ranska – Sorsanpaistaja

Ensinnäkin kiitokset kaikille kanssabloggaajille, jotka tulivat tämänkertaiseen ruokablogitapaamiseen ja erityiskiitos Jennille ja Nirsolle tilan järjestämisestä. 🙂

Itse toin jokseenkin klassisen juustokakun viime vuoden vastoinkäymisistä oppineena, joten ei siitä sen enempää.

Olen ennenkin blogannut lihapatojen tekemisen haastavuudesta. En yleensä katso kauheasti kokkausohjelmia televisiosta (Kauhukeittiötä ei lasketa kokkausohjelmaksi), mutta viime viikolla bongasin sattumalta Ruokasafari-ohjelman, jossa vuorossa oli ranskalainen keittiö. Siinä Guillaume Brahimi antoi sellaiset ohjeet burgundinpadan tekemiseen, ettei hieman tumpelompikaan kokki voi siinä mokata.

Olennaista on tietenkin raaka-aineet. Viininä burgundilainen olisi toki parasta, mutta totesin Viinistä viiniin -julkaisua selattuani, ettei hinta-laatu-suhteeltaan järkevää viiniä löytynyt, niin tyydyin J.P. Chenetin Merlotiin. Wikipediasta (tai jostain) luin, että nykyään on usein tapana käyttää Merlotia tai Pinot Noiria, joten sehän sopi.

Mielestäni tällaisissa ruuissa lihan kuuluu olla hieman kovempaa ja rasvaisempaa. Hain itse Reinin lihasta etuselkää ja se toimi vallan mainiosti. Kypsennysaika pitää vain sitten säätää sen mukaan, että liha mureutuu ja pahimmat rasvat kannattanee siivota pois. Ohjelmassa käytettiin tietenkin marmoroitua Koben härkää (Stokkalta saa, vajaa 200e/kilo), joten tuntui hieman hupaisalta kun mainostettiin miten tässä voi käyttää mitä vain naudan osaa ja miten arkisesta ruuasta on kyse. Nettilähteissä myös opastettiin, että välttämättä ei kannata käyttää nesteenä pelkkää punaviiniä, jos liha on parempilaatuista, mutta ainakin etuselälle täysviiniliotus teki hyvää. Vaihtoehtoisesti nesteenä voi käyttää puoliksi lihalientä. Viinin kiehautus poistaa siitä suurimmat alkoholit ja pehmentää sitä hieman.

Kypsennyksen voinee tehdä ihan yhtä hyvin uunissa kuin liedellä. Koska meidän suurin pata on savipata, liedellä kypsennys ei olisi onnistunutkaan. Lopputulos oli joka tapauksessa erinomaisen herkullista. Ensi kerralla vuorossa perunamuussi…

Burgundinpata

Ainekset:
1 kg naudanlihaa (esim. etuselkää) pienehköinä kuutioina
250 g pekonia suikaloituna
1 dl neitsytoliiviöljyä
2 porkkanaa kuorittuna ja viipaloituna
2 lehtisellerin vartta lehtineen puolitettuina ja viipaloituina
1 purjo puolitettuna ja suikaloituna
1 sipuli silputtuna
5-10 salottisipulia puolitettuina
puska tuoretta timjamia
5-10 laakerinlehteä
nippu persiljaa
pullo punaviiniä kiehautettuna
suolaa ja mustapippuria maun mukaan
200-300 g herkkusieniä

1. Kuumenna öljy pannulla keskilämmöllä. Sinetöi lihanpalat erä kerrallaan kullanruskeiksi, valuta ja jätä odottamaan. Säästä öljy. Paista samalla pannulla ja samassa öljyssä vihanneksia 5 – 8 min. (Sieniä lukuun ottamatta) Pane paistetut lihat isoon pataan, päälle vihannekset, laakerinlehdet, timjami ja siansivu. Sekoita. Kaada punaviini pataan, mausta suolalla ja mustapippurilla ja pane kansi päälle.
Kuumenna kiehuvaksi, pienennä lämpö ja anna kiehua hiljalleen puolisentoista tuntia. Vaihtoehtoisesti uunissa 175 asteessa.

2. Tällä välin valmista porkkanapyree. Keitä porkkanat ja soseuta ne.

3. Lisää pataan ennen tarjoilua herkkusienet ja porkkanapyree. Sekoita ja anna kypsyä vielä 10 minuuttia. Koristele persiljasilpulla. Tarjoile perunasoseen ja leivän kera.

Tämä on ikivanha arkistojen jäänne. Toteutettu joskus viime syksynä. En oikein tiedä, miten tämä jäi bloggaamatta, vaikka tämä oli melkein parasta, mitä sorsakeittiössä on onnistuttu kyljyksistä tekemään. Tomaattia, kermaa, valkoviiniä, yrttejä… Vaikeahan tuosta olisi kovin pahaa saada aikaiseksi. Kannattaa kokeilla.

Porsasta tomaattikastikkeen kera

1 rkl voita
1 rkl öljyä
4 suurta porsaankyljystä
suolaa ja pippuria
4 rkl valkoviiniä tai kanalientä
½ tl kuivattua timjamia
2 ½ dl kuohukermaa
1 tl tomaattipyreetä
1 rkl dijoninsinappia
1 tomaatti kuorittuna, siemenet poistettuna ja malto pilkottuna
1 rkl silputtua tuoretta rakuunaa, kirveliä tai persiljaa

1. Sulata voi öljyn kanssa suuressa paksupohjaisessa paistinpannussa tirisevän kuumaksi. Mausta kyljykset suolalla ja pippurilla, lisää ne pannuun ja vähennä lämpöä. Paista 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta, kunnes ne ovat ruskistuneet, ja siirrä ne sitten lautaselle ja kaada rasva pois pannusta.

2. Lisää viini tai liemi ja timjami pannuun ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä 2-3 minuuttia, kunnes neste on melkein haihtunut.

3. Lisää kerma ja tomaattipyree ja keitä hiljaa 2 minuuttia usein sekoittaen. Nosta kyljykset takaisin kastikkeeseen ja kypsennä 4-5 minuuttia, kunnes ne tuntuvat koeteltaessa kiinteiltä. Älä kypsennä liikaa.

4. Lisää sinappi, pilkottu tomaatti ja yrtit, sekoittele ja ravistele pannua, jotta ne jakaantuvat tasaisesti, ja keitä minuutti, jotta ruoka kuumenee. Tarjoa heti.