juhlavampaa

Tämän vuoden itsenäisyyspäivämenun teema on muuallakin näemmä ollut melko epäsuomalainen, joten ei liene pahasta, että meilläkin kokattiin vähän ranskalaisessa hengessä. Itsenäisyyspäivän alla Leppävaaran Citymarketissa (joka on muuten hämmentävä kauppa) oli melkoisia tarjouksia erilaisissa kaksijalkaisissa, joten mukaan tarttui tähän menuun paistettujen ankan- ja hanhenrinnan lisäksi pari kokonaista sorsaa pakastimeen odottamaan sorsanpaistajaisia.

Tutustuessani keittokirjallisuudesta löytyviin ankan- ja hanhenpaisto-ohjeisiin selvisi monenlaisia asioita. Ilmeisesti hanhia kasvatetaan lähinnä niiden maksan takia ja muut osat vain pistetään kaupaksi, kun nyt kerran se hanhikin on tullut kasvatettua. Ja sen maksan turvotus onkin melkoinen prosessi niin linnun ollessa elävä kuin sen paloittelun jälkeenkin.

Useimmissa resepteissä kuitenkin oletettiin käytettävissä olevan kokonainen lintu, joten pelkälle rinnalle sopivia kastikkeita lähdin etsimään googlesta. Mainion oloinen resepti löytyi tällä kertaa Stockmannin sivuilta. Kastikkeessa oli melko vahvat maut, mutta ne sopivat hyvin sekä ankalle että hanhelle. Näiden välillä havaitsimme melko lailla yhtenevää makua, mutta kuitenkin myös eroja. Äänestimme yksimielisesti hanhen ainakin tällä kertaa hitusen paremmaksi.

Lisäkkeeksi teimme glaseerattuja juureksia, jotka syntyivät professional cookingin ohjetta mukaillen suunnilleen näin: kuori ja paloittele sopiva valikoima juureksia, me käytimme porkkanaa, lanttua, palsternakkaa, selleriä ja valkoretikkaa. Keitä näitä pannulla vedessä niin että ne ovat sopivan pehmeitä, mutta silti napakoita. Kaada vesi pois, sulata pannulla hieman voita ja pyöräytä juurekset pannulla. Lisää sokeria ja suolaa ja pyörittele juureksia vielä hetki pannulla. Maustoin nuo vielä kevyesti rakuunalla.

Alla olevassa kuvassa hanhi on oikealla.

ankkahanhi

Ankanrintaa karpalo-punaviinikastikkeessa

2 kpl ankanrintaa
suolaa
rosmariinia
2 rkl muscovadosokeria
2 dl karpaloita, vadelmia tai puolukoita
2 dl kanalientä
1 dl punaviiniä
kuorittu porkkana, ½ sipuli, laakerinlehti, muutama mustapippuri
½ dl neljän lehden balsamicoa

Laita tumma sokeri kattilaan. Lisää karpalot, kun sokeri alkaa sulaa. Sekoita ja anna marjojen mehustua. Lisää kanaliemi, punaviini, kasvikset ja mausteet. Anna liemen kiehua puoli tuntia. Siivilöi ja keitä kokoon niin, että puolet on jäljellä. Lisää balsamietikka.

Viillä ankanrinnan rasvakerrokseen ristikko. Hiero morttelissa rosmariini ja suola ja ripottele ne linnunlihalle. Laita ankanrinnat kylmään paistinpannuun. Nosta lämpötilaa ja paista rasvapintaa, kunnes rasvaa on sulanut reippaasti pannulle. Laita nyt ankanrinnat rapea rasvakerros ylöspäin uunivuokaan. Kaada marjakastike mukaan ja nosta vuoka 170-asteiseen uuniin. Paista 15–17 minuuttia. Nosta vuoka uunista, ja kääri ankanrinnat foliopakettiin. Siivilöi kastike pieneen kasariin, yritä kuoria kaikki mahdollinen rasva pois. Voit tarkentaa makua vielä tilkalla balsamietikkaa.

Sopivia lisukkeita ovat paahdetut perunalohkot ja juurekset, pavut ja hyytelö.

Iskikin väliin pari hirveää viikkoa, niin jäi hirvet bloggaamatta. Mutta palataanpa asiaan. Hirveä on tullut maisteltua aiemminkin, joten tällä kertaa halusin miettiä jotain vähän erilaista perinteisen paistin sijaan. Ratkaisu löytyi kätevästi uusimmasta Etiketin numerosta, josta löytyi hirvi-wallenbergin resepti lisukkeineen sekä jälkiruuaksi omenalettuja.

Wallenbergin pihvit tehdään tavallisesti vasikasta, mutta tämä versio on siis hirvestä. Hirveä pidetään usein kuivana lihana, mutta voin vakuuttaa, että kun sekaan on laitettu kermaa ja paistorasvaa imeytetty kunnolla korppujauhopintaan, lopputulos on hyvinkin mehukas. Meidän liha taisi olla ulkopaistia.

Lisäkkeenä teimme Etiketin opastuksen mukaan uunipunajuuria ja punajuuripyreetä. Ne sopivat hirven kanssa mainiosti, mutta eivät kyllä eronneet kovin paljon tosistaan. Jos kattauksen visuaalisuudesta ei niin välitä, niin ihan hyvin pelkillä uunipunajuurillakin olisi pärjännyt.

wallenberg

Hirvi-wallenberg

4 isoa tai 8 pientä pihviä

500 g hirven sisäpaistia tai fileetä
2 dl kuohukermaa
2 keltuaista
suolaa ja pippuria
korppujauhoja
voiteluun öljyä tai voisulaa
paistamiseen voita

1. Leikkaa liha pieniksi kuutioiksi. Soseuta ne kerman ja keltuaisten kanssa kulhossa tasaiseksi sauvasekoittimella. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita massa jääkaappiin vähintään 10 minuutiksi. Lämmitä uuni 175 asteeseen.

2. Voitele paistinlasta ja rengasmuotti. Laita lastan päälle muotti ja täytä hirvenlihamassalla. (Voit myös muotoilla pihvit öljytyin käsin. Taikina on löysää, joten käsin muotoillen se voi olla hankalaa.)

3. Nosta pihvi korppujauhoihin. Poista muotti ja levitä jauhoja tasaisesti pihvin ympärille. Jatka samaan tapaan.

4. Paista pihvit pannulla voissa kauniin ruskeaksi ja nosta leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Kypsennä uunin ylätasolla noin 5 minuuttia. Pihvit saavat jäädä hieman punertaviksi sisältä.

Uunipunajuuret

4 punajuurta
paistamiseen noin 1 rkl voita

1. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Kypsennä folioon käärittyjä kokonaisia punajuuria noin tunti, kunnes ne ovat phemenneet.

2. Leikkaa kuoritut punajuuret noin 1×1 cm kokoisiksi kuutioiksi. Jätä 150 g punajuuria pyreeseen. Paista kuutiot juuri ennen tarjoilua voissa. Mausta suolalla ja pippurilla.

Punajuuripyree

noin 4 dl uunipunajuurta
3 rkl voisulaa
suolaa ja pippuria

1. Sekoita punajuuret voin kanssa tasaiseksi pyreeksi sauvasekoittimella. Mausta suolalla ja pippurilla. Lämmitä seos juuri ennen tarjoilua.

pyypannu
Parempi pyy pannulla kuin kymmenen lihatiskillä.

Tänä viikonloppuna olen harrastanut kunnon foodien lailla slow foodia oikein olan takaa. Perjantaina nappasin hallista mukaan kolmen kilon painoisen naudan ydinluun, jota sitten keittelin loppuillan, ja mirepoix-aineita liemeen ostaessani törmäsin lähikauppani lihatiskillä peltopyihin, joita pitikin sitten muutamia ostaa seuraavaksi päiväksi keiteltäväksi.

Peltopyy-reseptin löysin Maijan riistakirjasta, josta en ollutkaan ikinä ennen mitään tehnyt, vaikka se on varmaan pari vuotta jo keittokirjahyllyäni koristanut. Peltopyiden kaveriksi keittelimme Maijan opastuksen mukaisesti ruusukaaleja. Edellinen ruusukaali-kokemukseni on päiväkotiajalta, jolloin ruusukaalit olivat kaikkien yhteisinhokki. En muista yhtään miltä ne silloin maistuivat, mutta nyt kevyesti suolatussa ja valkoviinietikalla maustetussa vedessä keitettyinä ne olivat ihan kelpo kasviksia.

Salaatin teimme selleristä ja omenasta ja jälkiruokana nautimme suklaa-portviinikakkua (tästä lisää myöhemmin). Kun vielä kokkausseurakin oli mitä mainiointa, niin ilta oli varsin maistuva.

peltopyy

Peltopyytä portviini-linssikastikkeessa

keitinliemi:
1 sipuli lohkoina
2 rkl merisuolaa
1 laakerinlehti
1 rkl timjamia
4 katajanmarjaa
1 porkkana lohkoina
pieni pala selleriä
pieni pala palsternakkaa
vettä

kastike:
2 rkl voita
1 dl liuotettuja vihreitä linssejä
1 tl timjamia
6 dl kokoonkeitettyä keitinlientä
4 dl kuohukermaa
1 dl portviiniä
suolaa ja pippuria

1. Ruskista pyyt voissa kauniin ruskeiksi. Pane pyyt kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen. Viipaloi kasvikset ja paahda ne kuivassa pannussa, kunnes ne saavat väriä. Lisää pyypataan kasvikset ja mausteet. Keitä kannen alla miedolla lämmöllä noin 2 1/2 tuntia, kunnes pyyt ovat kypsiä.

2. Ota pyyt liemestä ja pane ne leivinpaperiin ja vielä sen jälkeen tiukkaan alumiinifolioon. Pane ne 170-asteiseen uuniin. Näin pyyt hautuvat maukkaiksi ja meheviksi sillä aikaa kun valmistat kastikkeen.

3. Siivilöi keitinliemi ja keitä kokoon, kunnes lientä on jäljellä 6 dl. Sulata voi laakeassa kattilassa ja kuullota siinä linssit sekä timjami. Lisää joukkoon kokoon keitetty liemi, kuohukerma, portviini, suola ja pippuri. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes linssit ovat kypsiä. Leikkaa peltopyyt luuttomiksi ja asettele ne lautasille tai tarjoiluvadille. Lusikoi kastiketta lihan päälle. Tarjoa keitettyjen ruusukaalien kanssa.

Tässä vielä omena-sellerisalaatin resepti. Se osoittautui varsin maukkaaksi ja raikkaaksi. Sellerimme tosin oli hieman nahistunut, eli kannattaa olla tarkkana vihannestiskillä. Resepti on kirjasta Ranskalainen keittiö.

sellerisalaatti

Omena-sellerisalaatti

1 juuriselleri kuorittuna
2-3 rkl sitruunanmehua
1 omena
3 rkl majoneesia
2 tl dijoninsinappia
1 rkl silputtua tuoretta persiljaa
suolaa ja pippuria

1. Raasta selleri monitoimikoneessa tai juustoraastimen karkealla terällä. Voit myös leikata sen ohuiksi juliennesuikaleiksi. Pane selleri kulhoon ja pirskota sen päälle sitruunanmehu. Sekoita hyvin.

2. Kuori omena, jos haluat, ja leikkaa se neljään osaan ja poista siemenkota. Leikkaa lohkot poikkisuuntaan ohuiksi viipaleiksi ja sekoita sellerin joukkoon.

3. Sekoita yhteen majoneesi, sinappi ja persilja ja mausta seos suolalla ja pippurilla. Kaada kastike selleriseokse joukkoon ja sekoita hyvin. Pidä salaattia useita tunteja kylmässä ennen tarjoamista.

Kuten kaikki itseäänkunnioittavat ruokablogistit, minäkin seuraan aktiivisesti Mtv3:n Makuja-ohjelmaa (8:38 arkiaamuisin). Se on nykyään niin helppoa: digiboksissa ajastus päällä, tsekkaa parin viikon välein tallennetuista jaksoista näkyykö Veeraa keittiössä. Jos ei näy, jakso joutaa roskiin, muuten katseluun.

Ei se (onneksi?) ihan näin mene. Välillä muiltakin kokeilta löytyy ihan mainiota reseptejä. Erityisesti olen ihastunut muutamaan Henri Alénin laittamaan ruokaan, niistä karitsan kyljyksiin etunenässä.

Tämä tuli siis telkkarista jo ennen pääsiäistä; olen ajan hermoilla kuten aina. Ei kannata silti jättää kokeilematta: karitsan kare on yksi minun suuria suosikkejani (muiden karitsanpalojen ohella) ja tässä se saa vielä pintaansa mukavan mausteseoksen ja korppujauhojen avustuksella vielä mukavan voitujauksen. Suussasulavaa, maukasta ja sopivan rasvaista. Lisäkkeeksi tuossa jaksossa tehtiin parmesaanikasviksia: keitä muutamia kasviksia (kukka- ja parsakaalia, porkkanaa, kesäkurpitsaa, kirsikkatomaatteja) pari minuuttia, valuta vedet pois ja mausta sitruunalla, basilikalla, parmesaanilla, oliiviöljyllä, suolalla ja pippurilla.

kyljykset

Karitsan kyljykset

2 karitsan kyljysriviä
1 rkl dijon-sinappia
2 valkosipulinkynttä
hieman hienonnettua lehtipersiljaa
1 dl korppujauhoja
suolaa
mustapippuria
1 rkl voita

1. Hienonna persilja ja valkosipulit. Sekoita ne sinapin joukkoon. Leikkaa kyljysrivistä kyljyksiä.

2. Sivele kyljykset sinappiseoksella ja painele ne sitten korppujauhoihin. Paista kyljykset voissa kullanruskeiksi.

3. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla.

Ankan- ja hanhenrintaa karpalo-punaviinikastikkeessa

Hirvi-wallenberg

Peltopyytä portviini-linssikastikkeessa sekä selleri-omenasalaattia

Karitsankyljykset