Kana – Sorsanpaistaja

Keittokirjahaaste: Paistettu kana ja paistetut perunat (eli kuinka paistaa kana vuorokaudessa)

celeOctober 5, 2014 13 Comments

Kesällä ei paljon viitsinyt uuniruokia harrastaa, ainakaan sellaisia, joissa uunia saa pitää puolen päivää päällä, mutta nyt syksyn tullen on ollut mahdollista edistää keittokirjahaastetta. Toisena kokeiluun pääsi paistettu kana paistettujen perunoiden kera.

Tässä reseptissä tavoiteltiin kahta asiaa: kanan tulisi olla mahdollisimman mehukas ja nahan rapea. Ihan viimeisen päälle en tätä reseptiä tehnyt, koska mehukkuuteen vaikuttaa eniten kanan sisälämpö ja minulla ei riittänyt pokkaa jättää kanaa 60 asteeseen, kuten Heston tekee, vaan vetelin suosiolla 70 asteeseen, joka sekin taitaa olla hieman alle sen, mihin kana yleensä suositellaan kypsennettävän. Kannattaa tehdä tätä siis oman harkinnan mukaan. Suolavedessä lilluttaminen oli hyvä idea, koska kanaan tuli samalla tasainen suolaisuus.

Lopputulos oli kyllä mehukas ja nahka rapea, mutta vähän tästä jäi sellainen fiilis, että ei ehkä ollut ihan kaiken vaivan arvoista. Olisin ehkä täydelliseen kanaan kaivannut tasaisen suolan lisäksi myös makua jostain muusta, vaikka yrteistä tai muista mausteista. Uunissa pitkän kaavan mukaan tehdyt perunat sen sijaan olivat älyttömän hyviä kuten viimeksi ranskiksetkin.

Paistettu kana

Mahdollisimman hyvälaatuinen kokonainen broileri (itse käytin ranskalaista maissikananpoikaa)
350-375 g merisuolaa
100 g suolatonta voita
2-3 rkl maapähkinäöljyä
mustapippuria

1. Valmistele suolaliuos: Laita kana suureen kattilaan tai pataan. Mittaa kuinka paljon vettä tarvitaan peittämään kana kokonaan. Laita kana takaisin jääkaappiin. Poista vesi ja laita kattilaan sama määrä puhdasta vettä. Lisää suolaa 8% veden määrästä. Lämmitä vettä kunnes suola on kokonaan liuennut. Anna jäähtyä takaisin huoneenlämpöön.

2. Poista kanalta siivet ja laita talteen. Poista myös jalat ja niska (itse en tainnut niskaa poistaa) jos ne ovat jäljellä.

3. Kun suolaliuos on jäähtynyt, laita kana liuokseen, peitä ja laita jääkaappiin kuudeksi tunniksi.

4. Ota kana jääkaapista ja kaada suolaliuos pois. Nahka hajoaa helposti suolauksen jälkeen, joten käsittele kanaa varoen. Huuhdo kana kylmällä vedellä ja laita takaisin kattilaan. Täytä kattila kylmällä vedellä ja jätä likoamaan tunniksi. Vaihda vesi 15 minuutin välein, jotta ylimääräinen suola huuhtoutuu pois.

5. Poista kana vedestä, pese kattila ja lämmitä sitten uusi vesi kiehuvaksi. Täytä toinen iso kulho kylmällä vedellä ja jäällä. Upota kana kiehuvaan veteen 30 sekunniksi ja jäähdytä heti kulhossa. Lämmitä vesi takaisin kiehuvaksi ja toista sama uudelleen.

6. Kuivaa kana talouspaperilla, aseta sen jälkeen ritilälle kuivumaan (laita jokin astia alle), peitä kana esimerkiksi harsolla ja jätä jääkaappiin yön yli kuivumaan.

7. Kuumenna uuni 60 asteeseen (itse laitoin 80) ja tarkista uunilämpömittarilla että lämpötila on oikea. Laita kana uunivuokaan ja paista uunissa kunnes sisälämpötila on 60 astetta (itse laitoin 70). Tähän menee 4-6 tuntia.

8. Poista kana uunista ja anna asettua tunnin. Pilko sillä välin siivet paloiksi. Lämmitä voi pienellä pannulla miedolla lämmöllä, lisää siivenpalaset ja paista kunnes voissa on pähkinäinen tuoksu ja sen väri on muuttunut tummanruskeaksi. Valuta voi siivilän läpi ja säästä neste.

9. Ruskista kana: lämmitä suuri pannu kuumalla liedellä 10 minuuttia. Lisää öljy ja kun se alkaa savuamaan, laita kana pannulle. Kääntele kanaa pihdeillä niin että se ruskistuu joka puolelta. Poista pannulta.

10. Täytä injektioruisku voinesteellä ja ruiskuta nestettä kanan sisälle eri puolille kanaa.

11. Tarjoa heti!

Paistetut perunat

1 kg jauhoisia perunoita
oliiviöljyä (riittävästi 1 cm kerrokseen uunivuokaan)
4 valkosipulinkynttä
oksa rosmariinia
suolaa

1. Pese ja harjaa perunat hyvin ja kuori ne. Säästä kuoret ja sido ne harson sisään pussiin. Leikkaa perunat neljään lohkoon ja liota niitä kylmässä vedessä 15 minuuttia vaihtaen vesi 5 minuutin välein.

2. Kuumenna kattilassa vesi kiehuvaksi ja lisää 10 g suolaa litraa kohti. Keitä perunoita ja kuoripussia 20 minuuttia tai kunnes perunat ovat hyvin pehmeitä. Yritä keittää mahdollisimman pitkään kunhan perunat eivät hajoa keitoksi. Näin perunoihin tulee enemmän tarttumapintaa öljylle.

3. Lämmitä sillävälin uuni 190 asteeseen.

4. Laita uunivuokaan (riittävän suuri, jotta perunat mahtuvat yhteen tasoon) oliiviöljy ja laita uuniin lämpenemään.

5. Valuta perunoista vesi lävikössä ja heiluttele, jotta mahdollisimman suuri osa vedestä valuu pois.

6. Laita perunat kuumaan vuokaan ja pyörittele niitä siten, että öljyyntyvät ympäriinsä. Paista uunissa tunti tai kunnes ovat kultaisen värisiä ja rapeita. Käännä perunoita 20 minuutin välein. Lisää pilkottu valkosipuli ja rosmariini 50 minuutin jälkeen.

7. Mausta suolalla ja tarjoa.

30 minuutin haaste: Kanavartaat, sataykastiketta, tulinen nuudelisalaatti ja ananasta minttusokerilla

celeJanuary 31, 2011 6 Comments

Toinen yritys puolen tunnin menuja ei mennyt sen paremmin kuin edellinenkään, itse asiassa heikommin. Peli oli selvä jo siinä vaiheessa kun kanat menivät uuniin (kypsymisaika 20 minuuttia) ja lopussa takkiin tuli vielä vähän lisää. Tällä kertaa minulla oli myös kaikki ohjeessa mainitut välineet (veden osasin laittaa keittymään kattilassa jo reseptin alussa), joten niitäkään ei voi syyttää. Kun kaikki oli pöydässä valmista, kello näytti

Valmistumisaika: 43:04

Mikä kesti

Rehellisesti sanoen en tiedä. Ehkä olen vain liian hidas Jamien standardeilla.. 🙂 Mitään kommelluksia ei sen kummemmin sattunut. Sotku keittiössäkin oli subjektiivisesti arvioiden vähäisempi kuin viimeksi. Ei tässä kai auta kuin yrittää olla ensi kerralla tehokkaampi.

Miltä maistui

Kanavartaat olivat varsin maukkaita ja sopivasti maustettuja. Nuudelisalaatti totta vieköön oli tulinen, liiankin tulinen minun makuuni. Chilit ovat välillä vähän arvaamattomia. Minttusokeriananakset ovat Jamien vanha resepti, ja niitä olen aiemminkin tehnyt ja hyväksi todennut. Se on kyllä mainio ja helppotekoinen jälkiruoka, mutta ei näemmä tarpeeksi nopea 30 minuutin haasteeseen.

Kanavartaat, sataykastiketta, tulinen nuudelisalaatti ja ananasta minttusokerilla

Satay
puoli puskaa korianteria
1 tuore punainen chili
puolikas valkosipulinkynsi
3 kukkurallista rkl maapähkinävoita
soijakastiketta
2 cm tuoretta inkivääriä
2 limeä

Kana
4 kanan rintafilettä
juoksevaa hunajaa

Nuudelit
250 g kuivattua munanuudelia
100 g suolaamattomia cashewpähkinöitä
puolikas punasipuli
1 tuore punainen chili
puska korianteria
1-2 rkl soijakastiketta
1 lime
1 tl seesamiöljyä
1 tl kalakastiketta
1 tl juoksevaa hunajaa

Lisukkeet
2 romaine-salaattia
puolikas puska korianteria
punainen chili
soijakastiketta
1 lime

Maustamiseen
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

Hedelmät ja minttusokeri
1 iso ananas
150 g mustikoita tai muita marjoja
pieni puska tuoretta minttua
3 rkl ruskeaa hienosokeria
1 lime
kreikkalaistyylistä kookosjukurttia (ei hajua löytyykö tällaista valmiina suomesta)

Aloita Ota kaikki tarvittavat aineet ja välineet valmiiksi. Laita grilli (uuni) täysille. Laita neljä puista varrastikkua kylmään veteen (laita paino päälle niin ei kellu). Monitoimikoneeseen hienonnusterä (tai käytä blenderiä).

Satay Laita korianterit (varsineen) blenderiin chilin, kuoritun valkosipulin, 3 kukkurallisen rkl maapähkinävoita ja roiskaisun soijakastiketta kanssa. Kuori ja karkeasti leikkaa inkivääri paloiksi ja heitä joukkoon. Kuori molempien limen kuoret sekaan ja purista toisesta mehu joukkoon. Lisää pari roiskaisua vettä ja ajele lusikoitavaksi tahnaksi. Mausta maun mukaan. Laita puolet pieneen tarjoilukulhoon ja tipottele päälle hieman oliiviöljyä. Laita toinen puolikas syrjään hetkeksi.

Kana Laita rintafileet leikkuulaudalle vierekkäin joka toinen paksu pää toiselle puolelle. Työnnä varovasti puuvartaat kanoista läpi ja leikkaa pitkittäin vartaiden väleistä kanat poikki niin että saat neljä varrasta. Lusikoi loput satay-kastikkeet blenderistä uunipannulle, laita vartaat pannulle ja levitä kastike tasaisesti joka puolelle vartaita. Pese leikkuulauta, veitsi ja kätesi. Ripottele vartaiden päälle oliiviöljyä ja mausta suolalla. Laita uunin yläosaan 8-10 minuutiksi molemmin puolin, kunnes kana on kypsää ja kultaista.

Lisukkeet Leikkaa salaattien tyvi pois ja poista mahdollisesti huonot ulkolehdet. Leikkaa pitkittäin puoliksi, huuhtele, kuivaa ja laita tarjolle. Lämmitä vedenkeittimessä vettä.

Nuudelit Laita nuudelit suureen kulhoon, täytä se kiehutetulla vedellä ja peitä lautasella, ja anna kypsyä kuusi minuuttia. Laita keskikokoinen paistinpannu miedolle lämmölle. Murskaa cashew-pähkinät kaulimella tai astiapyyhkeen alla ja heitä pannulle. Sekoita välillä.

Kuori puolikas punasipuli ja heitä blenderiin. Lisää chili ja koriantereiden varret. Ajele pieneksi hakkelukseksi ja laita suureen kulhoon. Lisää joukkoon 1-2 rkl soijakastiketta ja muutama kulaus oliiviöljyä. Purista joukkoon 1 limen mehu ja sekoita joukkoon 1 tl seesamiöljyä ja kalakastiketta. Sekoita hyvin, maista ja mausta jos tarpeen. Kuivaa nuudelit lävikössä, huuhtele nopeasti kylmässä vedessä, kuivaa uudelleen ja lisää kulhoon.

Laita pähkinäpannu kovemmalle lämmölle, lisää 1 tl hunajaa ja sekoittele, kunnes pähkinät ovat kultaisia. Heitä ne, ja korianterin lehdet nuudeleiden sekaan, sekoita hyvin ja vie pöytään satay-kastikkeen kera.

KanaKäännä vartaat, tiputtele päälle hieman hunajaa ja anna olla toiset 8-10 minuuttia.

Hedelmä ja minttusokeri Kuori ja leikkaa ananas viipaleiksi ja asettele viipaleet tarjoilulautaselle mustikoiden kera. Irrota mintusta lehdet ja murskaa ne morttelissa tahnaksi. Lisää sekaan sokeri ja mortteloi lisää. Ripottele sokeria hedelmien päälle. Leikkaa lime puoliksi pöydässä maustamista varten ja vie pöytään ananasten ja jukurtin kera.

Lisukkeet Leikkaa korianterinlehdet ja chilit paloiksi ja laita ne pieniin tarjoilukulhoihin ja vie pöytään.

Tarjoilu Vie vartaat pöytään soijakastikkeen ja limelohkojen kera. Anna kaikkien tehdä salaatista, nuudeleista, kanasta, korianterista, chilista ja limestä haluamansa annokset.

Ja lopuksi pakollinen sotkukuva:

30 minuutin haaste: Spaghetti alla puttanesca, lisäkesalaatti, valkosipulileipä ja silkkinen suklaaganache

celeJanuary 16, 2011 33 Comments

Ensimmäinen puolen tunnin kokeilu sisälsi spaghetti alla puttanescaa, fenkoli-retiisisalaattia, valkosipuliciabattaa ja jälkiruuaksi ganachea. Vartin kohdalla olin vielä luottavainen, että tämä on puolessa tunnissa kasassa, mutta sitten reseptin toisen puolen työmäärä yllättikin, eli..

Valmistumisaika: 38:55

Mikä kesti

Välineistä puuttui vedenkeitin ja yleiskoneen viipalointilisäosa ja valkosipulipuristin. Vedenkeittimen puuttuminen luonnollisesti hidasti veden lämpenemistä kiehuvaksi, mutta olin kyllä työn touhussa veden kiehumiseen saakka, joten tuskin se olisi valmistumista käytännössä nopeuttanut. Lisäksi spaghetti oli kyllä kypsää puolen tunnin kohdalla, mutta reseptissä on älyttömän paljon asioita, mm. koko salaatti ja pastakastike, jotka olisi pitänyt ehtiä tekemään spaghetin seitsemän minuutin keittymisen aikana. Salaatin pilkkomiseen meni marginaalisesti pitempään veitsellä kuin yleiskoneella olisi mennyt, mutta tiskausaika varmasti lyheni enemmän kuin tämän verran.

Lisäksi sähläsin hieman tiputtamalla kaprikset lattialle ja kaivamalla ganachen tarjoilukuppia ylimmän kaapin takaosasta vähän turhan pitkään. Vaikea silti kuvitella, että tämä minun taitotasollani ihan puolessa tunnissa olisi valmistunut, ellei reseptiä osaisi valmiiksi ulkoa. (lukaisen kyllä reseptit etukäteen, jottei käännösongelmien takia kuluisi aikaa hukkaan)

Miltä maistui

Vähän jännitti pastan kanssa, kun en ehtinyt maistaa kastiketta lainkaan, mutta toisaalta tämä oli sen verran peruskauraa, että lopputulos oli kyllä varsin mainio. Spaghetit sen sijaan keitin turhan kypsiksi. Salaatti oli ihan ok, ei ehkä kovin säväyttävää. Ciabatta onnistui hyvin ja oli herkullista samoin kuin ganache, jonka esillepano oli yksinkertaisen kaunis ja helppo toteuttaa pikavauhtia. Espressokuppeja ei tästä kahvittomasta taloudesta löydy, mutta kukapa nyt ei haluaisi syödä suklaansa mieluummin isommasta kahvikupista.. Kaikenkaikkiaan siis mainio kokonaisuus, vielä kun spaghetit olisi keittänyt paremmin.

Spaghetti alla puttanesca, lisäkesalaatti, valkosipulileipä ja silkkinen suklaaganache

valkosipulileipä
1 ciabatta
pieni kimppu lehtipersiljaa
3-4 valkosipulinkynttä

salaatti
2 fenkolia
kourallinen retiisejä
sitruuna

maustaminen
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

spaghetti
500 g (kuivaa) spaghettia
1 tölkki tonnikalaa öljyssä
2 valkosipulinkynttä
1 rkl kapriksia
30 g anjovisfileitä
1-2 tuoretta punaista chiliä
pieni kimppu lehtipersiljaa
8 mustaa kivetöntä oliivia
kanelia
2 tlk tomaattimurskaa
sitruuna

ganache
200 g hyvälaatuista tummaa (70%) suklaata
iso kimpale voita
3 dl kermaa
3 klementiiniä
12 palmier-keksiä (tai muita jotka sopivat dippailuun)

tarjoiluun
valpolicella-punaviiniä

Aloita Ota kaikki valmistusaineet ja välineet valmiiksi. Täytä ja kiehuta teekeittimessä vettä, laita uuni 180 asteeseen, iso paistinpannu ja syvä kattila miedolle lämmölle. Laita viipaloijalisäosa kiinni monitoimikoneeseen.

Valkosipulileipä Leikkaa ciabattasta 2 cm välein lähes leivän läpi ulottuvia viiltoja. Hienonna persilja. Ryttää iso leivinpaperiarkki vesihanan alla, sitten levitä se pöydälle. Sekoita leivinpaperilla persilja ja hyppysellinen suolaa ja pippuria. Tiputtele sekaan runsaasti oliviöljyä ja murskaa sekaan muutama kuorimaton valkosipulinkynsi ja levitä seos leivälle käsin. Työnnä seosta kaikkiin väleihin. Kääri leipä leivinpaperiin ja laita uuniin.

Ganache Kaada kiehunut vesi isoon pastakattilaan ja laita suuri lämmönkestävä vati päälle (niin että vati ei koske veteen). Hakkaa suklaa rikki paketissaan ja tyhjennä sitten kulhoon. Lisää voi, kerma, hippunen suolaa ja yhden klementiinin raastettu kuori. Sekoita ja jätä sulamaan.

Spaghetti Nosta sulkaakulhoa ja lisää spaghetit veteen hyppysellisen suolaa kera. Laita kulho takaisin kattilan kanneksi ja keitä spaghetit ohjeen mukaan. Varo ettei kattila kiehu yli. Kaada öljy tonnikalapurkista pannulle, pidä tonnikala purkissa. Murskaa pannulle 2 kuorimatonta valkosipulinkynttä ja lisää kaprikset, anjovikset ja niiden öljy. Hienonna chilit ja persiljanvarret ja lisää ne pannulle. Tsekkaa välillä spaghetit ja sekoita niitä hieman, jotta ne irtoaisivat toisistaan. Hienonna persiljan lehdet ja laita sivuun. Keitä kastiketta 2 minuuttia, sekoitellen välillä, lisää sitten tonnikala ja oliivit. Sekokita joukkoon suuri hyppysellinen kanelija ja tomaattimurska.

Ganache Kun suklaa on sulanut, sekoita hyvin ja kaada kuuteen espressokuppiin. Puolita kaksi jäljellejäänyttä klementiiniä ja laita tarjoiluvadille keksien ja kuppien kera.

Salaatti Leikkaa fenkoli neljään osaan ja leikkaa mahdollisesti huonot osat irti. Leikkaa retiiseistä varret. Laita fenkolit ja retiisit monitoimikoneeseen ja leikkaa siivuiksi. Kaada isoon kulhoon. Purista sekaan sitruunanmehua ja pari kulausta hyvälaatuista oliiviöljyä ja hyppysellinen suolaa ja pippuria ja sekoita käsin. Maista ja säädä mausteita tarvittaessa.

Spaghetti Kun pasta on keittynyt, kaada vesi pois (säästä osa keitinvedestä). Kaada pasta pannulle kastikkeen sekaan, lisää loput persiljat ja purista sekaan sitruunanmehua ja ripottele sekaan hyvälaatuista oliiviöljyä ja sekoita hyvin. Lisää hieman keitinvettä, jos tarpeen. Kaada suurelle lautaselle ja siirrä pöytään.

Tarjoilu Ota valkosipulileipä suoraan uunista pöydälle ja avaa kääre. Kaada punaviini laseihin ja tarjoa heti.

Ja kaiken jälkeen puhdas keittiö näytti tältä:

Kanaa pekonissa

celeFebruary 18, 2010 7 Comments

Talvisaikaan tuntuu aina ruuanlaiton inspiraatio häviävän johonkin. Kesällä ja erityisesti syksyllä tiskit tulvivat kaikenlaista kauden herkkua, mutta näin kevättalvella tarjolla tuntuu olevan vain raakoja kasvihuonevihanneksia, eikä muutenkaan riitä intoa juosta ympäriinsä ruokaa kotiin roudaten. Niinpä kokkailutkin ovat viime aikoina sujuneet lähinnä vanhaa toistaen.

Tuossa eräänä päivänä kuitenkin tehtiin pitkästä aikaa ruokaa pekonista. Tai kana tässä kai on pääosassa. Kanan kääriminen pekoniin on aina hyvä idea, koska pekonin rasva ehkäisee hieman kanan kuivumista. Eikä se pekonikääreen syöminenkään niin vastenmielistä ole. Resepti on vaihteeksi Cook with Jamiesta.

pekonikana

Kanaa pekonikääreessä

kanan rintafileitä
pekonia muutama siivu per file
purjoa
timjamia
valkoviiniä
oliiviöljyä
voita
suolaa, pippuria

1. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Sekoita kulhossa purjo, timjami, voi, oliiviöljy, suolaa, pippuria ja loraus valkoviiniä ja sekoita. Laita sekoitus pienehkön uuniastian pohjalle. Kääri kanat pekoniin ja laita purjosekoituksen päälle.

2. Heitä päälle loraus oliiviöljyä ja pari timjaminoksaa. Paista keskitasolla 25-35 minuuttia.

Ankan- ja hanhenrintaa karpalo-punaviinikastikkeessa

celeDecember 8, 2009 0 Comments

Tämän vuoden itsenäisyyspäivämenun teema on muuallakin näemmä ollut melko epäsuomalainen, joten ei liene pahasta, että meilläkin kokattiin vähän ranskalaisessa hengessä. Itsenäisyyspäivän alla Leppävaaran Citymarketissa (joka on muuten hämmentävä kauppa) oli melkoisia tarjouksia erilaisissa kaksijalkaisissa, joten mukaan tarttui tähän menuun paistettujen ankan- ja hanhenrinnan lisäksi pari kokonaista sorsaa pakastimeen odottamaan sorsanpaistajaisia.

Tutustuessani keittokirjallisuudesta löytyviin ankan- ja hanhenpaisto-ohjeisiin selvisi monenlaisia asioita. Ilmeisesti hanhia kasvatetaan lähinnä niiden maksan takia ja muut osat vain pistetään kaupaksi, kun nyt kerran se hanhikin on tullut kasvatettua. Ja sen maksan turvotus onkin melkoinen prosessi niin linnun ollessa elävä kuin sen paloittelun jälkeenkin.

Useimmissa resepteissä kuitenkin oletettiin käytettävissä olevan kokonainen lintu, joten pelkälle rinnalle sopivia kastikkeita lähdin etsimään googlesta. Mainion oloinen resepti löytyi tällä kertaa Stockmannin sivuilta. Kastikkeessa oli melko vahvat maut, mutta ne sopivat hyvin sekä ankalle että hanhelle. Näiden välillä havaitsimme melko lailla yhtenevää makua, mutta kuitenkin myös eroja. Äänestimme yksimielisesti hanhen ainakin tällä kertaa hitusen paremmaksi.

Lisäkkeeksi teimme glaseerattuja juureksia, jotka syntyivät professional cookingin ohjetta mukaillen suunnilleen näin: kuori ja paloittele sopiva valikoima juureksia, me käytimme porkkanaa, lanttua, palsternakkaa, selleriä ja valkoretikkaa. Keitä näitä pannulla vedessä niin että ne ovat sopivan pehmeitä, mutta silti napakoita. Kaada vesi pois, sulata pannulla hieman voita ja pyöräytä juurekset pannulla. Lisää sokeria ja suolaa ja pyörittele juureksia vielä hetki pannulla. Maustoin nuo vielä kevyesti rakuunalla.

Alla olevassa kuvassa hanhi on oikealla.

ankkahanhi

Ankanrintaa karpalo-punaviinikastikkeessa

2 kpl ankanrintaa
suolaa
rosmariinia
2 rkl muscovadosokeria
2 dl karpaloita, vadelmia tai puolukoita
2 dl kanalientä
1 dl punaviiniä
kuorittu porkkana, ½ sipuli, laakerinlehti, muutama mustapippuri
½ dl neljän lehden balsamicoa

Laita tumma sokeri kattilaan. Lisää karpalot, kun sokeri alkaa sulaa. Sekoita ja anna marjojen mehustua. Lisää kanaliemi, punaviini, kasvikset ja mausteet. Anna liemen kiehua puoli tuntia. Siivilöi ja keitä kokoon niin, että puolet on jäljellä. Lisää balsamietikka.

Viillä ankanrinnan rasvakerrokseen ristikko. Hiero morttelissa rosmariini ja suola ja ripottele ne linnunlihalle. Laita ankanrinnat kylmään paistinpannuun. Nosta lämpötilaa ja paista rasvapintaa, kunnes rasvaa on sulanut reippaasti pannulle. Laita nyt ankanrinnat rapea rasvakerros ylöspäin uunivuokaan. Kaada marjakastike mukaan ja nosta vuoka 170-asteiseen uuniin. Paista 15–17 minuuttia. Nosta vuoka uunista, ja kääri ankanrinnat foliopakettiin. Siivilöi kastike pieneen kasariin, yritä kuoria kaikki mahdollinen rasva pois. Voit tarkentaa makua vielä tilkalla balsamietikkaa.

Sopivia lisukkeita ovat paahdetut perunalohkot ja juurekset, pavut ja hyytelö.

Mausteista kanaa pähkinöiden kera (kung pao)

celeOctober 18, 2009 2 Comments

Tänään syötiin hirveä ja varsin mainioita omenalettuja. Ennen kuin pääsen niihin käsiksi, pitää saada ensin tämä eilinen pähkinäkana pois alta. Ruoka valmistui aika samaan tyyliin kuin currykanakin. Vähän erilaiset mömmöt kastikkeeseen ja paprikan tilalle pähkinää. Ihan hyvää tämäkin oli, ja pähkinät ovat hyvää harjoitusta tikuillasyöntitaidoille.

kungpo

Mausteista kanaa pähkinöiden kera

3 rkl maapähkinäöljyä
3 kuivattua punaista chiliä halkaistuina
450 g luutonta ja nahatonta broilerin rintafileetä 2 1/2 cm kuutioina
75 g paahdettuja maapähkinöitä

kastike:
2 rkl kanalientä
2 rkl riisiviiniä tai kuivaa sherryä
1 rkl tummaa soijakastiketta
2 tl sokeria
1 rkl valkosipulia karkeaksi silputtuna
2 tl kevätsipulia hyvin hienonnettuna
1 tl tuoretta inkivääriä hyvin hienonnettuna
2 tl riisiviinietikkaa tai siideriviinietikkaa
1 tl suolaa
2 tl seesamiöljyä

1. Kuumenna wokpannu korkealla lämmöllä. Pane pannuun öljy ja chilit ja kääntele niitä öljyssä muutaman sekunnin ajan. Kun chilit alkavat tummua, voit heittää ne pois tai jättää ruokaan.

2. Lisää sitten pannuun broilerikuutiot ja pähkinät ja kääntele niitä 2 minuuttia. Nosta broileripalat, pähkinät ja chilit pannusta siivilään valumaan.

3. Pane kaikki kastikeainekset pannuun seesamiöljyä lukuun ottamatta. Kiehauta ainekset ja alenna lämpöä.

4. Kumoa broilerikuutiot, pähkinät ja chilit takaisin pannuun ja kypsennä niitä noin 3-4 minuuttia koko ajan sekoittaen.

5. Lisää lopuksi joukkoon seesamiöljy, sekoita hyvin, heitä halutessasi pois chilit ja tarjoile ruoka lämpimänä.

Kiinalainen currykana

celeOctober 15, 2009 4 Comments

Meidän suosikkikiinalainen on Quickwok, joka löytyy Sörnäisistä Aleksis Kiven kadun alkupäästä. Siellä on jokusen kerran tullut tilattua currykanaa, johon toimelias tarjoilija aina vastaa: “kallikanaa, oke”. Siispä kutsummekin paikkaa kallikanaa, oke -paikaksi.

Sittemmin aktiivisimmat kulkureittimme ovat siirtyneet pois Quickwokin lähistöltä, ja minua pitkään vaivannut kyllästyminen lähes kaikenlaiseen aasialaishenkiseen ruokaan, joten kallikanaa ei ole paljon tullut syötyä. Nyt kuitenkin alkosta tarttui mukaan pieni sherrypullo Maija Vilkkumaan hengessä, joten on tullut selvästikin aika tehdä aasialaisia ruokia jälleen – sherry kun ei varsinaisesti lukeudu suosikkijuomiini.

Tässä reseptissä kanat keitetään öljyssä tai vedessä kypsäksi ja sitten vain nopeasti pyöräytetään pannulla kastikkeessa lopussa. Kuumaa öljyä käyttäessä pitää luonnollisesti varoa palamista, minä tein tämän tällä kertaa vedessä, ja lopputulos oli aivan mainio näinkin.

Jostain käsittämättömästä syystä myös tämän reseptin lähdeteos, eli Ken Holmin Kiinalainen wokki, on saanut olla tähän päivään saakka koskemattomana kirjahyllyssä. Selaillessani kirjaa läpi löysin sieltä mainion oloisia reseptejä varsin monista kiinalaisravintoloiden klassikoista. Eli lisää lienee luvassa.

kallikana

Kiinalainen currykana

450 g broilerin rintafileetä 2 1/2 cm kuutioina
1 munanvalkuainen
1 tl suolaa
1 tl seesamiöljyä
3 tl maissijauhoa
3 dl maapähkinäöljyä tai vettä
1 rkl maapähkinäöljyä
225 g punaista ja vihreää paprikaa 2 1/2 cm kuutioina
1 rkl valkosipulia karkeaksi silputtuna
1 1/2 dl kanalientä
1 1/2 rkl madras-currytahnaa tai -jauhetta
2 tl sokeria
1/2 rkl riisiviiniä tai kuivaa sherryä
1 1/2 rkl vaaleaa soijakastiketta
1 tl maissijauhoa vesitilkkaan sekoitettuna

1. Pane broilerikuutiot kulhoon ja lisää joukkoon munanvalkuainen, suola, seesamiöljy ja 2 tl maissijauhoa, sekoita hyvin. Pane broileri 20 minuutiksi jääkaappiin maustumaan.

2. Jos käytät wokpannua lihan pinnan ummistamiseen, kuumenna pannu hyvin kuumaksi ja kaada siihen öljy. Kun öljy on todella kuumaa, nosta pannu liedeltä ja kumoa öljyyn välittömästi broilerikuutiot koko ajan voimakkaasti sekoittaen, jotta kuutiot eivät tartu pohjaan tai toisiinsa. Heti kun liha muuttuu vaaleaksi (noin 2 minuutissa), siirrä lihakuutiot nopeasti valumaan teräskulhon päälle asetettuun siivilään. Heitä kulhoon valunut öljy pois. Jos käytät vettä, tee aivan samoin, mutta kiehauta vesi kattilassa ennen lihakuutioiden lisäämistä. Vedessä lihakuutiot muuttuvat vaaleiksi noin 4 minuutissa.

3. Jos käytit wokpannua, pyyhkäise se puhtaaksi. Kuumenna pannu hyvin kuumaksi ja mittaa siihen 1 rkl maapähkinäöljyä. Kun öljy on hyvin kuumaa, lisää siihen paprikakuutiot ja valkosipuli ja kääntele niitä öljyssä 2 minuuttia.

4. Lisää kanaliemi, curry, sokeri, riisiviini, soijakastike ja maissijauho. Hauduta kastiketta 2 minuuttia. Lisää valutetut broilerikuutiot ja paista niitä pikaisesti käännellen vielä 2 minuuttia, niin että kuutiot verhoutuvat kauttaaltaan kastikkeeseen. Tarjoa lämpimänä.

Harissalla maustetut kanansiivet

celeSeptember 21, 2009 0 Comments

kanat

Lauantaina iltapäivällä löysimme siis itsemme samasta bussista Äijäruokalan Arin, Kurpitsamoskan Marin sekä Kannat kattoon Raunan kanssa samasta bussista matkalla kohti Nummelaa ja Sillä sipuleiden uutta residenssiä. Perillekin selvittiin, vaikka ainut matkassa ollut kartta oli tippunut matkasta jo ennen bussiin astumista, ja paikalla meitä odotti isäntäväen lisäksi vielä Herkun ja koukun Jytis.

Illan ruokalajit ovat varsin mainiosti selostettuna Sillä sipulissa ja kuvia voi katsella vaikka edellisestä postauksesta, joten en selitä kaikkea uudestaan. Tässä kuitenkin harissalla maustettujen kanansiipien ohje.

harissa

Naturelleja kanansiipiä tuntuu olevan hieman vaikea löytää, mutta niitä löytyy ainakin Votkinsin tiskiltä asematunnelin s-marketissa tai Hakaniemen hallista. Harissaa puolestaan saa samaisesta s-marketista, stockalta, etnisistä kaupoista ja mahdollisesti muista isommista liikkeistä. Alkuperäisen reseptin mukaan tämän kanssa pitäisi vedellä myös lohkottuja veriappelsiineja, mutta niiden sesonki on keväisin, joten tällä kertaa jouduin tyytymään tavanomaisiin appelsiineihin.

Olen aina salaa pitänyt horneteista, ja näissä harissasiivissä on hieman samaa tulisuutta, mutta hieman erilainen luonne. Valmistaminen on hyvin helppoa. Tarvitset kanansiipiä, harissaa, oliiviöljyä sekä (veri)appelsiineja ja tomusokeria. Harissaan sekoitetaan oliiviöljyä, jolloin siitä muodostuu mukava maustetahna. Tätä tahnaa levitetään reilulla kädellä siiville, jotka lykätään tämän jälkeen kuumaan grilliin/uuniin kunnes ne ovat kypsyneet ja saaneet kauniin ruskean värin. Tällä välin appelsiini leikataan lohkoiksi, pyöritellään tomusokerissa ja heitetään loppupuolella grilliin (kunnes ne hieman tummuvat). Syödään heti.

Leivitetyt broiskut

celeFebruary 22, 2009 3 Comments

Helmikuun ruokahaasteen aihe, eli muna ja kana, löi ensin jonkin aikaa tyhjää, mutta sitten mieleen tuli kuitenkin melko pian yksi suosikeistamme, eli leivitetyt kananrinnat. Tässä ruuassa olennaista on rasva, erityisesti sen määrä. Siispä valmistuksen jokainen vaihe tulee optimoida siten, että mukaan tarttuu mahdollisimman paljon herkullista rasvaa.

leike

Ensimmäisenä broiskufileet ohennetaan leikkaamalla puoliksi vaakatasossa. Fileet voi joko leikata kokonaan irti, tai jättää reunasta kiinni ja taittaa auki, niin saa yhden ison kahden pienen sijaan. Leikkauksen jälkeen kannattaa hieman mäiskiä nyrkillä tai nuijalla, jotta file olisi mahdollisimman tasapaksu. Ideana fileen puolituksessa on, että paistoaika lyhenee ja korppujauhon (ja siten rasvan) määrä suhteessa broiskun määrään kasvaa. Ja rasvastahan tässä oli kyse.

Sitten fileet kieritetään ensin vehnäjauhoissa (joita voi maustaa halutessaan suolalla ja pippurilla, mutta itse tykkään heittää mausteet vasta pintaan), tämän jälkeen hajalle vispatussa kananmunassa ja lopuksi korppujauhossa. Jätin ennen jauhotuksen välistä, kun sotkua tuli muutenkin paljon, mutta sitä ei kannata tehdä, sillä jauho imee enemmän munaa kuin broisku paljaaltaan ja kananmunan määrä taas vaikuttaa suoraan tarttuvan korppujauhon määrään ja mitä enemmän korppujauhoa, sitä enemmän rasvaa lopputulokseen imeytyy. Ja rasvastahan tässä oli kyse.

Leivitetyt broiskut kuuluu uppopaistaa öljyssä. Joku nysverö voisi ehkä harkita paistamista kevyesti rasvatulla pannulla, mutta siitä seuraa vain palaneita kohtia ja liian vähäinen lopputuotteen rasvapitoisuus. Ja rasvastahan tässä oli kyse.

Siispä pannulle tai kattilaan muutama sentti öljyä ja rasva riittävän lämpimäksi. Jos omistat rasvalämpömittarin, niin tiedät varmaan muutenkin uppopaistamisesta enemmän kuin minä, joten en kerro oikeaa paistolämpötilaa. Me muut arvioimme mututuntumalla koska rasva on sopivan lämmintä. Itse paistamisessa ei montaa hetkeä kulu. Jos halkaisit fileen puoliksi, kanan kypsyydestä ei tarvitse murehtia. Kun file on silmäämiellyttävän kultaisen värinen, se tulee kääntää, ja kun toiseltakin puolelta samanmoinen, se on valmis.

Jos et maustanut jauhoja, heitä nyt mausteet pintaan. Suolan ja pippurin lisäksi voinee käyttää muutakin. Itse käytän usein valmista grillimausteseosta. Lisäkkeeksi kelpaa ainakin perunat monessa muodossa. Me syömme tätä useimmiten muusin tai ranskalaisten perunoiden kera. Kumpaankin saa laitettua kivasti rasvaa. Ja rasvastahan tässä oli kyse.

Vietnamilaiset kanankoivet

celeOctober 30, 2008 4 Comments

Tulipas näemmä taas vietettyä perinteiden mukainen parin viikon blogihiljaisuus. Sillä välin ehdimme mm. vierailla dramaattisilla lettukesteillä, jossa kera Veeran, Annan, Arin sekä tietenkin isäntäväen ihastelimme rapeita kermavohveleita, ruusuhilloa sekä tietenkin päivän yllätysvierasta, palavaa rättiä. Oma kontribuutioni oli tällä kertaa jäätelönteosta ylijäänyt vaahterasiirappi.

Ruuanlaittoni on viime aikoina ollut lähinnä vanhojen reseptien uusintaa, mutta yksi niistä onkin näemmä jäänyt aiemmin bloggaamatta. Kanankoipia olen marinoinut ennenkin, mutta tämä on kyllä paras marinadi tähän mennessä. Sain reseptin amerikanvietnamilaiselta ystävältäni Valilta, joten se lienee lähes autenttinen.. Kalakastiketta saa nykyisin lähes kaupasta kuin kaupasta, mutta osterikastiketta pitänee etsiä etnisistä kaupoista. Kuvassa näkyvät kanat kypsensin uunissa, kun en jaksanut alkaa pannun kanssa touhuamaan. Uunissa niistä saa myös varmemmin läpikypsiä.

Vietnamilaiset kanankoivet

12 broilerin koipea
1 tomaatti kuutioituna
1 valkosipulinkynsi murskattuna
½ sipuli hienonnettuna
6 tl kalakastiketta
murskattua chiliä
vastarouhittua mustapippuria
12 rkl osterikastiketta
öljyä paistamiseen
lime
kevätsipulia

1. Sekoita marinointikulhossa sipuli, chiliä maun mukaan, pippuria, kala- ja osterikastike. Leikkaa koipiin viillot, jotta marinadi imeytyy paremmin, lisää koivet kulhoon ja sekoita marinadin joukkoon. Laita jääkaappiin marinoitumaan ainakin pariksi tunniksi.

2. Lämmitä pannu keskilämmöllä, lisä öljy ja ruskista kanat. Vähennä lämpöä, laita kansi päälle ja hauduta kunnes kanat ovat kypsiä. Lisää lopuksi limen mehu sekä kevätsipulit.