Kala ja äyriäiset – Sorsanpaistaja

Keittokirjahaaste: Fish & Chips

celeMay 26, 2014 5 Comments

Työkaverit pitivät kai hulluna, kun kävelimme Tallinnassa ulos Superalkosta ja kerroin ostaneeni litran Russian Standardia leivitystaikinaa varten. Ensimmäiseksi haasteruuaksi valikoitui Fish & Chips, koska resepti näytti helpolta, siihen ei tarvittu mitään eksoottisia aineita ja se mahdollisti uuden keittiölaitteen hankinnan: leivitystaikinaan piti nimittäin lisätä kuplat soodasifonin avulla. Ai miksi vodkaa sifonin läpi, eikä kivennäisvettä niin kuin yleensä leivitystaikinoihin laitetaan? Tietenkin siksi, että vodkan alkoholi haihtuu sekunneissa friteerauslämmöissä ja tekee kalan pinnasta äärimmäisen rapeaa. Täydellisyyttähän tässä oltiin hakemassa.

Ranskikset tapasin aiemmin tehdä uunissa. Sitten kuulin, että kahdesti friteeraamalla niistä tulee rapeita. Mutta tässäkin Heston pistää paremmaksi: ranskikset ensin keitetään ja sitten friteerataan kahdesti. Keittämällä varmistetaan rosoisempi pinta ranskiksiin, jolloin näistäkin tulee rapeampia. Kirjassa on myös pitkä pohdinta parhaasta perunalajikkeesta, mutta koska kyseessä olivat brittiläiset perunalajikkeet, tyydyin itse käyttämään ihan tavallista saatavilla olevaa jauhoista perunaa, tällä kertaa van goghia. Hyvin toimi. Ehkä jokin toinen voisi olla vieläkin parempaa? Sen voin kyllä luvata, että tällä tavalla tehdessä ranskiksista tulee aivan tajuttoman hyviä. Parempia kuin Midhillissä, sanoi vaimoni, joka on hulluna Midhillin ranskiksiin. Aikaa toki menee jokunen tunti kun perunat pitää jäähdyttää joka välissä. Mutta nehän voi valmistella viimeistä friteerausvaihetta lukuunottamatta jo hyvissä ajoin.

Kalalajikkeista ilmeisesti paras olisi piikkikampela (näitäkin Heston testaa useita), mutta lähikaupassa oli saatavilla turskaa, joten käytin sitä. Friteerauksen jälkeen näissä ei paljon kala maistu, lähinnä pöydän täytti armoton rouske, taikinasta todella tuli rapea. Vodkaa jäi vielä runsaasti jäljelle, joten taidan käyttää sitä jatkossakin leivitykseen!

Fish & Chips

kalaan (puolikas annoskin riittää, jos fileitä on vain muutama)
200 g vehnäjauhoja
200 g valkoisia riisijauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 rkl hunajaa
3 dl vodkaa
3 dl vaaleaa lageria
2-3 litraa maapähkinäöljyä
piikkikampelan (tai turskan) fileitä
suolaa ja pippuria

ranskiksiin
1,2 kg jauhoisia perunoita
2-3 litraa maapähkinäöljyä (itse tein kalan ja ranskikset samassa öljyssä)
suolaa

Ranskikset

1. Pese ja kouri perunat ja leikkaa ne noin 1,5 cm paksuisiksi suikaleiksi. Huuhdo perunasuikaleita juoksevan kylmän veden alla 2-3 minuuttia, jotta ylimääräinen tärkkelys huuhtoutuu pois. Kuivaa perunat

2. Lämmitä suuressa kattilassa suolattua vettä (10 g suolaa per litra vettä) kiehuvaksi. Lisää ranskikset ja keitä miedosti poreilevassa vedessä kunnes perunat alkavat juuri hajoilla. Näin saat perunan pintaan halkeamia, joihin rasva myöhemmin tarttuu ja muuttaa rapeiksi. Ole varovainen, ettei vesi kiehu liian voimakkaasti ja hajota perunoita.

3. Nosta perunat reikäkauhalta ritilälle kuivumaan. Kune ne ovat hieman jäähtyneet, siirrä ritilä jääkaappiin kunnes perunat ovat täysin viilenneet. Jääkaapin kuiva ilma poistaa ylimääräistä kosteutta perunoista.

4. Laita kattilaan (tai friteerauskeittimeen) riittävästi öljyä, että perunat peittyvät ja lämmitä öljy 130 asteeseen. Keitä ranskiksia pienissä erissä kunnes ne saavat hieman väriä ja näyttävät pinnalta kuivuneilta.

5. Nosta perunat kattilasta, kuivaa ylimääräinen rasva ja laita ne takaisin ritilälle. Anna jäähtyä ja laita takaisin jääkaappiin, kunnes ne ovat viilenneet.

6. Lämmitä öljy uudestaan 190 asteeseen. Paista perunoita pienissä erissä, kunnes ne ovat kullanruskeita. Tässä menee noin 8-10 minuuttia.

7. Kuivaa ranskikset ja mausta ne suolalla.

Kala

1. Sekoita vehnä- ja riisijauhot sekä leivinjauhe kulhossa. Sekoita toisessa kulhossa vodka ja hunaja ja lisää ne jauhosekoitukseen. Sekoita taikinaksi. Lisää olut ja sekoita, kunnes ne ovat juuri sekoittuneet. Kaada taikina soodasifoniin. Lataa sifoni ja laita se jääkaappiin jäähtymään ainakin puoleksi tunniksi.

2. Lämmitä isossa kattilassa niin paljon öljyä, että se riittää peittämään kalafileet. Lämmitä 220 asteeseen.

3. Kun öljy lämpenee, huuhtele kalafileet ja kuivaa ne. Mausta hyvin suolalla ja pippurilla ja jauhota riisijauholla. Ravista ylimääräinen jauho pois kalan pinnalta.

4. Ota sifoni jääkaapista. Ravista voimallisesti ja spruuttaa leivitystaikinaa kulhoon riittävästi, että file voidaan käännellä hyvin taikinassa. Älä laita kulhoon liikaa taikinaa, koska se alkaa menettää ilmakuplia saman tien.

5. Pyörittele file taikinassa ja laske se varovasti öljyyn. Kun kala paistuu, tiputtele sen pinnalle lisää taikinaa. Näin saat enemmän rapeaa pintaa. Kun pinta on kullanruskeaa (noin 1-2 minuuttia), käännä kala ja tiputtele pinnalle lisää taikinaa. Kun väri on tumman ruskeaa (noin minuutin kuluttua), ota se pois öljystä.

6. Toista prosessi kaikille fileille ja tarjoa heti.

Pannulla paistettu lohi uusien perunoiden kera

celeJune 27, 2011 0 Comments

Meilläkin grillattiin juhannuksena, mutta ennen grillijuhlia söimme uusia perunoita pannulla paistetun lohen kera. Yleensä teemme lohen uunissa, mutta näin kesällä uunin käyttöä tulee vältettyä. Lohikin oli sopivasti ohuempaa mallia, joten pannulla paistaminen sopi sille hyvin.

Uudet perunat on helppo keittää ja niistä tulee maukkaita, kunhan muistaa pari perusasiaa. Ne kypsyvät nopeasti, joten ylikeittämistä tulee varoa. Mielummin kaataa keitinveden pois jo vähän etuajassa ja antaa perunoiden vielä kypsyä kannen alla omassa höyryssään hetken. Toiseksi perunoista tulee maukkaita kun maustaa keitinveden suolalla ja vaikka tillinvarsilla. Tilliä sopii myös ripotella itse perunoille kun ne ovat valmiita.

Lohen maustoimme sillä mitä kaapista löytyi, eli suolan ja valkopippurin lisäksi tillillä ja sitruunanmehulla. Varsin hyvää tuli.

Pannulla paistettu lohi

lohta
voita
tilliä
valkopippuria
suolaa
sitruuna

1. Laita paksupohjainen paistinpannu kuumenemaan miedolle lämmölle. Leikkaa lohesta annospalat paistamista varten. Jos lohi on kovin paksu, kannattaa se leikata perhosiksi.

2. Sulata pannulla voita ja lisää lohi pannulle. Paista molemmin puolin lohen paksuudesta riippuen kunnes kala on kypsää. Mausta tillillä, valkopippurilla, suolalla ja sitruunalla. Tarjoa heti esimerkiksi uusien perunoiden ja vihersalaatin kanssa.

Voissa paistetut silakat

celeMarch 15, 2011 3 Comments

Unohdetaanpa hetkeksi viinisnobailu ja ranskalaiset klassikkojälkiruuat, tunnetustihan 99% lukijoista ei moiset kiinnosta. Siksipä meilläkin tehtiin eilen herkullista ruokaa, johon tarvittiin vain viittä ainesosaa, joista kaikista on eksoottisuus kaukana.

Minun helmasyntini silakoita paistettaessa on aiemmin ollut liian kuuma pannu ja liian lyhyt paistoaika. Tällöin silakoista ei tule rapeita vaan ne jäävät pehmeän mössöisiksi. Siispä pannu miedolle lämmölle ja kärsivällisyyttä paistoajan kanssa. Ja voissa ei tule säästellä!

Voissa paistetut silakat

silakkafileitä
ruisjauhoja
runsaasti voita paistamiseen
suolaa
valkopippuria

1. Laita suuri paistinpannu miedolle lämmölle. Lisää runsaasti voita.

2. Kaada ruisjauhoja lautaselle, pyörittele silakkafileitä yksitellen jauhoissa ja lisää pannulle. Anna tiristä rauhassa ja käännä. Paistetun puolen pitäisi tuntua selvästi rapsakalta kääntämisen jälkeen. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

3. Tarjoa heti esimerkiksi perunamuusin kera.

Lohta kookoskastikkeessa

celeFebruary 16, 2011 0 Comments

Vuosien saatossa on tullut kokeiltua varsin monen maan ruokatarjontaa. Viime aikoina olen kuitenkin palaillut eurooppalaisen keittiön ja etenkin italialaisen ruuan pariin. Varsinkin aasialaista ruokaa on tullut laitettua vähemmän kuin ennen, koska mausteinen ja tulinen ruoka ei ole oikein maistunut entiseen malliin.

Aasialaisissa keittiöissä suurin intohimoni lienee kookosmaito, joka saa lähes ruuan kuin ruuan maistumaan hyvälle. Vähän kuin nestemäistä pekonia siis… Makunautintoja Intiasta -kirjasta löytyi tällainen kookoskastikkeen resepti lohelle, joka luonnollisesti piti kokeilla, kun sai samalla täytettyä hieman kalakiintiötäkin. Kovin mausteinen ja tulinkaan se ei ollut. En kyllä ymmärrä näitä kalojen pyyntipäiviä. Lähikaupassa oli merkitty lohen pyyntipäiväksi 2.2. ja viimeiseksi käyttöpäiväksi 16.2. En jaksa ymmärtää, miten kala pysyy syömäkelpoisena kaksi viikkoa, mutta emme kyllä ruokamyrkytystäkään saaneet. Kovin kimmoisa ei tämä yksilö kyllä enää ollut leikkuulaudalla maatessaan.

Lohta kookoskastikkeessa

1/2 – 1 kg lohifileetä

3 rkl sitruunamehua
1 tl chilijauhetta
1 tl kurkumaa
suolaa

4-5 valkosipulinkynttä
2 tl tuoretta inivääriä raastettuna
1 suurehko sipuli
4 kevätsipulia
öljyä paistamiseen
1 tl sinapinsiemeniä
1 dl paseerattuja tomaatteja
1 dl vettä
2 dl kookosmaitoa
10 kardemumman siemenkotaa
suolaa

1. Leikkaa kala suupaloiksi (3-5 cm). Sekoita sitruunamehuun 1/4 tl chilijauhetta, 1/4 tl kurkumaa ja 1/2 tl suolaa. Hiero mausteseos kalan pintaan ja pane tunniksi jääkaappiin marinoitumaan.

2. Hienonna valkosipulinkynnet ja inkivääri. Leikkaa sipuli ja vihersipuli ohuiksi suikaleiksi.

3. Kuumenna sinapinsiemeniä öljyssä kohtalaisella lämmöllä, kunnes ne alkavat ritistä. Lisää sipulit, inkivääri ja valkosipuli. Vähennä lämpöä ja paista, kunnes sipulista tulee läpikuultavaa. Lisää loput chilijauheesta ja kurkumasta ja kypsennä vielä puolisen minuuttia.

4. Sekoita joukkoon paseeratut tomaatit, kardemumman siemenkodat ja kookosmaito. Anna hautua 15-20 minuuttia.

5. Lisää lohi, ensin isot palat ja sitten pienemmät. Hämmennä varovasti. Kypsennä kalanpalojen koon mukaan 1-5 minuuttia. Tarjoa heti.

Uunissa kypsennettyjä kalafileitä pizzaiola tomaattien kera

celeJanuary 21, 2011 3 Comments

Ei ole ihan kerta tai kahdesti kun olen valitellut, että kalaruokia tulee tehtyä aivan liian vähän. Perusongelma on siinä, että lohta ei aina jaksa, eikä silakkaakaan, seiti ei maistu miltään, ja suunnilleen kaikki muu tuppaa maksamaan törkeän paljon. Ei sekään nyt ihan kelvollinen selitys toki ole: kyllähän niitä käyttökelpoisia lohiruokia olisi muitakin kuin uunilohi tai kalakeitto, ja silakastakin voisi tehdä muuta kuin silakkapihvejä.

Toinen vaikuttava tekijä lienee se, että valtaosa keittokirjoistani on ulkomaisia, joko alkuperäiskielellä, tai käännettynä niin, että paikallisille kalalajeille ei ole tarjottu sellaisia vaihtoehtoja, joita täällä päin maailmaa tapaa olla tarjolla. Siis ne reseptit jäävät helposti kokeilematta, kun ei itsekään halua alkaa arpoa meribassille sopivaa vaihtoehtoa. Sitä lohta toki tarjotaan vaikka minkämaalaisissa teoksissa.. Hyvälle kotimaiselle kalakeittokirjalle olisi siis käyttöä.

Viime viikolla kuitenkin kokeilimme uutta kalareseptiä, joka löytyi samasta teoksesta kuin lanttu-fenkoli-lisäkekin. Reseptissä suositeltiin ahventa tai kuhaa, mutta koska niitä ei ollut saatavilla tai ne oli pyydetty viikko sitten tai sitten muuten vain liian kalliita, käytimme sitä seitä. Eikä se millekään maistunut. Kalojen päälle laitetut sinappikastike ja tomaattikuutiot sen sijaan maistuivat hyvältä. Vähän kuin bruschettaa mutta kalalla leivän sijaan.

Uunissa kypsennetty ahven- tai kuhafilee pizzaiola tomaattien kera

4-8 ahven- tai kuhafileetä tai muita pienehköjä kalafileitä
nippu rucolaa

marinoidut tomaatit:
3 keskikokoista kuorittua tomaattia
4 mustaa oliivia
1 rkl mieluiten suolaan säilöttyä kaprista
oreganoa
1 rkl oliiviöljyä
suolaa, pippuria

öljy-sinappikastike:
1 1/2 tl Dijon-sinappia
3 rkl oliiviöljyä
puolen sitruunan mehu

1. Valmista ensin marinoidut tomaatit. Poista tomaateista kuoret ja siemenet ja leikkaa malto pieniksi, noin 1x1cm:n kuutioiksi. Poista oliiveista kivet ja pilko ne 6-8 osaan. Pese kapris ja hienonna se karkeasti. Sekoita tomaatit, oliivit, kapris ja oliiviöljy keskenään, mausta ripauksella oreganoa ja suolalla ja pippurilla. Tomaattien tulee maustua ainakin 30 minuuttia, mutta ne voi käyttää parikin tuntia myöhemmin, jos sekoittaa niitä silloin tällöin.

2. Valmista öljy-sinappikastike. Sekoita sinappi, oliiviöljy ja sitruunamehu keskenään maukkaaksi kastikkeeksi.

3. Pese rucola, poista kovimmat varsiosat ja leikkaa salaattia pari kertaa veitsellä ristiin rastiin. Sekoita salaattiin muutama tippa oliiviöljyä (pari teelusikallista riittää) niin, että se säilyy kauniina ja kiiltävänä.

4. Kuumenna uuni 180-200 asteeseen. Peitä uunipelti leivinpaperilla, nosta kalafileet sen päälle ja valuta öljy-sinappikastiketta fileiden pinnalle. Levitä tomaattimarinadia jokaisen kalafileen päälle. Kypsennä fileitä kuumassa uunissa 7-10 minuuttia eli kunnes kala on kypsää. Pane kalat annos- tai tarjoilulautasille, levitä hieman rucolaa kunkin fileen päälle ja tarjoa värikäs, herkullinen kala heti lämpimänä.

30 minuutin haaste: Spaghetti alla puttanesca, lisäkesalaatti, valkosipulileipä ja silkkinen suklaaganache

celeJanuary 16, 2011 33 Comments

Ensimmäinen puolen tunnin kokeilu sisälsi spaghetti alla puttanescaa, fenkoli-retiisisalaattia, valkosipuliciabattaa ja jälkiruuaksi ganachea. Vartin kohdalla olin vielä luottavainen, että tämä on puolessa tunnissa kasassa, mutta sitten reseptin toisen puolen työmäärä yllättikin, eli..

Valmistumisaika: 38:55

Mikä kesti

Välineistä puuttui vedenkeitin ja yleiskoneen viipalointilisäosa ja valkosipulipuristin. Vedenkeittimen puuttuminen luonnollisesti hidasti veden lämpenemistä kiehuvaksi, mutta olin kyllä työn touhussa veden kiehumiseen saakka, joten tuskin se olisi valmistumista käytännössä nopeuttanut. Lisäksi spaghetti oli kyllä kypsää puolen tunnin kohdalla, mutta reseptissä on älyttömän paljon asioita, mm. koko salaatti ja pastakastike, jotka olisi pitänyt ehtiä tekemään spaghetin seitsemän minuutin keittymisen aikana. Salaatin pilkkomiseen meni marginaalisesti pitempään veitsellä kuin yleiskoneella olisi mennyt, mutta tiskausaika varmasti lyheni enemmän kuin tämän verran.

Lisäksi sähläsin hieman tiputtamalla kaprikset lattialle ja kaivamalla ganachen tarjoilukuppia ylimmän kaapin takaosasta vähän turhan pitkään. Vaikea silti kuvitella, että tämä minun taitotasollani ihan puolessa tunnissa olisi valmistunut, ellei reseptiä osaisi valmiiksi ulkoa. (lukaisen kyllä reseptit etukäteen, jottei käännösongelmien takia kuluisi aikaa hukkaan)

Miltä maistui

Vähän jännitti pastan kanssa, kun en ehtinyt maistaa kastiketta lainkaan, mutta toisaalta tämä oli sen verran peruskauraa, että lopputulos oli kyllä varsin mainio. Spaghetit sen sijaan keitin turhan kypsiksi. Salaatti oli ihan ok, ei ehkä kovin säväyttävää. Ciabatta onnistui hyvin ja oli herkullista samoin kuin ganache, jonka esillepano oli yksinkertaisen kaunis ja helppo toteuttaa pikavauhtia. Espressokuppeja ei tästä kahvittomasta taloudesta löydy, mutta kukapa nyt ei haluaisi syödä suklaansa mieluummin isommasta kahvikupista.. Kaikenkaikkiaan siis mainio kokonaisuus, vielä kun spaghetit olisi keittänyt paremmin.

Spaghetti alla puttanesca, lisäkesalaatti, valkosipulileipä ja silkkinen suklaaganache

valkosipulileipä
1 ciabatta
pieni kimppu lehtipersiljaa
3-4 valkosipulinkynttä

salaatti
2 fenkolia
kourallinen retiisejä
sitruuna

maustaminen
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

spaghetti
500 g (kuivaa) spaghettia
1 tölkki tonnikalaa öljyssä
2 valkosipulinkynttä
1 rkl kapriksia
30 g anjovisfileitä
1-2 tuoretta punaista chiliä
pieni kimppu lehtipersiljaa
8 mustaa kivetöntä oliivia
kanelia
2 tlk tomaattimurskaa
sitruuna

ganache
200 g hyvälaatuista tummaa (70%) suklaata
iso kimpale voita
3 dl kermaa
3 klementiiniä
12 palmier-keksiä (tai muita jotka sopivat dippailuun)

tarjoiluun
valpolicella-punaviiniä

Aloita Ota kaikki valmistusaineet ja välineet valmiiksi. Täytä ja kiehuta teekeittimessä vettä, laita uuni 180 asteeseen, iso paistinpannu ja syvä kattila miedolle lämmölle. Laita viipaloijalisäosa kiinni monitoimikoneeseen.

Valkosipulileipä Leikkaa ciabattasta 2 cm välein lähes leivän läpi ulottuvia viiltoja. Hienonna persilja. Ryttää iso leivinpaperiarkki vesihanan alla, sitten levitä se pöydälle. Sekoita leivinpaperilla persilja ja hyppysellinen suolaa ja pippuria. Tiputtele sekaan runsaasti oliviöljyä ja murskaa sekaan muutama kuorimaton valkosipulinkynsi ja levitä seos leivälle käsin. Työnnä seosta kaikkiin väleihin. Kääri leipä leivinpaperiin ja laita uuniin.

Ganache Kaada kiehunut vesi isoon pastakattilaan ja laita suuri lämmönkestävä vati päälle (niin että vati ei koske veteen). Hakkaa suklaa rikki paketissaan ja tyhjennä sitten kulhoon. Lisää voi, kerma, hippunen suolaa ja yhden klementiinin raastettu kuori. Sekoita ja jätä sulamaan.

Spaghetti Nosta sulkaakulhoa ja lisää spaghetit veteen hyppysellisen suolaa kera. Laita kulho takaisin kattilan kanneksi ja keitä spaghetit ohjeen mukaan. Varo ettei kattila kiehu yli. Kaada öljy tonnikalapurkista pannulle, pidä tonnikala purkissa. Murskaa pannulle 2 kuorimatonta valkosipulinkynttä ja lisää kaprikset, anjovikset ja niiden öljy. Hienonna chilit ja persiljanvarret ja lisää ne pannulle. Tsekkaa välillä spaghetit ja sekoita niitä hieman, jotta ne irtoaisivat toisistaan. Hienonna persiljan lehdet ja laita sivuun. Keitä kastiketta 2 minuuttia, sekoitellen välillä, lisää sitten tonnikala ja oliivit. Sekokita joukkoon suuri hyppysellinen kanelija ja tomaattimurska.

Ganache Kun suklaa on sulanut, sekoita hyvin ja kaada kuuteen espressokuppiin. Puolita kaksi jäljellejäänyttä klementiiniä ja laita tarjoiluvadille keksien ja kuppien kera.

Salaatti Leikkaa fenkoli neljään osaan ja leikkaa mahdollisesti huonot osat irti. Leikkaa retiiseistä varret. Laita fenkolit ja retiisit monitoimikoneeseen ja leikkaa siivuiksi. Kaada isoon kulhoon. Purista sekaan sitruunanmehua ja pari kulausta hyvälaatuista oliiviöljyä ja hyppysellinen suolaa ja pippuria ja sekoita käsin. Maista ja säädä mausteita tarvittaessa.

Spaghetti Kun pasta on keittynyt, kaada vesi pois (säästä osa keitinvedestä). Kaada pasta pannulle kastikkeen sekaan, lisää loput persiljat ja purista sekaan sitruunanmehua ja ripottele sekaan hyvälaatuista oliiviöljyä ja sekoita hyvin. Lisää hieman keitinvettä, jos tarpeen. Kaada suurelle lautaselle ja siirrä pöytään.

Tarjoilu Ota valkosipulileipä suoraan uunista pöydälle ja avaa kääre. Kaada punaviini laseihin ja tarjoa heti.

Ja kaiken jälkeen puhdas keittiö näytti tältä:

Jamien janssonin kiusaus

celeOctober 25, 2010 0 Comments

Hulluilla päivillä oli Jamien uusi “Jamie Does…”-kirja, jota olin aiemmin selaillut erityisesti sen Ruotsi-osaston perään kuolaillen. Jamie ja ruotsalainen ruoka kun on jotenkin niin kummallinen yhdistelmä, ettei se voinut olla herättämättä kutkutusta makuhermoissa.

Ensimmäisenä testiin pääsi janssonin kiusaus. Jamie kehuu ruotsalaisia anjoviksia maailman parhaiksi, mutta niitä voisi minun makuuni olla tässä vähän enemmänkin. Voin ja kerman määrä toki tekee lopputuloksesta herkullista anjoviksen määrästä riippumatta. Jamie sanoo pitävänsä tästä itse lihan lisäkkeenä, mikä aluksi kuulostaa aika oudolta, mutta koska anjoviksen maku jää vähän miedommaksi, niin miksipä tämä ei sopisi lisäkkeeksikin.

Janssonin kiusaus

1 kg perunoita
oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä, pilkottuna
2 pientä sipulia kuorittuna ja pilkottuna
50 g anjovisfileitä valutettuna ja pilkottuna
40 g voita
nippu timjaminoksia, lehdet irrotettuna
1 sitruunan kuori raastettuna
suolaa ja pippuria
3 dl kermaa
3 dl maitoa
50 g leivänmuruja (tai korppujauhoja)

1. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Pilko perunat pieniksi suikaleiksi.

2. Lämmitä oliiviöljy paistinpannulla. Kuullota sipuleita ja puolet valkosipuleista miedolla lämmöllä 4-5 minuuttia kunnes ne ovat pehmenneet, mutta eivät ruskistuneet. Lisää anjovikset ja paista vielä noin minuutti ja ota sitten pannu pois liedeltä.

3. Hiero lopuilla valkosipuleilla uunivuoka ja voitele sen jälkeen. Levitä puolet perunoista vuuan pohjalle. Levitä niiden päälle sipulit, puolet timjaminlehdistä ja sitruunankuoriraasteesta. Mausta pippurilla (ja suolalla). Laita päälle loput perunat ja kaada kerma ja maito vuokaan.

4. Sekoita leivänmurut tai korppujauho loppujen timjaminlehtien ja sitruunankuoriraasteen kanssa ja mausta pippurilla (ja suolalla). Levitä perunoiden päälle. Laita päälle vielä voikimpaleita ja paista 45 minuuttia, kunnes pinta on rapea ja kultaista. Jos vuoka on ääriään myöten täynnä, laita uunin pohjalle pelti, jottei kermamaito kiehu uunin pohjalle.

5. Tarjoa heti.

Savulohi-perunasalaatti

celeJune 14, 2010 0 Comments

Olen aina dissannut perunasalaatteja, koska niistä tulee mieleen kaupan einessalaatit, joita aina syödään nakkien (joista tulee maha kipeäksi) kanssa uutena vuotena. Mutta viikko sitten pikkuveljeni ylioppilasjuhlissa oli tarjolla vähän erilaista perunasalaattia. Siitä jäi mieleen kolme ainesosaa: uudet perunat, savulohi ja punasipuli. Siispä päätin riskeerata koko blogimaineeni, arpoa loput komponentit ja painella miittiin kokeilemaan, josko jotain syömäkelpoista syntyisi.

Eikä se aivan pieleen kommenttien perusteella mennytkään. Tarkoitus oli laittaa joukkoon myös herneitä, mutta ne unohtuivat pakastimeen, eikä niitä nyt kovasti jäänyt kaipaamaankaan. Lisäksi tein kermaviilikastiketta, joka ei kyllä sekään ole mitenkään välttämätöntä.

Ohjeet ovat valitettavasti aika summittaisia, koska keskityin salaattia tehdessäni niin kovasti työkalunani toimineeseen sipuliperheen japanilaiseen kokkiveitseen. Veistä ei kuulemma ole teroitettu hankkimisen jälkeen, mutta se tuntui silti terävämmältä kuin muutaman kuukauden välein teroittamani Zwillingit. Taitaapa siis tuollainen mennä ostoslistalle, vaikka epäilemättä se onkin minun käsissäni ruosteessa kahden viikon käytön jälkeen.

Savulohi-perunasalaatti

500 g savulohta
750 g uusia perunoita (valitse pienehköjä)
1 punasipuli
1 rkl kapriksia
oliiviöljyä
puolikas sitruuna
vastarouhittua mustapippuria
tilliä

1. Pese ja halkaise perunat puoliksi ja keitä juuri ja juuri kypsäksi. Kaada vesi pois ja anna jäähtyä.

2. Perkaa sillävälin lohi reilun kokoisiksi ruodottomiksi paloiksi ja leikkaa sipuli suikaleiksi.

3. Kun perunat ovat jäähtyneet, yhdistä ne lohien ja sipulin kanssa kulhossa.

3. Mausta oliiviöljyllä, sitruunamehulla, tillillä ja pippurilla maun mukaan.

Kermaviilikastike

purkki kermaviiliä
puolikas sitruuna
tilliä
vastarouhittua mustapippuria
suolaa

1. Mausta kermaviili muilla aineilla makusi mukaan.

Mutta kala oli hyvää

celeMay 27, 2010 3 Comments

Sen piti olla mainio päivällinen: menu oli huolella suunniteltu ja raaka-aineiden perusteella kaikki vaikutti hyvältä. Pääosassa luottometsästäjäni kalatiskiltä ampuma siika. Sen kanssa fenkoli-kukkakaalisalaattia ja granaattiomenavinagretteä. Jälkiruuaksi uuniraparperia vaniljakastikkeella. Eli kaikkea hyvää ja herkullista. Mikä voisikaan mennä pieleen?

Kahden kokin voimin valmistimme simultaanisti salaattia ja vaniljakastiketta. Vaniljakastikkeen ohjeessa käskettiin käyttää suurten luomukananmunien keltuaisia, mutta minkä kokoisia ne nyt sitten ovat verrattuna normaalikokoisiin lähikaupan vapaan kanan keltuaisiin. Pitäisikö laittaa enemmän vai saman verran? Ja käskettiinhän siinä ohjeessa käyttää keltuaiset, ei esimerkiksi koko munaa (ensimmäinen yritys) tai valkuaisia (toinen yritys). Onneksi munia oli reilusti. Kaikista yrityksistä huolimatta kastike ei ottanut suurustuakseen sitten millään, ja jossain vaiheessa keittäminen oli pakko lopettaa, jottei soosista tulisi klöntikästä. Myöhemmin vielä sakeutimme kastiketta lisää loiskuttelemalla sekaan hieman vettä, kun kastike oli jäähtymässä vesihauteessa.

Epäonnistunut ruoka, epäonnistunut kuva

Sillä välin kala loiski uuniin ja fenkoli ja kukkakaali ryöpsähtyivät kiehuvassa vedessä. Granaattiomenan siementen irroittaminen vinagretteenkin onnistui yllättävän nopeasti ja niinpä lisäkkeet olivatkin valmiina.

Kalan valmistuessa piti tehdä vielä uuniraparperit valmiiksi. Appelsiininmehua, sokeria ja peukalon verran inkivääriä vain sekaan. Mutta tarkoitettiinko ohjeessa sorsanpaistajan siroa peukaloa, vai raavaan mieskokin jättipeukaloa? Noh, parempi liikaa kuin liian vähän. Ainakin maistuu.

Kala olikin sillä välin valmistunut ja raparperit voitiin työntää uuniin ja aloittaa ruokailu.

Siika olikin hyvää. Eipä siihen laitettukaan kuin suolaa, pippuria ja voita, ei sitä noilla aineilla pilalle saa. Lisäkesalaatti sen sijaan oli aikamoisen hailakka: ryöpätyt kasvikset kylmänä ei oikein ollut sytyttävä yhdistelmä lämpimän kalan kanssa. Vinagrettekään ei pelastanut tilannetta.

Pääruokaa syödessämme raparperit ehtivätkin kypsyä, tosin tuntuivat aluksi niin kovilta, että laitoimme vielä hetkeksi uuniin. Ja hetkihän muuttui toiseksi, ja raparperit mössöksi. Syötävä ne kuitenkin oli. Tässä vaiheessa selvisi, että inkivääriä olisi voinut laittaa ehkä puolet vähemmän. Nyt nimittäin raparperin maku jäi täysin inkiväärin peittoon, eikä lautasella löllyvä vetisen löysä vaniljakastike, joka sinänsä maistui ihan oikealle, pelastanut tilannetta.

Onneksi ruuan seuraksi valittu viini oli kuitenkin hyvää ja sitä oli riittävästi.

Chilillä ja ilmakuivatulla kinkulla peitelty lohi

celeFebruary 27, 2010 0 Comments

Toinenkin testi Glorian ruoka & viinistä sujui vallan mainiosti. Reseptikin toki oli varsin lupaavan oloinen. Rasvaista lohta ja ilmakuivattua kinkkua ja väliin vielä mielenkiintoisesti chiliä. Tottahan sitä oli kokeiltava. Tuloskin oli varsin mainio. Chili sopivasti lämmitti, muttei polttanut. Suolan kanssa kannattaa olla tarkkana, kun kinkku on niin suolaista. Ja ylijäämäkinkuista voi tehdä vaikka pitsaa..

Reseptin suositeltu lisäke oli myös hyvää ja uudenlaista. Fenkoli ei niin kovin useasti ole sorsakeittiössä vieraillut, mutta ne harvat vierailut ovat kyllä olleet lähes poikkeuksetta herkullisia.

Chilillä ja ilmakuivatulla kinkulla peitelty lohi

600-800 g lohifileetä
4 viipaletta ilmakuivattua kinkkua
vajaa 1 tl suolaa
2-3 tl sambal oelekia
8 timjaminoksaa

1. Poista fileestä nahka ja tarvittaessa rasvaista vatsalievettä. Leikkaa filee 4 annospalaksi. Paloittele kinkkuviipaleet muutamaan osaan.

2. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.

3. Sirottele kevyesti suolaa ja sivele sambal oelek kalapalojen pintaan. Aseta timjaminoksat ja kinkut päälle. Aseta kalat uunivuokaan tai leivinpaperilla peitellylle uunipellille.

4. Kypsennä noin 20 minuuttia.

Fenkolihöystö

500 g fenkolia
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
4 kypsää tomaattia
3 rkl aurinkokuivattuja tomaatteja
2 rkl oliiviöljyä
1 dl kuivaa valkoviiniä
ripaus suolaa
pippuria

1. Suikaloi fenkoli. Kuori ja viipaloi sipuli. Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet. Kuutioi tomaatit ja aurinkokuivatut tomaatit.

2. Kuullota fenkolia ja sipulia paistokasarissa noin 20 minuuttia eli kunnes fenkoli on lähes kypsää. Lisää valkosipuli, tomaattikuutiot ja kuivatut tomaatit kasariin. Lisää myös valkoviini. Hauduta vielä viitisen minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.