Edellisestä postauksesta näyttäisi olevan reilut puolitoista vuotta. Paljonkaan ei ole sen koomin muuttunut, eläimetkin ovat pysyneet samoina. Keittiö tosin on uusi ja pankin suuntaan enemmän velvollisuuksia kuin aiemmin. Blogiaikaa rajoittivat aiemmin gradu (kuka nyt tyytyisi yhteen?) ja Australian masterchef, mutta kummatkin ovat nyt paketissa, joten yritetäänpä uutta alkua.
Australian masterchefistä bongasin tämänkin Peter Gilmoren putoushaasteeseen tuoman kahdeksan tekstuurin suklaakakun. Kakun idea on, että päälle päin se näyttää ihan tavalliselta suklaakakulta, mutta sitten päälle kaadetaan suklaakastiketta, joka näyttäisi sulavan kakun sisään ja sisältä paljastuukin sitten sen seitsemän kahdeksan kerrosta.
Masterchefissä tähän taisi olla varattu kolme tuntia, minulla meni ehkä viisi, kun rauhassa tein. Näinkin monimutkaiseksi kakuksi tämän oikeastaan tosi yksinkertainen: paljon muuta ei tarvi osata kuin karamellia keitellä ja sulattaa suklaata vesihauteessa. Suklaan temperointikin onnistui ensi yrittämällä, joskin en tehnyt kunnolla jähmetystä painon alla, joten levystä tuli vähän kaareva, joka aiheutti rumat reunat kakun ja suklaalevyn väliin. Mitään kovin erikoisia aineita tai välineitäkään ei tarvita. Mainio idea äitienpäiväkakuksi siis!
Kahdeksan tekstuurin suklaakakku
2. kerros – Suklaamousse:
325 g tummaa suklaata, hienoksi pilkottuna
5 dl kuohukermaa
4 keltuaista
75 g tomusokeria
1/2 vaniljatangon siemenet
3 valkuaista
4. kerros – Karamelli-vanilja-suklaaganache:
60 g tummaa suklaata
40 g maitosuklaata
40 g tomusokeria
40 g vettä
0,9 dl kuohukermaa
1/2 vaniljatangon siemenet
ripaus suolaa
120 g suolatonta voita, kuutioituna huoneenlämmössä
5. kerros – Suklaa-hasselpähkinä-dacquoise:
35 g mantelijauhetta
90 g hasselpähkinöitä paahdettuna, kuorittuna ja hienoksi pilkottuna
8 g kaakaojauhetta
4 valkuaista
110 g tomusokeria
1. kerros – Kakkupohja:
240 g tummaa suklaata, hienoksi pilkottuna
250 g suolatonta voita
200 g tomusokeria
4 munaa
65 g vehnäjauhoja
3. kerros – Maitosuklaa-praliinikiekko:
200 g maitosuklaata, hienoksi pilkottuna
20 g hasselpähkinä-mantelipraliinia
6. kerros – Suklaa-karamellikerma:
60 g maitosuklaata
60 g tomusokeria
60 g vettä
5 dl kuohukermaa
7. kerros – Temperoitu suklaalevy:
200 g tummaa suklaata, hienoksi pilkottuna
8. kerros – Kuuma suklaakastike
75-90 g maitoa
125 g tummaa suklaata, hienoksi pilkottuna
Suklaamousse
1. Sulata suklaa metallikulhossa kiehuvan veden yllä ja pidä lämpimänä.
2. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi
3. Tee sabayon yhdistämällä keltuaiset, 50 grammaa sokerista ja vaniljasiemenet. Lämmitä kiehuvan veden yllä ja vispaa vispilällä, kunnes keltuaiset tulevat kiiltäviksi. Poista lämmöltä.
4. Kaada sulatettu suklaa lämpimään sabayoniin ja vispaa vispilällä nopeasti, kunnes kaikki suklaa on sekoittunut sabayoniin. Kun suklaa alkaa jähmettyä lisää 1 suuri ruokalusikallinen kermavaahtoa sekaan, jotta seos pehmenisi. Jatka vispausta.
5. Lisää toinen suuri ruokalusikallinen kermaa ja vispaa 1 minuutti.
6. Vispaa valkuaiset omassa astiassaan pehmeäksi vaahdoksi. Vispaa joukkoon loppu sokeri kovaksi vaahdoksi. Lisää valkuaisvaahto ja loppu kermavaahto suklaaseokseen ja sekoita varoen kunnes vaahdot ovat sekoittuneet.
7. Jäähdytä pakkasessa 5-10 minuuttia ja siirrä vaahto tämän jälkeen jääkaappiin.
Karamelli-vanilja-suklaaganache
1. Hienonna suklaat ja laita ne metalli- tai pyrex-kulhoon. Varmista, että voi on huoneenlämpöistä.
2. Laita sokeri ja vesi pieneen paksupohjaiseen kattilaan. Kuumenna korkealla lämmöllä karamelliksi. Kun karamelli muuttuu kullanruskeaksi, lisää kerma hitaasti ja varovasti. Kerma kuplii aluksi voimakkaasti.
3. Sekoita puulastalla sekoitusta, kunnes kuplinta loppuu ja karamelli sekoittuu kermaan. Lisää vaniljansiemenet. Kaada kuuma karamellikerma suklaakulhoon ja sekoita hitaasti. Kun suklaa ja kerma ovat sekoittuneet kokonaan, lisää suola ja voi. Sekoita kunnes voi on sekoittunut kokonaan.
4. Anna ganachen viilentyä ja lusikoi se sitten pursotuspussiin odottamaan käyttöä.
Suklaa-hasselpähkinä-dacquoise
1. Lämmitä uuni 160 asteeseen. Laita pellille silikoninen leivonta-alusta ja voitele se.
2. Yhdistä mantelijauhe, hasselpähkinät ja kookosjauhe.
3. Vispaa omassa kulhossaan valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi, lisää sokeri vähitellen, kunnes vaahdosta tulee kovaa.
4. Sekoita kuivat aineet valkuaisvaahtoon.
5. Levitä seosta silikonialustalle 2-3 mm paksuiseksi kerrokseksi. Varmista, että seos levittyy niin laajalle, että siitä saa leikattua halkaisijaltaan 24 cm ympyrän
6. Paista 5 minuuttia ja ota uunista kun dacquoise ei ole vielä täysin jähmettynyt. Leikkaa esim. kakkuvuoan avulla halkaisijaltaan 24 cm ympyrä taikinaan. Tee leikkaus läpi taikinasta, mutta jätä kiekko paikalleen. Laita takaisin uuniin 2-3 minuutiksi tai kunnes seos on jähmettynyt rapeaksi. Tarvittava aika riippuu kiekon paksuudesta.
7. Poista dacquoise uunista, anna jäähtyä huoneenlämpöön ja leikkaa sitten kiekko kokonaan irti ympäröivästä marengista ja aseta sivuun.
Kakkupohja
1. Kuumenna uuni 180 asteeseen. Valmistele pellille silikoninen leivonta-alusta tai leivinpaperi ja voitele se.
2. Sulata suklaa metallikulhossa kiehuvan kattilan päällä. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä.
3. Sulkaan jäähtyessä vispaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää munat yksi kerrallaan ja vispaa, kunnes ne ovat täysin sekoittuneet.
4. Kun suklaa on viilentynyt, mutta ei jähmettynyt, kaada se voi-sokeriseoksen joukkoon ja sekoita hyvin.
5. Siivilöi joukkon jauhot ja kääntele varovasti seokseen.
6. Levitä seos pellille 3 mm paksuiseksi kerrokseksi.
7. Paista 7-10 minuuttia, tai kunnes taikina on kypsää. Poista uunista ja anna jäähtyä huoneenlämpöön. Kun kakku on jäähtynyt, leikkaa 26 cm ympyrä kakusta.
Maitosuklaa-praliinikiekko
1. Pilko suklaa ja sulata se metallikulhossa kiehuvan kattilan päällä.
2. Lisää praliinimurska joukkoon ja sekoita.
3. Levitä suklaa-praliinisekoitus silikonialustalle tai leivinpaperille 2mm paksuiseksi kerrokseksi ja laita jääkaappiin 2-3 minuutiksi tai kunnes suklaa on juuri asettumassa. Ennen suklaan asettumista leikkaa sekoituksesta halkaisijaltaan 24cm leveä kiekko ja tee sen keskelle halkaisijaltaan 8cm levyinen reikä siten, että kiekosta tulee suuren donitsin näköinen.
4. Laita takaisin jääkaappiin jähmettymään.
Suklaa-karamellikerma
1. Pilko suklaa ja laita se teräskulhoon.
2. Sulata sokeri ja vesi pienessä paksupohjaisessa kattilassa karamelliksi. Kun karamelli muuttuu kullanruskeaksi, lisää vähitellen puolet kermasta.
3. Sekoita, kunnes kerma on sekoittunut karamelliin. Poista levyltä ja anna jäähtyä hetki.
4. Kaada lämmin karamellikermasekoitus suklaakulhoon ja sekoita, kunnes aineet ovat sekoittuneet.
5. Laita jääkaappiin, kunnes seos on jäähtynyt kokonaan.
6. Vispaa loput kermat vaahdoksi ja laita sekin jääkaappiin odottamaan.
Temperoitu suklaalevy
1. Laita pellille silikoninen alusta tai leivinpaperi.
2. Temperoi suklaa: lämmitä 2/3 suklaasta teräskulhossa kiehuvan veden päällä varovasti, kunnes suklaan lämpötila on 48 astetta. Poista lämmöltä, lisää loppu suklaa ja sekoita, kunnes seoksen lämpötila on laskenut 29 asteeseen. Tuo takaisin lämmölle ja lämmitä 32 asteeseen.
3. Levitä temperoitu suklaamassa pellille palettiveitsellä 1-2 mm paksuiseksi kerrokseksi.
4. Laita pelti jääkaappiin, kunnes se on lähes asettunut ja leikkaa sitten siitä halkaisijaltaan 26 cm ympyrä. Laita sitten suklaan päälle toinen leivinpaperi ja pelti ja laita takaisin jääkaappiin, kunnes se on kokonaan jäähtynyt.
Kuuma suklaakastike
1. Tee tämä vasta kun kakku on koottu ja valmis tarjoiltavaksi.
2. Laita maito kattilaan ja lämmitä poreilevaksi. Poista lämmöltä. Laita suklaa pyrex- tai teräskulhoon ja kaada kuuma maito sekaan. Sekoita, kunnes suklaa on sulanut ja sekoittunut maitoon. Siirrä pieneen (kupari)kattilaan tarjoilua varten.
Kakun kokoaminen ja tarjoilu
1. Laita kakkuvadille 26cm leveä reunus (esim irtopohjavuoan reunat). Laita kakkupohja pohjalle.
2. Laita suklaamoussea runsaasti kakkupohjalle. Levitä moussea ohuelti pohjan päälle ja reunoilta noin 5-8cm korkeaksi 1 cm ohueksi reunukseksi kakulle. Muiden kerrosten tulisi tulla moussen “sisään” siten, että reunoilta näkyy vain kakkupohja ja moussea
3. Laita seuraavaksi dacquoise-kiekko varovasti moussen päälle. Sen pitäisi sujahtaa moussereunojen keskelle. Paina varovasti ilma pois kiekon ja moussen välistä.
4. Laita seuraavaksi praliinikiekko dacquoise-kiekon päälle. Pursota ganache ohueksi kerrokseksi praliini-kiekon ulkolaidoille.
5. Yhdistä aiemmin säilötyt kermavaahto ja suklaa-karamellikerma ja vispaa kovaksi.
6. Lusikoi suklaa-karamellikermaa täyttämään loppu kakun sisus mousse-reunojen sisällä niin, että pinta on tasainen ja reunoilta näkyy vain moussea. Lusikoi sitten kakun keskiosasta kermaa pois noin 6cm levyiseltä alueelta 1-2 cm syväksi kuopaksi. Idea on, että päällä tulevalla suklaalevyllä ja päälle kaadettavalla suklaakastikkeella on tilaa sulaa kakun sisään.
7. Lämmitä muotin reunoja varovasti tohottimella ja irroita muotti varovasti kakusta.
8. Asettele temperoitu suklaakiekko varovasti kakun päälle.
9. Kun olet valmis tarjoilemaan kakun, varmista, että suklaakastike on kuumaa (50-60 astetta). Jos se on liian paksua (minulla oli), lisää siihen varovasti lämmintä maitoa.
10. Tarjoile kakku ja seuraa hämmentyneitä ilmeitä kun kaadat suklaakastikkeen kakun keskelle.
