Alkuruuan otin asetteluineen lähes suoraan mainiosta Hyvän maun rajalla -blogista, jossa molekyylikokkausta on harrastettu enemmänkin. 68 asteen kananmunan sijaan tein kuitenkin 65 asteen uppopaistetun keltuaisen, koska keltuaisen friteeraus kuulosti ajatuksenakin jo järjettömältä.
Kananmuna oli ainoa ruoka, jota kokeilin etukäteen saadakseni selvää, onko tarkan vesihaudelämpötilan ylläpito mahdollista ilman sen kummempia välineitä kuin kattila, uuni ja lämpömittari. Olinkin suorastaan yllättynyt, että 65 asteen lämpötilan ylläpito sujui ongelmitta, eikä uuniakaan tarvinnut olla säätämässä yhtenään. Käytin neljän litran teräskattilaa, jonka täytin vedellä ja lämmitin ensin liedellä 65 asteeseen. Tämän jälkeen lisäsin kananmunat kattilaan ja siirsin koko hoidon uuniin. Jos lämpötila uhkasi nousta, säädin uunia hieman pienemmälle, ja vastaavasti toisin päin lämpötilan laskiessa. Säätöjä ei tarvinnut tehdä tunnin keittoajan aikana kuin muutaman kerran. Mitä suurempi kattila, sitä helpompi veden lämpötila on pitää vakaana.
65 asteessa keittämisen juju on siinä, että kyseisessä lämpötilassa keltuainen hyytyy elastiseksi palloksi, mutta valkuainen pysyy vielä suhteellisen nestemäisenä. Valkuaisen kuoriminen keltuaispallon ympäriltä onnistuikin helposti ja paistoin ympyrämuottien avulla niistä valkuaisletut itse keltuaisten alle. Harjoituskierroksella friteerasin keltuaista hieman liian pitkään, ja se lähes pilasi vaivalla aikaansaadun hyytyneen, mutta mehevän koostumuksen. 30 sekunnin aikaa ei siis kannata ylittää.
Parmesaanispaghetti ei sitten mennyt aivan niin putkeen. Tarkoitus oli tehdä samanlaisia rusetteja kuin hyvän maun rajalla -blogissa, mutta muoviputkeni oli jotenkin huono (tai en vaan osannut), koska en saanut spaghettinauhaa irtoamaan putkesta muuten kuin väkivalloin ja putken pilkkomalla pieniksi paloiksi. Siksi spaghetti jäikin pieniksi tulitikuiksi komean rusetin sijaan. Tarkoitus oli lisäksi tehdä kirkastettua appelsiinimehua, mutta se ei onnistunut lainkaan. Ilmeisesti mittasin agar agarin määrän väärin.
Pekonin valmistin yksinkertaisesti kuivaamalla sitä uunissa matalahkossa lämmössä puolisentoista tuntia (ennen munien valmistusta).
Alkupala kokonaisuudessaan oli onnistunut, vaikka kolmesta molekyylikomponentista vain yksi onnistui täydellisesti ja yksi jäi kokonaan tarjoilusta pois: vieraiden leuat olivat pudota kun näkivät, mitä tarjolle tuotiin ja lisäksi keltuainen oli aidosti hyvän makuinen. Suosittelen kokeilemista.
Uppopaistettu 65 asteen keltuainen
5 kpl kananmunia
3/4 dl vehnäjauhoja
½ tl leivinjauhetta
1 tl suolaa
rypsiöljyä
2 dl leivänmurua tai korppujauhoja
sormisuolaa
1. Lämmitä vesi 65-asteiseksi.
2. Aseta viisi kananmunaa hauteeseen. Keitä tunnin ajan.
3. Valmista sillä aikaa leivänmuruja paahdetusta leivästä (leivinpaahtimella tai uunissa). Levitä ne lautaselle.
4. Yhdistä kulhossa jauhot, leivinjauhe ja suola.
5. Vispaa toisessa kulhossa jäljellejäänyt kananmuna.
6. Riko varovasti keitetyt kananmunat. Kuori vähän hyytynyt valkuainen ja ota talteen.
7. Pyörittele keltuaiset jauhoseoksessa, dippaa sitten kananmunaan ja lopuksi pyörittele leivänmuruissa.
8. Kaada öljyä kattilaan viiden sentin kerros.
9. Lämmitä 182-asteiseksi. Lämpötila ei saa nousta yli 188 asteen.
10. Uppopaista keltuaisia yksi kerrallaan noin 30 sekuntia. Älä ylipaista.
11. Ripottele päälle sormisuolaa ja tarjoa valkuaisista paistetun munan, uunissa kuivatun pekonin, parmesaanispaghetin ja ruohosipulin kera.
Parmesaanispaghetti
80 g parmesan-juustoa
1/2 dl vettä
3/4 tl agar-agaria (apteekista)
ohutta pvc-letkua
lääkeruisku
1. Paloittele juusto pienemmäksi.
2. Kiehauta vesi kattilassa ja sulata juusto sekaan.
3. Lisää agar-agar ja sekoita huolella. Keittele pari minuuttia. Voit varmistaa tasaisen lopputuloksen surauttamalla massan sauvasekaajalla hienoksi.
4. Ime massaa lääkeruiskuun.
5. Pruuttaa sitten massaa letkuun. Letkua voit löytää apteekista tai akvaarioliikkeestä.
6. Upota letku kylmään veteen. Massa hyytyy nopeasti.
7. Käytä tyhjää lääkeruiskua painetyökaluna pruuttaamaan hyytynyt spagetti ulos letkusta.
