Riista – Sorsanpaistaja

Poronkäristys, toinen yritys

celeMay 23, 2012 1 Comment

Päivän indeksi: 94.

Laihdutus on alkanut kivasti. Ei kuitenkaan siksi, että olisin muuttanut ruokavaliotani erityisemmin. Päinvastoin, viikonloppuna tuli syötyä kaapeista viimeisiä suklaita ja keksejä vähän turhankin nopeaan tahtiin. Sunnuntain vuoden ensimmäinen pitempi pyörälenkki ja maanantain hullunraskas sulkapallotreeni kuitenkin vei ainakin nestettä siihen tahtiin, että paino lähti laskemaan. Tosin sulkapallon jäljiltä olen vielä kaksi päivää myöhemminkin sen verran jumissa, että ehkä kokonaiskulutus olisi ollut suurempi, jos olisi ollut vähän kevyempi pallottelu maanantaina ja lisäksi jotain muuta eilen ja tänään.

Mutta asiaan. Petterin mukana tuli kolme settiä käristyslihaa, joista ensimmäisen bloggasin jo aikaa sitten. Kolmannen satsin tein suunnilleen ensimmäisen kierroksen mukaisesti juuri hiljakkoin, mutta toinen yritys on jäänyt bloggaamatta.

Halusin toisella kerralla jättää kaikki krumeluurit pois käristyksestä, ja kokeilla hyvin pelkistettyä linjaa. Siksi possukomponentti sai jäädä pois, ja mausteena käytin vain suolaa. Sen verran kuitenkin poikkesin aivan pelkistetyimmästä linjasta, että käytin nesteenä puoliksi vettä ja puoliksi stouttia, joka ensimmäisellä kerralla osoittautui vallan mainioksi käristysliemeksi.

En kuitenkaan pitänyt tästä yhtä paljon kuin ensimmäisestä yrityksestä. Pekoni tuo käristykseen mehevyyttä ja suolaa ei tarvitse laittaa niin paljon kun käristystä maustaa muullakin kuin suolalla. Nyt tämä maistui lähinnä suolaiselle, eikä oikeastaan poroltakaan niin vahvasti kuin voisi ajatella. Pekoni sopii siis käristykseen.

Lisäkkeeseen hain pientä variaatiota iänikuiseen (joskin mainioon) perunamuussiin maustamalla sitä persiljalla ja ruohosipulilla. Sopi hyvin pelkistetyn käristyksen kylkeen.

Poronkäristys

poron käristyslihaa
tummaa olutta, esim. stoutia
suolaa
voita paistamiseen

1. Ruskista käristysliha voissa.

2. Lisää haudutusnesteeksi puolet olutta, puolet vettä. Anna hautua vähintään 30min.

3. Mausta suolalla.

Poropatonki

celeMay 14, 2012 0 Comments

Kokemus poron sisäpaistista oli niin mainio, että päätimme mennä muidenkin paistien kanssa simppelillä linjalla. Kulmapaisti koki kohtalonsa samalla tavoin matalassa lämmössä roseksi paistettuna. Sitten laitoimme paksuja siivuja ylellisten poropatonkien täytteeksi. Kulmapaisti ei ollut laadultaan aivan yhtä huikean suussasulavaa kuin sisäpaisti: siinä oli joitain kovempia kalvoja, joita sisäpaistissa ei ollut käytännössä lainkaan.

Täytimme patongit poron lisäksi tomaatilla, salaatilla, sekä majoneesilla, johon oli sekoitettu pieneksi hakattua persiljaa, sinappia ja ehkä jotain muutakin saatoin sekaan heittää. Erinomaisen herkullista!

Poropatongit

Poron paistia
tomaattia
salaattia
majoneesia
sinappia
persiljaa

1. Paista paisti 100 asteessa haluamaasi kypsyyteen.

2. Sekoita sillävälin majoneesiin sinappia ja persiljaa ja anna maustua kunnes paisti on kypsä.

3. Täytä patonki herkuilla!

Porokeitto

celeMay 8, 2012 2 Comments

Petteriä on kevään mittaan tullut popsittua varsin tiheään. Noin kuukauden päästä pakastimen täyttää puolikas possu, joten sitä ennen pitäisi saada viimeisetkin osat syötyä. Arkistoihin on myös jäänyt kasa bloggaamattomia petteriruokia, esimerkiksi tämä simppeli porokeitto.

Keiton tein toisesta osasta lapaa, koska mielestäni paistin käyttäminen keittoon olisi aikamoista tuhlausta. Tässä pääsi myös hyödyntämään mukana tulleita poron keittoluita. Niistä tulikin mainio liemi keittoon, ja kun keittelin lapaa muutenkin varsin pitkään, oli lopputulos erittäin maukas. Keittolihana lapa oli melko neutraalin makuista, mutta selvästi lihaisamman tuntuista kuin naudan vastaavista osista keitettynä. Varsin mainiota keittoa siis.

Tämäkin resepti on poron mukana tulleesta reseptivihkosesta, joka on osoittautunut korvaamattomaksi avuksi, kun olen miettinyt mitä eri osista tekisi.

Oulan porokeitto

500 g poronlihaa: lapaa, paistia, kylkeä
500 g poron keittoluita
6 perunaa
2 sipulia
pala selleriä
persiljaa
valkosipulia
suolaa ja pippuria

1. Pilko lihat 2×2 cm paloiksi.

2. Laita luut ja lihat kattilaan sekä lisää kylmää vettä niin, että ne peittyvät.

3. Keitä lihoja hiljakseen sekä kuori pinnalle syntyvä vaahto pois.

4. Kuori ja pilko juurekset.

5. Kun lihat alkavat tuntua mureilta (etupään lihoja voi keitellä pitkään), lisää juurekset sekä loput mausteet.

6. Keitä vielä hetki, jotta juurekset kypsyvät.

Poron sisäpaisti uunissa

celeApril 23, 2012 2 Comments

Ensimmäinen seikkailuni poron arvo-osiin oli sisäpaisti, jonka halusin valmistaa ihan perinteisenä paistina uunissa. Vähän jännitti kuivahtaako paisti käsiin, kun sen koko ei ollut aivan valtavan suuri ja poro tunnetusti vähärasvaista. Otin kuitenkin varman päälle, ja kypsensin sen erittäin miedolla lämmöllä (vähän reilu 100 astetta) 60 asteeseen, jolloin liha oli tasaisen punertava, kuten kuvastakin näkyy, ja erittäin mehukas. Ei siis huolta kuivumisesta. Paistamisen jälkeen annoin lihan vetäytyä foliossa puolisen tuntia ennen tarjoilua.

Ennen uunikäsittelyä sidoin lihan hieman neliömäisempään muotoon puuvillalangalla, jotta se olisi hieman paksumpi uunissa ja ruskistin pintaan raidat parilapannulla kuumassa lämmössä. Mausteena käytin vain suolaa ja hyppysellisen pippuria.

Paistin kaveriksi tein perunamuusia ja coleslaw-salaattia sekä petterin mukana tullutta porokastiketta, jolle en oikeastaan tehnyt muuta kuin lämmitin ja lisäsin hieman kermaa. Varsin mainiota tavaraa tuokin.

Sisäpaisti osoittautui ehdottomasti parhaaksi porokokemukseksi tähän mennessä. Liha oli lähes suussasulavan mureaa ja mehukasta. Juuri sellaista kuin hyvän lihan pitääkin olla.

Osso bucco porosta ja milanolainen risotto

celeMarch 8, 2012 6 Comments

Potkan olisin mieluusti nähnyt porotilauksessa yhdessä kappaleessa, mutta kun se tuli kiekkoina, piti siitä tietenkin tehdä osso buccoa eli reikäluuta. Olen joskus kerran kokeillut tehdä osso buccoa naudasta, mutta alkuperäistä vasikkaa en ole kokeillut koskaan. Se nautakokeilukaan ei tainnut mitenkään erityisen hienosti mennä, koska siitä ei täältä löydy mitään todisteita.

Meillä liha meni osittain palasiksi haudutuksen aikana. Reseptissä käsketään leikata viillot kalvoon lihan käpristymisen estämiseksi, mutta taisin leikata vähän turhan ronskisti, kun kalvo ei enää sitonut lihaa kiekkoon. Muutoin toteutus oli juuri niin helppo kuin pataruualta odottaakin. Resepti kunnioitti myös hyvin raaka-aineen omaa makua.

Lisäkkeeksi suositeltiin metsäsienirisottoa, mutta koska sienikausi ei juuri nyt ole ihan parhaimmillaan, teimme sen sijaan perinteistä osso buccon lisäkettä, eli milanolaista risottoa, tämän reseptin mukaan ja se toimikin oikein mainiosti.

Osso bucco porosta

poron potkakiekkoja
4 tomaattia
1 porkkana
1 rkl tomaattipyreetä
1/2 valkosipuli
1 pieni pasternakka
1 pieni pala selleriä
3 laakerinlehteä
5 timjaminoksaa
1/2 nippua lehtipersiljaa
2 litraa vettä
suolaa ja pippuria

1. Lämmitä uuni 150-asteiseksi. Tee viilto kunkin potkakiekon ulkoreunassa olevaan kalvoon, jottei potka kypsennettäessä käpristy kupiksi.

2. Kuori ja pilko kasvikset paloiksi.

3. Kuumenna kattila ja kuullota kasviksia ja tomaattipyreetä tilkassa öljyä.

4. Lisää vesi sekä mausteet. Keitä lientä, kunnes siitä on noin puolet jäljellä.

5. Asettele potkakiekot uunivuokaan ja kaada kuuma liemi päälle.

6. Peitä vuoka foliolla ja hauduta uunissa potkat kypsiksi noin 3 tuntia.

Tunturipurilainen

celeFebruary 12, 2012 2 Comments

Yksi resepteistä, jotka päätin heti ensiselailulla ottaa Petterin mukana tulleista reseptivihkoista testiin, oli tunturipurilainen. Ananas ja poro kuulosti niin epäsopivalta ja epätunturimaiselta kombinaatiolta, että pakkohan sen oli olla hyvää. Ja spoilaankin heti, että kyllähän ne toimivatkin yhdessä.

Alkuperäisen reseptin purilaistäytteisiin sisältyi jauhelihapihvin ja ananaksen lisäksi kylmäsavuporosiivuja. Lisäsin itse sekaan vielä perushamppisetistämme majoneesia, juustoa, sinappia ja ketsuppia. Olin vähän pettynyt pihveihin, jotka olivat kyllä meheviä ja mainioita pihvejä, mutta jättivät poron maun aika lailla sivuosaan. Poron maku tuli sitten kylmäsavusiivuista. Varsin kelvollisia hampurilaisia näistä kuitenkin tuli, seuraavaksi pitänee kokeilla ananasta naudan kera hampurilaisessa.

Porojauhelihapihvi

400g poron jauhelihaa
0,5 dl korppujauhoja
1 dl kermaa
1 sipuli hienonnettuna
1 kananmuna
suolaa ja pippuria

Petterikäristys eli poronkäristys, osa 1.

celeFebruary 3, 2012 5 Comments

Pakkanen täynnä Petteriä päätin aloittaa helposti ja kaivaa yhden kolmesta käristyspaketista sulamaan. Mukana tulleessa reseptivihossa oli parikin simppeliä käristysreseptiä, joista seurasin suunnilleen sitä, johon sai laittaa pekonia ja olutta.

Olut sopi mainiosti projektiini ja kun jääkaappi oli täynnä olutta (eikö minulla olekin hyvät oltavat: pakastin täynnä poroa ja jääkaappi olutta…) valitsin tähän stoutia. Säästin osan ruokajuomaksi, vaikka olin aika varma, etten saisi sitä juoduksi. Yllätyin kutenkin, kun maku ei ollutkaan katkera, vaan pehmeä, joskin voimakas. Inhoamani kitkerä alkumaku puuttui lähes tyystin.

Itse käristys oli varsin hyvää, muttei ehkä niin supererikoista kuin ehkä odotin. Olut toi liemeen mainiota makua ja sopi tähän kuin nenä päähän.

Poronkäristys

500 g poronvasan käristyslihaa
150 g pekonia, suikaloituna
2 sipulia, hienonnettuna
3 valkosipulinkynttä, nienonnettuna
vajaa puoli puskaa timjaminoksia, sidottuna kimpuksi
1 laakerinlehti
pullo tummaa olutta (käytin itse stoutia)
3 dl lihalientä
suolaa ja pippuria

1. Paista pekoni pannulla.

2. Lisää ja kuullota sipuli.

3. Lisää käristyslihat.

4. Lisää valkosipuli, timjami ja laakerinlehti. Lisää olut ja lihaliemi ja anna hautua miedolla lämmöllä, kunnes liemi on suurimmaksi osaksi haihtunut.

5. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile perunamuusin ja puolukoiden kera.

Petteriä joulupöytään

celeDecember 18, 2011 5 Comments

Tänä jouluna meillä lauletaan Petteri Punakuonoa sydämen kyllyydestä. Tilasin nimittäin deliporo.fi:stä puolikkaan poronvasan. Porosta en ole paljon muuta kuin käristystä ja filettä aiemmin syönyt, joten huikeaa päästä kokkaamaan poro sarvista töpöhäntään (joita valitettavasti ei tullut mukana -> piti piirtää kuvaan).

Poro tulee pakastettuna ja osina vakuumissa. Osat on punnittu ja merkitty kaikkiin paketteihin, joten pussien sisältöä ei tarvitse arvailla. Tilaussivulta myös näkee mitä osia pakeiteissa tulee (pakettivaihtoehtoja oli ainakin puolikas, etu- tai takaneljännes ja jotain pihvisettejä) ja kunkin osan suurpiirteinen paino. Kuvassa näkyy puolikkaan vasan osat. Kuvassa näkyvien lisäksi pakettiin kuului jauhelihaa, käristystä, keittoluita, paistorasvaa ja kastiketta. Paketissa tuli mukana myös pari reseptivihkosta, josta löytyy reseptejä kaikille mukana tulleille ruhonosille.

Nouto tapahtui lähimmästä valintatalosta. Muita toimitusvaihtoehtoja oli jonkinalinen reittikuljetus ja matkahuolto. Näin pääkaupunkiseudulla asuvana valintataloja on sen verran tiuhaan, että nouto sieltä oli varsin vaivaton.

Lihan leikkuuvaihtoehtoja olisi kiva päästä itse valitsemaan, edes muutaman määritellyn vaihtoehtoleikkauksen verran. Ja itse lihan laadusta en osaa vielä sanoa mitään, Petteri kun ei vielä ole ruokapöytään saakka päässyt. Siitä lisää myöhemmin.

Pyyn, tavin ja lehtokurpan rintafileet taikinakäärössä

celeJanuary 6, 2011 7 Comments

Pääruokamme riistapidoista oli vielä arkistoista bloggaamatta. Käärimme siis rinnat taikinakääröön ja maustoimme ne peston tyyppisellä tahnalla. Resepti toiminee mainiosti millä tahansa pienehköllä riistalinnulla. Alun perin se on tarkoitettu teerenrinnalle, mutta nyt meillä oli tosiaan pyy, tavi ja lehtokurppa käsittelyssä.

Mielenkiintoista oli päästä maistelemaan kerralla kolmea erilaista riistalintua. Linnuista pyy poikkesi sekä väriltään että maultaan selvästi tavista ja lehtokurpasta. Pyyssä on enemmän kanamainen maku ja väri, kun tavi ja lehtokurppa taas ovat vahvemmin riistan makuisia. Reseptin mausteet sopivat ehkä pyylle parhaiten, tavi ja lehtokurppa olisivat tulleet toimeen vähemmälläkin maustamisella. Siitä huolimatta pidin niiden makua parempana kuin pyyn.

Riistalinnun rintaa taikinakäärössä

2 riistalinnun rintafileetä
mustapippuria
3 rkl parmesaania
1 rkl oliiviöljyä
4 viipaletta prosciuttoa tai pekonia
suolaa
1 rkl manteleita
10 basilikanlehteä
50 g voita sulatettuna
filo- tai voitaikinaa

kastike:
riistalinnun luita
1 porkkana
2 mandariinia
suolaa, laakerinlehti
1/2 l vettä
1 sipuli
50 g palasokeria
mustapippuria
1/2 l punaviiniä
1/2 rkl maissitärkkelystä
2 rkl punaviiniä

1. Paahda rangat ja juurekset kuumassa uunissa voissa (250 astetta / 15 minuuttia). Sulata sokeri kattilassa, lisää joukkoon mandariinit, pippurit, mausteet skeä paahdetut ruskistetut juurekset ja luut. Lisää lopuksi vesi ja punaviini. Hauduta miedolla lämmöllä.

2. Ruskista teeren rintafileet, mausta ja jäähdytä.

3. Valmista tahna sauvasekoittimella manteleista, oliiviöljystä, basilikasta ja parmesaanista. Levitä taikinalevyt pöydälle ja jaa niiden päälle pekoni ja niiden päälle rintafileet. Levitä niiden päälle basilika-manteliseosta. Sulje nyytit, voitele ja koristele taikinalla. Paista 185-asteisessa uunissa 15-20 minuuttia. Siivilöi kastike ja suurusta tärkkelys-punaviiniseoksella ja tarkista maku.

Riistatäytteiset raviolit votkakastikkeella

celeDecember 8, 2010 2 Comments

Alkuruokana nautimme lintujemme rinnattomat osat ravioleihin täytettynä. Ravioleja en ollutkaan koskaan ennen valmistanut, ja koska meiltä puuttui hienot muotit, ulkonäöstä tuli hieman kyseenalainen. Lisäksi kuvanmukainen säilytystapa ei ole se kaikkein optimaalisin, vaan kannattaa harkita reseptin noudattamista, tai nopeaa keittämistä. Näin ainakin säästää muutaman harmaan hiuksen.

Jos nyt ulkonäkö ei ollut tämän ruuan vahvuus, maku oli vallan mainio. Votkakastike täydensi vielä makua mainiosti. Senkään kanssa ei voi mennä pieleen, kun aineet ovat lähinnä rasvaa rasvalla ja vielä votkalla terästettynä. Koska säädimme aikamme raviolien kanssa, kastike ehti myös keittyä hyvin kasaan.

Riistatäytteiset raviolit votkakastikkeella

Pastataikina:
200 g durumvehnäjauhoja
2 munaa
1/2 tl suolaa

Täyte:
1 rkl oliiviöljyä
50 g pekonia
100 g porsaan jauhelihaa
125 g riistan lihaa
1 valkosipulinkynsi
2 rkl punaviiniä
1 rkl konjakkia
1 tl timjamia
suolaa
ripaus mustapippuria
ripaus viherpippuria
4 rkl persiljaa
1 pieni muna

1. Tee pastataikina: sekoita aineet yhteen ja vaivaa. Anna levätä 15 minuuttia.

2. Valmista täyte: Paista pekonia öljyssä kunnes se on ruskistunut, lisää kuutioitu riistaliha sekä porsaanliha ja mausteet (ei persiljaa), anna hautua 5 minuuttia. Lisää viini ja konjakki ja anna kiehua hiljalleen 10 minuuttia. Jäähdytä. Laita kaikki ainekset kananmunan ja persiljan kanssa monitoimikoneeseen ja jauha tasaiseksi massaksi.

3. Tee pastakoneella 1/4 taikinasta noin metrin pituinen suikale ja katkaise se kahteen palaan. Asettele taikinan päälle noin 5 cm välein hieman täytettä, voitele toinen reunoista vedellä ja käännä toinen reuna täytteen päälle. Sulje tiiviisti ja ota taikinamuotilla puolikuun muotoisia ravioleja. Laita jauhotetulle leivinliinalle odottamaan. Toista sama koko taikinalle.

4. Keitä raviolit runsaassa suolavedessä 4-5 minuuttia.

5. Tarjoa heti votkakastikkeen kera.

Votkakastike

50 g voita
2,5 dl kuohukermaa
2-3 rkl votkaa
100 g gorgonzola-juustoa
suolaa ja pippuria

1. Sulata voi miedolla lämmöllä. Lisää kerma ja juusto. Sekoittele kunnes juusto on sulanut. Lisää votka. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja sekoita hyvin.