtoaa suolaa ja veden haihtuessa suolaisuus muutenkin lisääntyy). Laita pata 120 asteiseen uuniin, tai keitä miedolla lämmöllä 3-4 tuntia, eli kunnes liha on täysin pehmennyt.

5. Pata on parhaimmillaan päivän tai parin päästä, joten sen voi hyvin tehdä jo edellisenä päivänä. Lisäkkeenä voi tarjota perunaa muodossa tai toisessa, tai vaikka pastaakin.

Liekitetyt letut

celeJuly 6, 2010 2 Comments

Nämä letut ovat pyörineet mielessäni siitä saakka, kun bongasin ne samasta Ruokasafari-jaksosta kuin hiljakkoin postaamani ulkofile-resepti. Valitettavasti valmistuksen reunaehdot, konjakki, cointreau ja sopiva tilaisuus, eivät yhdistyneet ennen kuin sunnuntaipäivällisellä. Hyvää kuitenkin kannatti odottaa, sillä voissa uittaminen ja liekitys tekivät kyllä letuille ihmeitä. Lisäksi ratkesi pitkään vaivannut pulma: miten ottaa letuista kelvollisia kuvia. Lisäämällä kuvaan liekit, tottakai!

Ranskalaiset appelsiinikrepit

8 annosta

250 g (n. 4 dl) jauhoja
0,5 l maitoa
3 munaa
50 g (reilu 1/2 dl) sokeria
hyppysellinen suolaa
40 ml Cointreau-appelsiinilikööriä

liekitykseen
30 ml konjakkia
30 ml appelsiinilikööriä – Grand Marnieria, Cointreauta tai Curaçaoa
15 g sokeria
suzette-voita

1. Sekoita jauhot, suola ja sokeri kulhossa. Muotoile jauhon keskelle kuoppa. Riko kolme munaa kuoppaan ja sekoita ne jauhoihin vispilällä. Lisää hitaasti maito, sekoita hyvin tasaiseksi taikinaksi. Jätä lepäämään tunniksi ja lisää tilkkanen appelsiinilikööriä.

2. Sivele kreppipannu voilla ja kaada sille kauhallinen kreppitaikinaa. Kääntele pannua niin, että taikina leviää tasaiseksi. Paista kreppiä kunnes reunoista tulee kullankeltaiset, käännä ja paista toinenkin puoli.

Liekitys

3. Kuumenna pannu, lisää nokare Suzette-voita ja anna sen sulaa (mutta älä ruskista). Pane valmis kreppi pannulle, kääntele sitä voissa ja taittele neljään osaan, pane pannun reunalle odottamaan. Toista sama seuraavilla krepeillä.
Lopuksi kuumenna pannu, kaada kreppien päälle konjakki ja likööri ja sytytä varovasti tuleen. Ripottele sokeria liekkien päälle, sammuta ja tarjoile.

4. Jos syöjiä on paljon, jokainen annos kannattaa valmistaa erikseen.

Suzette-voi

Ainekset:
150 g pehmitettyä voita
150 g sokeria
puolen appelsiinin mehu
vähän sitruunan mehua
30 ml konjakkia
30 ml appelsiinilikööriä – Grand Marnieria, Cointreauta tai Curaçaoa

1. Yhdistä voi ja hienosokeri ja sekoita pehmeäksi. Lisää appelsiinin ja sitruunan mehut. Sekoita hyvin. Lisää lopuksi konjakki ja likööri. Säilytä jääkaapissa käyttöhetkeen saakka.

Yrttikuorrutettu lampaankaree, boulangèrperunat ja provencelaiset kesäkurpitsat

celeJuly 4, 2010 3 Comments

Gordon Ramsay on suosikkini kiroilevien tv-kokkien joukossa. Kirjahyllyssäni onkin majaillut Ramsayn Sunnuntairuokaa-kirja jo vuoden verran, mutta en ole kokannut kyseisestä kirjasta mitään. Kun kerran oli sunnuntai ja ruokavieraitakin tulossa, mikäs sen luontevampaa kuin laittaa Sunnuntairuoka testiin.

Kirja koostuu ateriakokonaisuuksista, mutta valitsin tällä kertaa vain pääruuan lisäkkeineen. Kirja avautui peukkumetodilla sopivasti lampaankareen kohdalta, ja kun lisäkkeetkin näyttivät syömäkelpoisilta, niin ruoka oli valittu. Kare on vieraillut keittiössämme ennenkin ja se on kyllä niin erinomaista (ja rasvaista) lihaa, että oksat pois. Siispä sitä kelpasikin vieraille kokata.

Kyljys olikin hyvää, mutta taisin laittaa yrttikuorrutteeseen vähän liikaa leipää, koska se ei kovin voimakkaasti maistunut, ja sitä jäi parin kareen jälkeen vielä runsaasti yli. Olisi siis ollut parempi tehdä vähän pienempi määrä suuremmalla yrttikonsentraatiolla. Myös jos käytät karitsankaretta, niin paistoaikaa sopii lyhentää hiukkasen, täydellä ajalla noista tulee lähes läpikypsiä, mikä ei tosin rasvaisuuden takia kovasti haittaa.

Lisäkkeistä olin erityisen mielissäni boulangèrperunoista. Yleensä kaikenlaiset uuni+peruna-viritelmäni (kiusaukset, kermaperunat, …) ovat kuivia ja mauttomia, mutta tässä oli oikein mukavasti makua. Todennäköisesti syynä oli yrteillä terästetty kanaliemi ja runsas sipulinkäyttö. Sopii siis tehdä myöhemminkin perunalisäkkeeksi.

Jälkiruuaksi teimme liekitettyjä lettuja, mutta niistä sitten seuraavassa postauksessa.

Yrttikuorrutettu lampaankaree

4 annosta

2 isoa lampaankareeta kahtia leikattuna
oliiviöljyä kypsentämiseen
merisuolaa ja mustapippuria
2 rkl englantilaista sinappia

yrttikuorrutus:
4 viipaletta päivän vanhaa leipää ilman kuorta
iso kourallinen persiljaa
pieni kourallinen korianteria
pieni nippu timjamia
muutama rosmariininoksa
50 g vastaraastettua parmesaania

1. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Tee lampaanrasvaan ristikkäisiä viiltoja ja mausta reilusti. Paista kumpikin lampaankaree oliiviöljyssä uuninkestävässä padassa kullanruskeaksi; noin 4 minuuttia kummaltakin puolelta. Pane pata uuniin ja anna lihan kypsyä 10-15 minuuttia, kunnes se tuntuu kimmoisalta. Anna lihan maustua sillä välin, kun teet yrttikuorrutuksen.

2. Revi leipä paloiksi ja pane ne monitoimikoneeseen. Tee yrttien lehdistä karkeaa silppua ja pane monitoimikoneeseen parmesaanin ja mausteiden kanssa. Kun käynnistät koneen, leivänpalat hajoavat pieniksi muruiksi ja saavat kirkkaanvihreän värin. Sivele liha sinapilla, levitä yrttikuorrutus ja painele se lujasti lihan pintaan. Pane liha takaisin uuniin 5 minuutiksi.

3. Leikkaa liha viipaleiksi. Tarjoa kullekin ruokailijalle kolme viipaletta ja lisäksi perunoita ja kesäkurpitsaa.

Boulangèrperunat

4 annosta

4 dl kanalientä
1 timjaminoksa
2 rosmariininoksaa
5 valkosipulinkynttä kuorittuina
2 isoa sipulia kuorittuina ja viipaloituna
hieman oliiviöljyä kypsentämiseen
4 isoa kiinteää perunaa
merisuolaa ja mustapippuria

1. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Lisää kanaliemeen timjami, rosmariini ja kolme murskattua valkosipulinkynttä ja kiehauta. Käännä lämpö pois, anna liemen maustua 20 minuuttia ja siivilöi. Hienonna loput valkosipulinkynnet. Kypsennä sipuleita ja valkosipuleita oliiviöljyssä 6-8 minuuttia, kunnes ne pehmenevät. Kuori sillä välin perunat ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi.

2. Asettele perunat ja sipulit kerroksittain isoon, laakeaan uunivuokaan. Mausta kukin kerros kunnolla ja lopeta perunaviipalekerrokseen. Lisää niin paljon kanalientä, että se peittää kaksi kolmasosaa astian reunoita. Painele perunakerros tasaiseksi ja pirskota päälle vähän oliiviöljyä. Kypsennä 35-40 minuuttia, kunnes perunat ovat päältä kullanruskeita ja tuntuvat pehmeiltä.

Provencelaiset kesäkurpitsat

4 annosta

4 isoa kesäkurpitsaa
oliiviöljyä paistamiseen
1 rosmariininoksa, lehdet hienoksi silputtuina
merisuolaa ja mustapippuria
2 rkl balsamiviinietikkaa
175 g kirsikkatomaatteja puolikkaina
muutama basilikanoksa, lehdet revittyinä

1. Leikkaa kesäkurpitsat vinosti senttimetrin paksuisiksi viipaleiksi. Kuumenna hieman oliiviöljyä korkealaitaisessa paistinpannussa. Lisää kesäkurpitsat ja silputtu rosmariini ja kypsennä minuutin verran. Mausta reilusti ja lisää loraus balsamiviinietikkaa. Kaada kirsikkatomaatit kattilaan ja kypsennä 2-3 minuuttia. Lisää vähän oliiviöljyä, mausteita ja etikkaa. Anna kypsyä, kunnes kesäkurpitsat ja tomaatit alkavat pehmetä. Sekoita basilikanlehdet mukaan, tarkista maku ja tarjoile heti.

Naudan ulkofile uunissa ja persiljavoita

celeJune 12, 2010 1 Comment

Minulla on takaraivossa muutamia reseptejä, joiden toteutus on odottanut itseään pahimmillaan vuositolkulla. Nyt toteutin vihdoinkin puolisentoista vuotta sitten Ruokasafari-ohjelmasta bongaamani entrecote-reseptin, joskin ulkofileellä – sopivasti kun sarja menee uusintakierrosta telkkarissa. Ärsykkeen toteutukseen antoi asematunnelin s-marketissa ollut älytön ulkofile-tarjous, olisiko se ollut 7,95 euroa kilolta.

Yleensähän olen toteuttanut fileet ja välikyljykset pihveinä, eipä sitä ole tainnut ikinä aiemmin raaskia ostaa filettä niin isoa palaa, että sen voisi uuniin laittaa. Tässä reseptissä homma toimii kyllä hienosti. Pannulla paistaessa saadaan tarvittavat karsinogeenit ja vauhtiraidat pintaan, timjamista ja valkosipulista tulee yllättävän paljonkin makua ja maustevoi hoitaa loput. Kun on useampi henkilö ruokittavana, tämä sujuu kyllä huomattavasti kivuttomammin kuin paistinpannulla paistaminen. Lisäksi oikean kypsyysasteen saavuttaminen on näin jotenkin helpompaa kuin pannulla. Miinuksena toki pienempi karsinogeenipinta-ala.

Tarjouslihakin osoittautui ihan kelvolliseksi, vaikka hinta kyllä herätti yksiä jos toisia epäilyjä lihan laadusta ja spekulaatioita alhaisen hinnan syystä. Tai ehkä tarpeeksi voita peittää lihan suuremmatkin puutteet…

Välikyljys uunissa
Noin 1,2 kg:n pala naudan entrecôte-lihaa eli välikyljystä, mukana luu
oliiviöljyä
nippu timjamia
puoli nippua laakerinlehtiä
puolikas valkosipulia (halkaistu vaakasuoraan keskeltä)
suolaa maun mukaan

1. Kuumenna uuni 220 asteeseen. Kuumenna grillitaso tai parila erittäin kuumaksi.

2. Sivele lihan pintaan neitsytoliiviöljyä. Sido nipuksi timjaminoksat, laakerinlehdet ja valkosipuli ja hiero nipulla lihan pintaa molemmilta puolilta.

3. Sinetöi lihan pinta parilalla molemmilta puolilta, hiero uudelleen maustenipulla ja pane liha uunipellille yrtit ja valkosipuli päällä.

4. Kypsennä parikymmentä minuuttia uunissa ja anna levätä 10 minuuttia ennen tarjoilua.

5. Viipaloi liha ja tarjoile sen kanssa pariisinperunoita, persiljavoita ja vihersalaattia.

Persiljavoi

250 g huoneenlämmössä pehmennyttä voita
2 timjaminoksan lehdet
3 rkl persiljaa hienona silppuna
puolen sitruunan mehu
suolaa ja pippuria maun mukaan

1. Pane ainekset kulhoon ja sekoita. Peitä ja jätä odottamaan tarjoilua.

Purjo-munavuoat

celeOctober 13, 2009 1 Comment

Ruokabloggaamisen yksi hyvistä puolista on se, että tulee vähän väkisinkin tuupittua itseään pois mukavuusalueelta, jo ihan senkin takia, että ylipäänsä tulisi jotain blogattavaa. Viime aikoina olen yrittänyt syödä paljon kananmunia, kun ne ovatkin nykytiedon mukaan terveellisiä. Kananmunat ovat tietenkin itsessään niin hyviä, että keitettynä ne uppoavat minuun ihan tuosta vaan ilman mitään lisukkeita, mutta ei liene pahitteeksi välillä ihan kokatakin niistä jotain.

Pari viikkoa sitten, kun etsin Ranskalainen keittiö -kirjasta salaattireseptiä peltopyyn seuraksi, huomasin, että minullahan on keittokirja, jossa on oikein oma lukunsa munaruokia varten. Ensimmäisenä kokeiluun lähti purjo-munavuoat, joissa toinen pääraaka-aine, eli purjon käyttö noin runsaassa mitassa, epäilytti. Päätin kuitenkin rohkaistua kokeilemaan, kun purjoa oli sopivasti kaapissa liemenkeittelyiden jäljiltä ja uskoin kerman kyllä tasapainottavan purjoa mukavasti.

Yllätyksekseni tämä olikin melkoisen hyvää. Vetäisin oman kulhoni tyhjäksi sellaiseen tahtiin, että pöydän toisella puolella omaa kuppiansa epäillen tonkinut tunnetusti tiukkasanainen kommentoija päästi epäuskoisen huudahduksen: “Joko sä söit sen?” Purjo oli muuttunut pannulla lempeäksi ja makeaksi mössöksi, eikä kerma ja muna sitä onnistuneet pilaamaan. Ensi kerralla kun vielä muistan laittaa suolan jo ennen uunia, niin kaikki on täydellistä.

purjomuna

Purjo-munavuoat

4 annosta

1 rkl voita ja voiteluun
n. 250 g purjoa ohuina viipaleina
5-6 rkl kuohukermaa
muskottipähkinää
4 munaa
suolaa ja pippuria

1. Kuumenna uuni 200-asteiseksi. Voitele paksulti neljän pienen tai yhden ison kohokasvuoan pohja ja sivut.

2. Sulata voi pienessä paistinpannussa ja kypsennä purjoa sekoitellen keskilämmöllä, kunnes se on pehmennyt mutta ei ruskistunut.

3. Lisää 3 rkl kermaa ja kypsennä varovasti noin 5 minuuttia, kunnes purjo on hyvin pehmeää ja kerma hiukan saonnut. Mausta suolalla, pippurilla ja muskotilla.

4. Nosta pienet kohokasvuoat syvään uunivuokaan ja jaa purjot niihin. Riko jokaiseen vuokaan yksi muna, lusikoi sen päälle 1-2 rkl kermaa ja mausta kevyesti.

5. Kaada uunivuokaan kiehuvaa vettä niin, että se ulottuu kohokasvuokien puoliväliin. Kypsennä noin 10 minuuttia, kunnes valkuaiset ovat hyytyneet ja keltuaiset ovat yhä juoksevia, tai hiukan kauemmin, jos haluat munien olevan kypsempiä.

Crème brûlée eli paahtovanukas

celeMay 24, 2009 1 Comment

Kun liekinheitin on kerran lisätty keittiöturhakevalikoimaan, niin pakkohan sitä on päästä käyttämään. Näin äkkiseltään ei kauhean montaa ruokalajia tule mieleen, jossa tuota voisi käyttää, joten paahtovanukas löytyi listan kärjestä.

Se osoittautuikin hieman konstikkaammaksi jälkiruuaksi kuin oletin. Paistoaika vesihauteessa on melko haastavaa saada kohdilleen eikä sokerin karamellisointi polttamatta koko lystiä onnistunut ihan ensimmäisellä yrittämällä. Onneksi varasin heti alkuun litran pöntön kermaa niin pystyi kokeilemaan useampana päivänä putkeen. Kannattaa siis ainakin varmistaa, että vesihauteen vesi on kiehuvaa (ettei pinta pala ennen jähmettymistä) ja että liekinheittimessä on turbot tarpeeksi pienellä, ettei sokeri pala.

Ja kaneli sopii tähän kuin pekoni lettujen päälle. Sitä voi heittää ripauksen kermaan vaniljan kanssa. Resepti on tietenkin peräisin Professional Bakingista.

paahtovanukas

Paahtovanukas

12 annosta

12 keltuaista
180 g sokeria
1 1/2 l kermaa
1 1/2 tl vaniljauutetta tai pari vaniljatankoa
3/4 tl suolaa

Sokerikuorrutukseen ruskeaa sokeria kuivattuna uunissa. Voit myös käyttää tavallista sokeria, jolloin sitä ei tarvitse kuivata.

1. Lämmitä kerma kattilassa. Jos käytät vaniljatankoa, halkaise se pituussuunnassa ja raavi siemenet kattilaan. Laita sinne myös kuoret. Kuumentamisen jälkeen poista kuoret.

2. Sekoita keltuaiset ja sokeri hyvin. Lisää kuuma kerma, vanilja (jos käytät uutetta) sekä suola.

3. Kaada sekoitus vanukaskulhoihin. Laita kulhot uunipannulle ja kaada pannuun kiehuvaa vettä noin puoleen väliin kulhoja.

4. Paista 165 asteisessa uunissa 25 minuuttia tai kunnes vanukas on juuri hyytynyt.

5. Anna jäähtyä ja laita jääkaappiin odottamaan tarjoilua

6. Juuri ennen tarjoilua, pyyhi kulhojen päälle mahdollisesti tiivistynyt vesi varovasti pois, lisää päälle tasainen kerros sokeria. Karamellisoi sokeri liekinheittimellä. Tarjoa heti.

Maalaispatee (oikeasti terriini)

celeSeptember 16, 2008 2 Comments

Nyt kun viime aikoina olen fanittanut vaihteeksi ranskalaista keittiötä, niin piti kaivaa arkistojen syvistä kätköistä (editoitu viimeksi 2008-01-29…) maalaispateen resepti. Lähdeteokseni, eli Ranskalainen keittiö, osaa kertoa, että tämä on oikeastaan terriini, koska tällä ei ole kuorta, ja perinteisesti tähän kuuluisi laittaa sianmaksaa ja kananmunaa. Tässä reseptissä ne on korvattu purjolla. Pekonia sentään on mukana, kuten hyvässä ruuassa kuuluukin.

Muistelen tekovaiheista, että tähän ei kannata ryhtyä, ellei keittiössä ole lihan murskaamiseen tehokasta monitoimikonetta tai lihamyllyä. Sauvasekoittimella lihan murskaukseen pienissä erissä meni ikä ja terveys. Me syötiin tätä itsetehdyn ranskanleivän päällä. Reseptiä leipään en enää muista, google sen taisi kertoa.

Maalaispatee

450 g puhdistettua purjoa (valkoista ja vaaleanvihreää osaa)
1 rkl voita
2-3 suurta valkosipulinkynttä hienona silppuna
1 kg laihaa sianpotkaa tai -lapaa
150 g savustettua amerikanpekonia viipaleina
1 ½ tl silputtua tuoretta timjamia
3 salvianlehteä hienona silppuna
1/4 tl nelimaustetta
1/4 tl jauhettua roomankuminaa
hyppysellinen vastaraastettua muskottipähkinää
½ tl suolaa
1 tl vastajauhettua mustapippuria
1 laakerinlehti

1. Leikkaa purjot pitkittäin halki, huuhdo hyvin ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Sulata voi suuressa paksupohjaisessa paistinpannussa, lisää purjo, peitä kannella ja kypsennä miedohkolla lämmöllä 10 minuuttia silloin tällöin sekoittaen. Lisää valkosipuli ja jatka kypsentämistä noin 10 minuuttia, kunnes purjot ovat hyvin pehmeitä. Siirrä ne sivuun jäähtymään.

2. Poista sianlihasta kaikki rasva, jänteet ja sidekudos ja leikkaa se 3,5 cm:n kuutioiksi. Pane liha kahdessa kolmessa erässä leikkuuterällä varustettuun monitoimikoneeseen; kulhon tulisi olla puolitäynnä. Jauha liha pikakytkintä käyttäen karkeaksi soseeksi. Voit myös pusertaa lihan lihamyllyn karkean levyn läpi. Siirrä liha suureen sekoituskulhoon ja poista kaikki valkoiset, jänteiset osat.

3. Säästä kaksi pekoniviipaletta koristeluun ja pilko tai hienonna loput. Lisää pekoni sianlihan joukkoon kulhoon.

4. Kuumenna uuni 175 asteiseksi. Vuoraa 1,5 litran terriini- tai leipävuoan pohja ja sivut leivinpaperilla.

5. Lisää purjo, yrtit, mausteet sekä suola ja pippuri kulhoon pekonin ja sianlihan joukkoon ja sekoita kaikki hyvin sekaisin puukauhalla tai sormenpäillä.

6. Lusikoi seos terriini- tai leipävuokaan painellen sitä kulmiin ja tiiviiksi. Naputtele vuokaa napakasti, jotta seos asettuu paikoilleen, ja tasoita pinta. Asettele laakerinlehti ja pekoniviipaleet päälle ja peitä patee sitten tiukasti foliolla.

7. Pane terriini- tai leipävuoka uunipannuun ja kaada pannuun niin paljon kiehuvaa vettä, että se nousee puoliväliin vuoan sivua. Paista 1 1/4 tuntia.

8. Ota vuoka uunipannusta ja kaada vesi pois. Pane vuoka takaisin pannuun ja aseta leivinpaperi tai leikkuulauta sen päälle. Jos patee ei ole noussut vuoan reunojen yläpuolelle, pane folioon kääritty leikkuulauta suoraan pateen päälle. Aseta painoksi kaksi tai kolme suurta säilyketölkkiä tai muuta painavaa esinettä siksi aikaa kun patee jäähtyy. (Neste tihkuu ulos ja siksi terriinivuoka tulisi pitää uunipannussa.) Jäähdytä kylmäksi, mieluimmin yön yli, ennen kuin leikkaat viipaleiksi.